餐厅厨房设计规划
厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划 机电配合设计 厨房设备采购
厨房设计浅析
基本需求调查
• 菜式（中、西）和厨房形式（冷、热 或 加热）： 据此可确定厨房主要设备、型号，以及厨房工作区布局 • 最大进餐人数： 据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量 • 可提供厨房能源： 1. 锅炉蒸汽； 2. 柴油； 3. 天然气； 4. 煤气罐； 5. 电源 （380V / 220V）。 • 投资预算： 用于确定餐厅和厨房设计档次； 协助客户确定厨房设备规划； 分析成本目标合理性并给出建议。
整体规划 动线设计
设计注意事项
机电配合设计
厨房设备采购
厨房设计浅析
平面布局规划 – 整体规划
•严格遵守国家、行业及地方相关法规和 管理办法（具体包括但不限于《中华人 民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品 卫生管理办法》、《国家卫生城市标 准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》）； •严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、 消防等部门的有关规定进行厨房设计的 方案调整； •了解客户厨房的既定菜式，设计均以此 为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的 20%，不能低于10%； •严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分 离的原则，确保厨房饮食卫生； • 尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程 的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞； • 厨房空间及工作位置合理安排，确保厨 师均能各司其职，提高产量与质量。
• 通风系统： 厨房有专用排烟及补风风道，预留管道安装空间。 建议预留2～3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。
• 室外设备安装条件： 建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化 器等厨房设备预留安装位置。 预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产 生的影响。
厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划
厨房设计浅析
机电配合设计 – 电气系统
• 照明设计 1. 临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴 色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效 防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的 上方要有充足的灯光，切实减少混入杂物。 2. 厨房建议照度500 lux。 3. 建议使用暖白光源，应为嵌装荧火灯， 可防蒸汽并便于清洁。 4. 厨房照明通过面板控制，切勿设计调 光模块。 5. 必须在厨房提供应急照明。
D C A B
C D
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厨房设计浅析
基本需求调查 建筑基础条件分析 平面布局规划
通风系统
机电配合设计
厨房设备采购
空调系统
排水系统 电气系统 消防系统
厨房设计浅析
机电配合设计 – 通风系统 之 厨房排烟
厨房排烟系统（油烟） •排烟量核算 中餐厨房：L = 40～50（次/h） 西餐厨房：L = 30～40（次/h） 职工餐厅：L = 25～35（次/h）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 通风系统 之 补风、排风、消防排烟系统
• 补风系统 补风量为厨房排风量的80%，维持厨房 负压。 全新风直流式空调补风使用中成本高、 能耗大，但舒适度最好；全新风直流式直 接补风，效果好，舒适度低。 末端出风方式：风口补风、集气罩补风。
• 排风系统 公共排风：中央厨房以外的功能区空气 每小时更换1次； 功能排风：烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅 以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、 废气定点排出； 卫生间排风：为餐饮配套卫生间及沐浴 室设计独立排风系统。
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厨房设计浅析
平面布局规划 – 设计注意事项
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•主厨炒灶火眼数=就餐人数/100 。 •厨房主过道宽度至少为1.5米，通道门 至少宽1米，工作区过道宽度至少1米， 厨师区过道不小于0.9米宽，烤炉前方 应提供额外的空间。 •厨房与餐厅之间采用双门双道。 •备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带，并 要有足够空间和设备。 •洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐 厅在同一平面，避免与厨房其他功能区 之间出现交叉流线。 • 材料使用及工艺要求： 1. 厨房区域地面应做防水处理，完成地 面应朝排水方向倾斜； 2. 与毗邻的公共区域之间应设置降噪、 隔热墙，墙壁应满足防火要求； 3. 地面 – 防滑瓷砖或红缸砖， 墙踢脚 – 缸砖，带卫生圆角， 墙面 – 全高度瓷砖， 天花板 – 耐洗天花板
（ 根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中 对厨房通风量的规定）
• 排烟风机选型 高静压（700～1200Pa）离心风机或 风机箱，电机及皮带轮外置。 运水烟罩 • 排烟管道 管道内排风风速10～15m/s； 水平管道保持2%以上的坡度，末端设 集油清扫中； 管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。 • 集气（烟）罩 集气、过滤、集油、集水、补风等功能， 建议使用运水烟罩，水幕净化油烟。 • 油烟净化及消音设备 依排风量进行静电式油烟净化器选型， 效果应满足《饮食业油烟排放标准（试 行）》（GB18483- 2001）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 排水系统
• 排水方式 1. 厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水， 沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在 下层或垫层内预留排水主管。
优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。 缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度 在200～350mm。
厨房设计浅析
机电配合设计 – 消防系统
• 厨房燃气探测器： 1. 适用于液化石油气的报警器，应安装于 距地面小于1m，距地面和墙壁大于2cm的 位置处，距厨具小于4m的位置； 2. 适用于天然气、人工煤气的报警器，应 安装于距顶棚小于30cm，距顶棚和墙壁大 于2cm的位置处，距厨具小于8m的位置； 3. 采壁挂或吸顶形式安装。 • 火灾自动报警：感温探测器。 • 厨房灭火装置： 1. 使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统； 2. 排烟罩应配备专用自动灭火系统； 3. 在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级 灭火器或干粉灭火器； 4. 在热油炸煎区提供灭火毯。 • 火灾联动装置： 1. 为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气 报警自动/手动切断装置； 2. 为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电 气切断装置； 3. 采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀； 4. 火灾及燃气报警信号自动传输至消防控 制中心，并联动本地声光报警器。
• 专用运货电梯： 国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食 物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。 因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两 部电梯到达。
厨房设计浅析
建筑基础条件分析 – 机电部分
• 燃气系统： 燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的 消防设施。 燃气容量：建议150～200立方/小时。 • 供电系统： 建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重 要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。 用电量：建议预留360kW ，具体以设备要求复核。 • 给排水系统： 建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。 给水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求 100～200mm，建议预留200mm。
后勤楼梯
专用电梯
餐厅区域
厨房区域
厨房设计浅析
平面布局规划 – 动线设计
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（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的 还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能 是满足既定菜系，烹调工艺要求。 （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况， 鱼肉开生、初加工处理。 （3）切配间：其功能是将粗加工食物改制，调配适 合菜系要求。 （4）面点区：其功能是面粉类食物调和、压制、工 艺拼花、拼盘等。 （5）冷荤区：其功能是将不经加热可直接食用的食 物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗碗间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮 藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 （8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2. 如厨房规模较小，或受条件限制，无法降板或垫层， 设计下层排水管排水。
优点：安装方便，不侵占层高。 缺点：排水中油脂降温后容易吸附在管壁，不易清洗；厨房 需设计数量较多的地漏和排水点，下层排水支管较多，一旦堵 塞，疏通困难。
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• 污水处理 厨房污水处理系统采用地沟、单级 及多级隔油处理方式。 1. 设置设备下隔油箱方式； 2. 设置主排水 成品或土建 隔油池； 3. 以上两项同时采用。
• 结构及荷载分析： 复核结构设计图纸，确定厨房楼板荷载可满足ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用要求。 如必要，应考虑结构加固方案。 因专用设备要求，厨房区建议荷载为450kg/m2；冷库 区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议，参考荷载为 1500kg/m2。 • 专用运货通道： 保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤 通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。
• 防排烟系统 厨房区域宜考虑自然排烟，如条件受限， 应设计独立的消防机械排烟以及相应消防 补风系统。 （消防排烟系统应与厨房排烟、补风、 通风、空调系统联动；与燃气探测报警系 统联动）
厨房设计浅析
机电配合设计 – 空调系统
• 空调形式 部分经济型厨房为降低建设成本，不设 计空调降温，仅依靠排风散热；从最大限 度地减轻操作者的劳动强度出发，建议设 计及使用空调系统。厨房空调主要分三类， 需根据建筑条件、投资及运营情况选择。 1. 直流式中央空调系统：进风全部来自 室外，空气清洁，舒适度高，耗能大； 2. 分散式末端空调系统：如风机盘管， 分体柜机。投资及运行成本低，需确保定 期清洗及更换过滤网； 3. 中央空调与末端设备混用系统：可根 据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运 行、组合方式，使用效果好，运行节能， 缺点是前期建议成本过高。 • 空调风口设计 设计原则：增加厨师操作舒适度，尽量 避免烟尘扩散，提高空调使用效率。 1. 送风口人员活动区定点布置； 2. 送风口尽量降低； 3. 送风口风速不高于2.5m/s； 4. 回风口远离灶台及污染区； 5. 回风口设可拆洗过滤网； 6. 回/排风口风速不超过4m/s。