食品卫生学复习总结食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

研究内容：1食品污染物的来源、性质对人体危害及其机理，有关预防措施、2各类食品的主要卫生问题及食品企业卫生管理、3食品添加剂及其卫生；4食物中毒及其预防、5食品卫生质量鉴定和制订食品质量卫生标准。

今后重要任务：1发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术在在线检测技术。

2以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实技术规范。

3不断完善法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。

4研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。

5加强食品中有害物质的含量，人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。

6完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。

7进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物至癌原，新的食品及加工过程中食品卫生问题的研究。

8采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理系统，提高我国的食品卫生质量。

9与国际接轨，执行WTO制定的SPS协议中规定的食品安全与食品质量标准。

食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。

水分活性：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。

菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。

以菌落数(colony forming unit, CFU) ／g.ml.cm2表示。

细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。

TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

食品污染的概念、种类及危害。

食品污染：指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。

分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染危害:一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。

长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。

慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。

某些食品污染物还具有致突变作用。

有些食品污染物可诱发癌肿微生物污染食品的卫生学意义。

①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数，大肠菌落、致病菌其食品卫生学意义：可作为食品被微生物污染程度的标志。

食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。

相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好；可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。

作为食品被粪便污染的指示菌；作为肠道病原菌污染食品的指示菌。

黄曲霉毒素：（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。

毒性:黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。

现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。

其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。

黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。

预防措施：开展卫生宣传教育、加强生产管理（温度和水分、成熟度）、机械损伤、仓储条件包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；不食用霉变食物。

霉菌产毒的特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。

因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。

3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。

4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

霉菌污染食品的评定，主要从两个方面进行评定①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g 计。

我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。

②食品中霉菌菌相的构成。

霉菌污染食品的卫生学意义1）引起食品霉变，霉菌污染引起食品变质：霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。

据粗略估计，每年全世界平均至少有2%的粮食因霉菌污染发生霉变而不能食用。

2）霉菌毒素引起人畜中毒，危害人类健康：急性中毒、慢性中毒、三致作用。

食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何预防？原因1）食品本身固有的因素：食品水分、食品渗透压、食品组织结构是否完整、食品的状态及所含的不稳定物质；2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势：3）环境因素：温度、湿度、02、紫外线。

防止食品腐败变质的措施常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？农药残留；指农药使用后残存于环境、生物体、食品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

农药残留的来源1．施用农药对农作物的直接污染 2．农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。

农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。

3．通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。

4．其他来源的污染农药残留防治措施1．加强对农药生产和经营的管理2．安全合理使用农药 3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 研制开发高效、低毒、低残留农药兽药残留的来源1.非法使用违禁或淘汰药物。

2。

不遵守休药期规定3.滥用药物 4.违背有关标签的规定 5.屠宰前用药。

6 饲料加工过程中受到污染 7厩舍粪池中含有兽药。

兽药残留防治措施1．加强对兽药生产和经营的管理2．安全合理使用兽药 3. 制定和严格执行食品中兽药残留限量标准4. 严格查处违禁药物用作饲料添加剂 5严格执行休药期。

6谨用抗生素 7饲料生产使用中药物添加剂污染的控制。

N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。

急性毒性较少；致癌作用、多次长期摄入致癌，一次冲击量致癌，多种靶器官，产生肿瘤，成年幼年均可致癌。

食物来源1.食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。

2.亚硝基化合物前体物在体内的合成预防措施1．减少或阻断N-亚硝基化合物的合成。

如防止霉变及其他Mic污染、控制加工中的含量、施用钼肥、改进食品加工工艺。

2.防止或减少亚硝基化合物的危害作用。

如提高Vc摄入量，许多食物成分可阻断亚硝胺的合成，吃新鲜的食物，减少腌制品的摄入，不食暴晒污染的粮食和饮水。

3.制定食品中的N-亚硝基化合物的最高限量标准。

多环芳烃的食物来源、预防措施？食物来源：1、肉、鱼及其制品在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH2、蔬菜水果其中PAH来源于环境污染3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程措施：1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；3、制定食品容许的限量标准何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？持久性有机污染物（可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成有机物。

毒性：1一般毒性，导致动物消瘦，其中四氯化合物最强。

2神经毒性，导致结构紊乱、形为异常3生殖和内分泌毒性。

干扰激素作用4致癌性。

对多种动物，多类器官有致癌作用5遗传，发育毒性，对动物的致畸作用6免疫毒性，免疫抑制作用7肝脏毒性，损伤作用8皮肤毒性，恶性黑色素肿瘤，痤疮样皮肤来源： 1含氯化合物的使用，2不完全燃烧和热解，3光化学反应，4生化反应苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。

食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。

防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。

杂环胺类化合物污染及其预防(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的食品(2)毒性：致突变性、致癌性。

(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。

失活；加强食物中杂环胺含量的监测。

何为商业无菌？D值、F值、Z值？商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。

通常以分计算。

F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。

以分表示。

右下角注明温度，目前常用F250。