课题内容 1.2.3餐饮部的组织结构
教学目标1、了解餐饮部的组织结构；
2、理解餐饮部各部门的职能。

教学重点餐饮部的组织结构及岗位职责
教学难点
及关键点
餐饮服务人员的岗位职责
授课时间16.3.15 学时安排 2
教学内容、环节及教学方法反思及修订一、导入部分：
餐饮部组织结构的设计对于方便饭店餐饮部门的管理有着至关重
要的作用，而绝大多数饭店餐饮部均配有组织机构图便于职员清楚餐
饮部每个部门和个人的职责，以免重复工作以提高工作效率。

一般而
言，餐饮部对于餐饮部组织接受的设计根据其规模或职能来进行不同
的设计。

二、讲解新课
2.1 根据餐饮部规模
2.1.1 小型饭店餐饮部组织结构
小型饭店餐饮部的组织结构设计应该比较简单，分工不宜过细。

具体如图1-1。

图1-1 小型饭店餐饮部组织结构图
2.1.2 中型饭店餐饮部组织机构图
相对于小型酒店餐饮部，分工更加细致。

具体如图1-2。

图1-2 中型饭店餐饮部组织结构图
2.1.3 大型酒店餐饮部的机构设置
大型饭店的餐饮部组织机构结构复杂，层次众多，分工细致。

其餐饮部的采购主要是指鲜活原料、副食品的采购。

具体如图1-3。

图1-3 大型饭店餐饮部组织结构图
2.2 根据功能划分的餐饮部组织结构
2.2.1 功能组织结构，如图1-4。

图1-4 餐饮部功能组织结构图
2.2.2各功能块的职责与作用
1)采保部（Purchasing and Storing Department）负责餐饮生产原料的采购与保管。

2)厨务部（Kitchen）负责餐饮产品中的菜肴、点心等的食品加工。

3)各营业点（Outlets）包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等直接对客服务部门。

4）管事部（Steward）是餐饮运转的后勤保障部门，为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责前后台环境卫生的重任。

三、小结
四、作业
利用周末餐厅就餐或你家附近餐厅的管理机构设置。

五、教学反思。