• 具体使用时: • 要按照肉质特点选择恰当的烹饪方法。 • 在菜肴中一般多作主料，少作配料。
3
2、牛 偶蹄目牛科
1）肉质特点 由于牛体格高大强壮，所以其肌纤维粗而长，
结缔组织多，肉质结实较硬，肌肉色深； 脂肪呈白色或黄色，饱和度高，香味浓略有膻味，
肌间脂肪较低。 从种类来看：黄牛＞奶牛＞牦牛＞水牛。
16
三、畜类制品（畜肉制品）
肉制品：运用物理、化学等方法，配以适当的 辅料和添加剂，对动物肉及副产品进行加工而得到 的产品。
结构：外被由致密结缔组织形成的纤维膜（被
膜）。肾实质由皮质和髓质两部分组成。食用部位
是皮质。
质地：属脆嫩、柔软原料。由于内外无筋膜，
细胞排列无方向性，可作各种刀工处理，尤其是剞 花刀。
成菜特点：应上浆或过油，并快速成菜。由于
质地与肝脏相似，可相配成菜。
11
（三）胃（肚子） 是动物消化道的一部分，是 肌肉层特别发达的部位。（1、2）
（2）羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适合于烧、焖、 扒、炖、卤等，讲究熟软。
（3）由于羊肉膻味重，烹调中更注意去膻。
5
4、兔 兔形目兔科 兔肉微带草腥味，肌肉色浅呈粉红色，肌肉纤
维细，没有粗糙的结缔组织，肉质柔软，肌间脂 肪少，风味清淡。易被赋味，称为“百味肉”。
烹饪运用特点： 剥皮或烫毛去皮使用。
分布均匀，无腥膻味或很弱；
• 总的来说：猪肉质地细嫩，滋味醇香，是一优质原料， 运用广泛。尤其是1-2年的猪肉质最好。
• 乳猪：生长1个月左右尚未断奶的小猪。
2
2）烹饪运用特点
• 猪肉运用非常广泛：
• 广泛运用于菜肴、小吃、面点和加工品制作中。 • 表现在： 可与任何原料相配，刀工形式多样，味
型多样，烹调方法多样。 • 可加工多种肉类制品。
特别提醒： 1、对国家一、二级保护动物，禁止滥捕滥杀； 2、有些野畜会带来疾病传播，对人类造成危害。 所以应按一定的规律有节制地捕猎；采取人工驯 化饲养满足人们的需求。
8
二、畜类原料的副产品
从烹饪的角度来说：就是除动物胴体以外的一 切可食用的部分。一般俗称“杂碎、下水”。
（一）肝脏 是动物的大型消化腺。 肝实质:由无数的肝小叶组成;外面有结缔组
胃的种类 单室胃（单胃）
多室胃（复胃）
代表动物
猪
牛、羊
外形
贲门部、胃体、幽门 瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚）、 部;胃体分：胃大、 瓣胃（千层肚、百页肚）、皱胃。 小弯；前、后壁。
结构
从内到外：黏膜（黏膜上皮、固有膜、黏膜肌层） 黏膜下层 肌层（平滑肌） 浆膜
特点
肌层分三层（内斜、 前三个胃是食道的变形，皱胃才是
质量要求：以无皱、厚实的背皮和后腿皮为好。 烹饪运用： 1）直接运用于烧、烩热菜和凉菜中； 2）加工成皮冻作凉菜和一些特色面点及肉制品（水 晶肠）； 3）干制品可作凉菜或发制后做热菜。（油发后仿制 “鱼肚”。）
15
（五）乳汁
乳类营养全面，易消化吸收，除直接食用外， 在烹饪中起着一定的作用。 1、烹饪中以奶代汤，可增加菜肴的香甜度，使其清淡 爽口、风味别致，且增强了营养。注意：所用主、 配料应无味或味淡。 西餐中乳汁运用非常广泛，而且是一大特色。 2、在中西式面点、小吃、西式甜品、中式甜菜、饮料 中广泛运用。（风味小吃、甜菜炸、炒鲜奶） 3、利用由于其良好的乳化性，改善原料的质地和工艺 性能。 在面团制作中加入可提高水、油的乳化，改善胶体 性质；在虾茸等细碎原料中加入，可提高其粘性。
2、结缔组织较多。为了牢固连接肌肉组织而加 厚增粗。
3、脂肪组织含量少，特别是肌间脂肪含量少。 而且一般有较重的腥膻味。
7
所以，烹饪运用时通常采用长时间加热的烹制 方法；而且多加入香辛原料等去膻臊、增香，调味 时味重。（有点类似牛羊肉的运用）
但是，野畜中也有肉质优质的，如：竹鼠、果 子狸、野兔、鹿等。
猪肠和小肚含丰富的结缔组织，韧性好，常加工成 “肠衣”，灌制香肠和香肚。
13
（四）蹄筋和皮 1、蹄筋 主要是指畜类动物四肢蹄跟部的肌
腱及相关联的韧带。
• 组成：致密结缔组织。 • 干制品质量要求：身干、透明、长大者为佳。
鹿蹄筋＞猪蹄筋＞牛蹄筋 成菜口感柔软、滑嫩。
14
2、皮
烹饪中使用的主要是其真皮部分，由致密结缔 组织构成。
中环、外纵）；幽门 胃本体；瘤胃、网胃肌肉层发达；
部的环行肌特别发达，瓣胃不发达，结缔组织含量高。因
称为“肚头”。
有黏膜和黏膜下层向内形成角质突
起（肉毛），称为“毛肚”。
12
小肚：畜类动物的膀胱。
肠：与胃的结构相似，分小肠和大肠两部分。大肠肌 肉层较厚，结缔组织多，脂肪多是常运用的部分。结肠 含脂肪多又俗称“肥肠”，直肠俗称“肠头”。 禽类的肠肌肉层更薄，结缔组织多，具较强的“脆韧 性”。
2）烹饪运用特点 （1）特别注重选料以及烹调方法的选择; （2）注意去除腥膻味； （3）进行嫩化处理。
4
3、羊
偶蹄目牛科羊亚科
1）肉质特点
肉色红润，肌肉纤维细而柔软；脂肪白色，肌 间脂肪较少，膻味重。
一般：绵羊的品质优于山羊。羯羊品质好。
2）烹饪运用特点
（1）羊的后腿肉、背脊肉是用途最广的部位，适于炸、 烤、爆炒和涮等，菜品讲究细嫩；
织被膜(浆膜)。 质地：细胞成分多，含水量高，柔软脆嫩。
9
禽肝：体小，质地更细嫩（肝小叶小， 膜很薄）。
禽类可肥育出：鸭油脂肝和肥鹅肝 。
成菜特点：柔嫩。往往采用上浆等方法， 并快速烹制而成菜。如长时间卤、酱烹制， 质地则较硬。
胆汁的运用：傣族的“牛撒撇”
10
（类）原料
畜类原料:是指家畜、野畜的胴体及其副 产品和加工品的通称。
一、畜类原料的主要种类及运用
（一）家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负 劳役的需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
1
1、猪 偶蹄目猪科 1）肉质特点
• 肌纤维细而柔软，结缔组织少而柔软，肉色较浅淡； • 脂肪积蓄多，肥膘厚，肌间脂肪含量较其它畜类高且
1)生长期在一年内的兔肉，肉质细腻柔软，多爆 炒、熘、拌、炸收、蒸制成菜； 2)生长期一年以上的兔肉质稍老，多烧、焖、炖、 煮制成菜。
6
（二）野畜
• 野畜与家畜相比的肉质特点和烹饪运用特点：
由于大多数野畜善于奔跑、跳跃和行走，所以：
1、肌纤维较粗，肌肉组织发达，肌肉结实；且 肌肉中含肌红蛋白较多，肉色较深。