8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。

（notebook下P6）9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。

简称剂量。

10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。

五、计算：一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值解：a=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、问答：1.试问食品冷冻保藏的基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。

c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结方法3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

4.试述发酵对食品品质的影响答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。

c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。

a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。

当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响食品98级试点班《食品技术原理》考卷（B）一、填空（30）：1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。

2.在干燥操作中，要提XXXXX燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。

3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。

4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5.列举目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。

6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。

7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要采用常压杀菌。

8.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。

9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

二、是非题（6）1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。

顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。

此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。

4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。

（×）原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。

（√）三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6）（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌A、热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质B、D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌C、平盖酸败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌D、Z值（D）5.热力致死时间参数E、凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数F、硫化物臭味四、词汇解释（14）1.罐内冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。

（P418）2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。

（P412）3.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

（P170）4.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。

（P468）5.复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。

（P109）6.导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。

（P36）7.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。

一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。

（P704）五、分析问答题（44）1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。

a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。

空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。

b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。

c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。

d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。

2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。

就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。

3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方4.阐述气调保藏的基本原理。

答：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

5.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。

任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。

这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。

肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。

罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。

PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。

故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。

6.分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

答：1.细胞受冰晶的损害，持水能力显著下降。

2.细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。

3.冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质PH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。

食品99级《食品技术原理》考卷（A）一、填空（29）：1.食品变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。