厨房管理表格 12-001 房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位 组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味 菜品价格 最满意菜品 满意的原因
菜品分量 服务
最不满意菜品
不满意 的原因
12-003 厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
交班人 时间
项目
原料
主料
配调料
初加工
切配
打荷
制作程序 烹调 和要求
烹调方法 名称
菜品规范管理表
重量
盛装器皿 质量标准
制作人： 风味
技术关键
菜品特点 备注
彩色照片
12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
用料
加工规格
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
名称
数量
盛器
装盘要求
备注
12-017 糊调制规格标准表
收台后操作台是否干净整 15 洁，无污迹，无杂物，工具
摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干
净，无杂物、无污迹
油烟机排风罩、玻璃、冰箱 17 冰柜是否干净、卫生，无污
迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷 干净，摆放是否合理有序
12-049 原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
检查项目
是
否
肉馅
15 2 寸圆碟
清汤面条 1 例 面条
30
玻璃烧麦 1 个 烧麦皮 1 张
……
菜心 肉馅
10 2 寸汤碗 20 2 寸圆碟
12-022 面粉配份标准表
面团配份标准表
克
菜肴名称 数量
主料 名称 数量
辅料 名称 数量
发酵面团 500
油酥面团 500
……
数量单位： 备注
12-023 馅料配份标准表
菜肴名称
号 内 容 成 形 成形
率
速度
成形 质量
评分细则 配菜 配 菜 准 卫生
其他 速度 确度 状况
总分
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
评分细则
厨
业务考核
师
号
内
容 成菜速度
成菜质量
总分 卫生状况 其他
色泽 口味 质地 造型
12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
责任人 如何处理
作业中墩、刀、抹布是否清 2
洁卫生
凉菜、粥档及厨房内门窗、 3 墙面是否干净，无油污、水
渍
作业中的地面是否干净整 4 洁、无垃圾、无杂物
作业中的下脚料是否存放完 5 好，废料是否随手放进垃圾
桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、 筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完 好干净、无油渍、无水渍
8 工作中员工入厕后是否洗手
12-042 厨房领料单
领料部门：
厨房领料单 年月日
编号：
食品原料及 商品名称
计量 单位
需用量
实发量
数量
单价
金额
领货人
核准人：
领料人：
发料人：
12-043 餐前工作检查表
餐前工作检查表
部门
菜 品 准 备菜 品 准 备原料、菜品
数量
质量
卫生
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负 字
责
人
签备注
凉菜区 炉子区
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师 长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
糖醋味汁（200 克）配份标准表 数量
备注
酱油 醋 白糖 芝麻油
12-030 红油味汁（200 克）配份标准表
红油味汁（200 克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
12-031 蒜泥味汁（200 克）配份标准表
蒜泥味汁（200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 白糖
辣椒油 芝麻油
名称
数量
制作要求
盛器
备注
12-037 水果拼盘制作规格表
品名
水果品种
水果拼盘制作规格表
用量
盛器规格
装盘要求
备注
12-038 食品原料规格表
日期：
编号
名称
食品原料规格表 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注
12-039 食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称： 原料名称 毛重 毛料单价
评分细则
厨
业务考核
师 号
内
容 成莱
成菜质量
总分 卫生 其他
速度
状况
色泽 口味 质地 造型 刀工
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨
师 号
业务考核 内容
评分细则
成品 速度
色泽 口味
成品质量 质地 造型 其他
卫生 状况
其他
总分
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
用料 用量 品名
全蛋糊
糊调制规格标准表
鸡蛋 鸡蛋清
干细淀粉
1个
50 克
精炼菜油
蛋清糊
1个
40 克
……
12-018 浆调制规格标准表
用料 用量 品名
全蛋浆
浆调制规格标准表
鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉
精炼菜油
1个
40 克
蛋清浆
1个
30 克
……
12-019 切配料头规格表
料头名称 姜片 蒜片 鱼眼葱 ……
用料 老姜 大蒜 细葱
冰箱存放的原料是否合理， 9
生熟是否分开，无腐烂变质
菜肴出品是否认真检查，确 10 保菜肴中无异物，无量缺现
象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果
盛装菜肴的盘边是否干净卫
12
生，无水迹、油污，无手印
备用餐具是否干净，无污 13
迹、水迹，无杂物
每菜出品后，站厨师傅是否 14
清理灶面卫生
年月日
厨师长：
年月日
说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值 班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
12-048 厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号 l
检查项目内容
检查人 抽查人
作业中操作台面是否干净、 整洁，原料放置是否有序
检查 范围
检查周期
总厨每日一 次 ， 部 门 每 周 每月二次 二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005 厨师业务考核通知单
工种/岗位位 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他
厨师业务考核通知单
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
12-006 厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师 菜点 加工
操作
调味品名 精盐
茄汁味（500 克） 配份标准表 数量
备注
醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉
12-028 鱼香味汁（200 克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖
泡红辣椒末 姜米 蒜米
鱼眼葱 味精
芝麻油
鱼香味汁（200 克）配份标准表 数量
备注
12-029 糖醋味汁（200 克）配份标准表
调味品名 精盐
场地清洁
水、电、气阀关闭
原料收藏
用具归位
面
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
点
菜墩、抹布处理
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
处理完好 处理不当
备注
门、窗关闭
ห้องสมุดไป่ตู้原料入库
调味入库
用具归位
冷
菜墩、抹布处理
菜 场地清洁
水、电关闭
门、窗关闭
检查人：
日期： 年 月 日
12-047 厨房值班日志
厨房值班日志 值班记录
值班人：
厨师长
人 时间
时间
12-004 厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
厨房日常工作检查安排表
纪律检查
设备、安全 生产检查
检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日 常卫生、计划 卫生
考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律
设备使用、 维护；安全 工作
储藏、职责 出品制度； 质量及速度
餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生
烹调操作区域卫生检查表
检查项目 厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备 员工是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放 员工是否知晓清洁剂的使用 烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用 消防器材有无专人保管、是否定期进行检查 每位员工对消防器材是否熟悉、会用 厨房火灾报警器有无安装？是否有用 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管