简单介绍菜肴新做（图文欣赏）2014-12-10 四川烹饪杂志四川烹饪杂志小米黄鳝卷鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的咸鲜味玻璃芡汁，即成菜。
白鹤亮翅取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。
取适量的生粉、精盐和味精，放到装有才鱼肉的盆里抓匀腌味后，把鱼肉放盘内摆成“白鹤”状。
接着用海带丝摆成“鹤尾”，然后摆上用胡萝卜雕成的“鹤头”。
把摆好的“白鹤”放蒸柜里，蒸5分钟取出来，浇上咸鲜味的芡汁即可上桌。
粉蒸青蛙鳜鱼取小鳜鱼5条，宰杀治净后，先把两片净肉片下来（与鱼头相连），然后剁下鱼骨留作他用。
鱼肉和鱼头加玉米粉、盐、葱、生姜、味精、生粉、色拉油等腌入味后，才放入盘中摆成青蛙状。
上笼蒸熟便可上桌。
炮蒸竹编鳝鱼把鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝片，待斩去头尾并加干淀粉拌匀后，再放蒸笼里蒸3分钟，取出来待用。
把鳝鱼、精盐、醋、生姜末、生抽等放一起先拌匀，然后编成竹网状码入大碗内，中间用红薯块等辅料填实了，重新入蒸笼里蒸10分钟，取出来便翻扣盘中待用。
锅中放陈醋、米醋、水、盐和味精烧开，勾入湿淀粉熬成玻璃芡汁后，起锅浇在鳝鱼上边，最后淋上热油激香便好。
【提升味觉层次的菜肴】豉汁峨眉雪芋，牛油果雪蟹沙律，潮式冰镇花枝片，私房仔兔，手撕阿尔泰羊腿2014-12-09四川烹饪杂志豉汁峨眉雪芋这道菜的亮点在于调味方面，为了让雪魔芋入味，开始时先用鸡汤煨透，然后用黄油煎香，出锅前加入豉汁调味，成菜的味道富有层次感。
其具体的做法如下：炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。
另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。
牛油果雪蟹沙律把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。
另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。
潮式冰镇花枝片把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
私房仔兔取去皮的兔肉200克，切成大方丁后，下到已烧至六七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。
炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、广红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。
待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。
手撕阿尔泰羊腿这道菜的特点在于葱香味比较突出。
把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。
炒锅注花生油烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。
净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。
【精致中显时尚美】原浆玉米山药球，一品南瓜酥，上海年糕烧野生黄鱼，农家小香菇2014-12-11四川烹饪杂志原浆玉米山药球把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。
另把水果玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白糖一起拌匀，随后搓成小球状。
另把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣再入锅。
小火烧开后加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。
出菜时，把山药球以“每人每”的形式装盘，最后浇上冰冻过的玉米浆，点缀薄荷叶即成。
说明：以上介绍的是夏天的吃法，如果是在冬天，还可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘并现浇制好的热玉米浆而成菜。
一品南瓜酥这道酥点，创意在于馅料制法上有些新鲜。
先把老南瓜去皮并入笼蒸熟，用细漏制成泥以后，再加白糖、鹰粟粉一起拌匀。
等到置烤盘里并送入烤箱烤去多余的水分后，取出晾凉再切成小块。
取制好的酥皮切成小片，包入制好的南瓜馅后，逐一刷上蛋液并撒上芝麻，最后送入烤箱烤熟即成。
上海年糕烧野生黄鱼把大黄鱼治净纳盆，加姜片、葱节、料酒、盐和胡椒粉先码味，再放到七成热的油锅里炸至紧皮，捞出待用。
另把上海年糕切成块，拍生粉并下油锅稍炸，倒出来沥油。
净锅放油，下干葱块、大蒜、葱节、野山椒节和少许的干辣椒节先煸香，掺入二汤大火烧开后，放入黄鱼并加放一品鲜酱油、老抽、蚝油、野山椒水和少许的盐、味精，待转小火烧入味，放入年糕块烧至汁稠，这时才把黄鱼和年糕块搛出来装盘。
最后打去汤汁里的渣，舀在黄鱼上边并撒葱花即成。
说明：此菜的关键在于不能勾芡，并且锅里一定是自然收芡。
农家小香菇这是把小香菇与肉末一同下锅煸炒成菜，口味干香回甜。
取个头均匀的小香菇，入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐，烧开后煲40分钟至入味，捞出来沥干汤汁再入油锅，过油后倒出来沥油。
锅留底油，先下蒜粒、干葱粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同时，加日本烧汁、烧肉汁、鸡粉和白糖调味，改大火煸出香味后，起锅装盘即成。
【一锅出的泡饼菜】鱼头泡饼，老肉干菜泡饼，丰收排骨泡饼2014-12-12四川烹饪杂志一锅出的泡饼菜在东北民间，家户人家常常是炖上一大锅菜后，再做些蒸饼，吃饭时就拿饼去蘸汤汁，或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。
最近在我们酒店里，也引入了类似的做法，一方面用高压锅压制菜肴，另一方面蒸制面饼，从而推出了一系列的泡饼焖菜。
鱼头泡饼把胖头鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。
另把已饧发好的烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。
炒锅里放豆油和大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。
揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。
老肉干菜泡饼把西葫芦干和豆角干分别用温水泡发好；另把烀饼面团制成生坯，待用。
锅里放豆油和大油烧热，投入葱段和姜片爆香后，才放入红烧肉、西葫芦干、豆角干和木耳略炒，随后掺入鲜汤并倒入清蒸猪肉罐头，烧开便加入老抽、十三香、盐和味精，待起锅倒入高压锅并放上烀饼生坯后，上火压7分钟才出锅装盆。
丰收排骨泡饼把排骨剁成块，土豆去皮后切成块；另把干豆角泡发好后，切成节。
炒锅里放入豆油和大油，烧至四成热时放入排骨，煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒，等下入豆角节和土豆块炒匀后，掺入鲜汤并调入盐和味精。
出锅倒入高压锅里后，盖上提前制好的烀饼，上火压7分钟，便可出锅装盆上桌。
说明：自制烀饼面团，是取面粉500克、鸡蛋1枚和盐1克，加温水揉成团后，让其饧10分钟才可用来制饼坯。
两道贴近大众，也好卖的特色家常菜“木香鸡脚”，“干妈大排”。
2014-12-13四川烹饪杂志干妈大排把猪排骨投入卤水锅里卤熟，捞出来斩成长节，再下入热油锅炸至表面酥硬，捞出来沥油。
另把土豆切成大一字条，等到入热油锅炸至酥脆时，倒出来沥油，随后入锅炒成孜然味，出锅盛盘里垫底。
净锅入油烧热，先投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香，等到下入老干妈豆豉酱炒出味，才把炸过的排骨节下锅，随后调入盐、味精、鸡精和白糖，炒匀并撒入熟碎花仁和熟芝麻，装盘即成。
木香鸡脚把土鸡脚放到卤水锅里卤熟，捞出来斩成块。
锅入红油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青尖椒节先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入鸡脚块和水发木耳略炒，待烹入料酒并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅装盘并撒上熟芝麻和香菜节，即成。
锦城味觉-色泽分明、口味多样。
鱼香蚕豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠头脆爽，可作为一道佐酒的凉菜。
2014-12-14四川烹饪杂志锦城味觉此菜色泽分明、口味多样。
鱼香蚕豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠头脆爽，可作为一道佐酒的凉菜。
其制法是：取干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。
把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香并调咸鲜味装茶碗内。
另把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中。
临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。
思语牛肉取小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟，至牛腱肉烟巴熟时取出来沥水。
另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳一起上桌。
酸汤爽脆把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。
另把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。
取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
【好吃乡土菜】铁锅松茸烧山猪,老干妈烧鲶鱼,盐菜腊肉炖鳝鱼,白辣椒炒腊肉2014-12-15四川烹饪杂志铁锅松茸烧山猪把干松茸用开水泡1小时，捞出改刀成小块后纳盆，加盐、姜葱和猪油蒸20分钟待用。
取山猪肉入沸水锅里先煮断生，然后在肉皮表面抹上蜂蜜，入油锅炸至色金红时，捞出来晾凉并改刀成正方块。
净锅放油，下干辣椒节、花椒、泡椒、豆瓣酱、洋葱块和胡萝卜一起炒香，掺入适量鲜汤并下松茸和猪肉块，调味后再倒入高压锅压制5分钟。
把压好的猪肉和松茸拣出来，另外入锅加汆熟的西兰花略烧，起锅装在小铁锅里上桌。
老干妈烧鲶鱼把鲶鱼宰杀除去内脏并治净，在背部剞花刀，纳盆加姜葱、料酒和盐码味后，入油锅炸至紧皮。
移入川式卤水锅里卤入味后，捞出来装在垫有柠檬片的条盘内。
净锅里放少许红油，放干辣椒圈、姜末和老干妈豆豉煸香，掺少许卤水汁并加鸡精、味精和香油调味，起锅淋在鱼身上并稍加点缀，即成。
盐菜腊肉炖鳝鱼把鳝鱼宰杀去内脏，在背部剞直刀后，斩成节待用。
锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。
白辣椒炒腊肉把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。
锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。