水分是微生物生长繁殖的必
要条件。

一般含水量高的
食品受细菌污染后易发生腐
败变质。

被细
菌污染的食品，若在较高
的温度下存放尤其放置时间
过长则为细菌的大量繁殖及
产毒创造了良好的
条件。

通常情况下，熟食被
污染后，在室温下放置
3 －4h
，有的细菌就繁殖到
中毒量。

C
、食品在食用前未被
彻底加热
被细菌污染的食品，食用前
未经加热或加热时间短或加
热温度不够，则不能将食品
中的细菌全
部杀灭及毒素
破坏，导致食物中毒发生。

概念：
食物中毒
食物中毒系指摄入了含有生
物性、化学性有毒有害物质
的食品或把有毒有害
物质当做食
品摄入后所出
现的非传染性（不属于传染
病）急性、亚急性疾病。

食品的腐败变质
泛指在以微生物为主
的各种因素作用下，所发生
的食品成分与感官性
质的一切不
良变化。

这
些变化往往是食品成分的降
解伴随着产生令人不愉快的
色、香、味、形等感官
性状的变
化，从而使食
品降低或丧失营养价值与食
用价值，是食品生产与经
营中最常见的卫生问
题之一。

大肠菌群：
肠杆菌科的埃
希氏菌属、柠檬酸杆菌属、
肠杆菌属和克雷伯菌属统称
为大肠菌群。

食品的菌相
：共存于食品
中的细菌的种类和数量称为
食品的菌相，其中相对数量
较大的细菌称为优
势菌种。

通过对食品菌相。