食品制造中的酵母及其应用
• 酿酒 • 面食 • 酱类 • 生产霉菌菌种
等等...
酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应 用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工 艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣 作出了重要贡献。
酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、 果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台 酒、青岛啤酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也 不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。
氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体 不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物 来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、 肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂， 在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生 产具有重要的意义。
（2）底部发酵（Bottom fermenting 又称为lager）。顾名思 义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。 这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（Lager）。
用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形 的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面 发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母， 还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷 酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、 硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
微生物的应用
——生156工 朱雨晨 15243620
微生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ在食品中的应用——发酵
• 乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物 进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们 通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。 并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。
面食
酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细 胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等 多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物， 在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。单倍体的生活 史较简单，通过有丝分裂繁殖。在环境压力较大时通常则死亡。二 倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外 界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。单倍 体可以交配，重新形成二倍体。酵母有两种交配类型，称作a和α， 是一种原始的性别分化，因此很有研究价值。
酱类
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸 菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌 等。
酸奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶
中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的 分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一 般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变 化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌 与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发 酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛 乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧， 创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共 生发酵法。
啤酒，是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，
经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、 低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种 之一。
世界公认的啤酒分类方法为两大类：
（1）顶部发酵（Top Fermentating 又称为Ale）。使用该酵母 发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式 发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C。
• 酸奶的好处作用
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用 六、大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。 七、酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人 们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生 发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功 能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌 体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳 性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最 适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧 杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前 已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两 歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧 杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的 仅为前面5种。
自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功 并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以 成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。 随着科学技术的进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如何保持 传统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力， 是今后研究的课题。