凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。

因为， 一般
的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。

卤菜 凉拌菜培
训哪家好？下面小编为您简单介绍， 希望能给您带来一定程 度上的帮助。

不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前 需要
用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜， 凉拌 菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如, 维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素， 不至于流失。

天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。

国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者， 蔬菜所含营养 素，例如维生素C 及B 族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有 利于营养成分的保存。

但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些 蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再吃。

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子 椒、
大白菜心等。

唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机
蔬菜。

在
无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。

生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜
花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易
消化。

第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道
内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

因此，凉拌前一
定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

第三类是芥菜类蔬菜，如大头
菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖貳的物质，经水解后能产生挥发性芥子
油，具有促进消化吸收的作用。

第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去
除尘土和小虫，又可防止过敏。

此外，萬苣、荸荠等生吃之前也最好先削
皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含
量。

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