第二节厨房的设计与整体布局
2.1.2厨房的整体布局
1.厨房的面积
1)厨房面积的范围
所谓厨房面积，是指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。

2)厨房面积的估算
厨房及后台面积的估算一般有三种方法。

(1)根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。

不同类型的餐厅，
由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。

一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高，烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大。

(2)根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算。

(3)以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定厨房面积。

通常厨房除去辅助间之
外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的21%左右。

2.厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。

一般而言，根据酒店(或餐饮企业，下同)的产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

1)原料接收、贮藏及加工区域
此区域是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、贮藏、加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料，餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。

此区域的干藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域。

应有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。

2)烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。

这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。

3)备餐清洗区域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等做简单分隔。

厨房布局根据工作流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。

因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、人柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

3.厨房烹调设备布局类型
1)相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下，厨师相对而站进行操作。

工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其附近地方。

相背型布局适用于建筑格局呈方形的厨房，厨房分工不一定很细。

这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。

2)直线型布局
直线型布局适用于分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。

3)L型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。

这种布局方法通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时使用。

4)相对型布局
将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。

相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。

5)U型布局
这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。

4.厨房作业间设计布局
厨房作业间是指在大厨房(即整体厨房)涵盖下的小厨房，是厨房不同工种相
对集中、合一的作业场所。

也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，面点、点心厨房，包房，饼房，西餐冻房等。

(1)集中设计加工厨房的优点是：①集中原料领购，有利于集中审核控制;②
有利于统一加工规格标准，保证出品质量;③便于原料综合利用和进行细致的成本控制;④便于提高厨房的劳动效率;⑤有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

加工厨房的设计要求：①应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方;②应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备;③加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道;④不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染;⑤加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

(2)中餐烹调厨房的设计要求：①中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层;②中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备;③抽排烟气效果要好;④配份与烹调原料位置要便捷;⑤‘要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

(3)冷菜、烧烤厨房的设计要求：①应具备更衣条件;②设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境;③设计配备足够的冷藏设备;④紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

(4)面点、点心厨房的设计要求：①面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立;②要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备;③抽排油烟、蒸汽效果要好;④便于与出菜沟通，便于监控、督查。

(5)包房：即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面包。

(6)饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。

(7)西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生(未经烹调可直接食用)食品的场所，有
与中餐冷菜厨房大致相同的功能。

在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

5.厨房相关部门设计布局
1)备餐间
备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。

备餐间的作用：①便于配备完善厨房出品;②方便控制出品次序;③创造快捷服务条件;④集散销售信息;⑤区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

备餐间的设计布局要求：①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带;②厨房与餐厅之间采取双门双道;③备餐间应有足够的空间和设备。

2)洗碗间。