贮存时间
1--9
NDMA
干鱿鱼
日本
300
NDMA
炖猪肉
前苏联
0.9-2.5
NDMA
熏肉
中国
0.3—6.5 NDMA
某县新蔬菜中硝酸盐含量
蔬菜品种 韭菜
硝酸盐 （mg/Kg)
160---240
亚硝酸盐 （mg/Kg)
0.1
大白菜
600
0.6---2.0
小白菜
700---800
1.0---1.2
胡萝卜婴
24---320
有利于林业、渔业、公共卫生等
弊：危害人体健康
环境污染
发展高效低毒低残留农药 开展综合防治等
3、农药的分类
（1）按用途分类：
杀虫剂（insecticide） 杀螨剂(mitecide) 杀真菌剂(fungicide) 杀细菌剂(bactericide) 杀线虫剂(nematicide)
杀鼠剂(rodenticide) 除草剂(herbicide) 杀螺剂(molluscides) 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
二、有害金属对食品的污染
有害金属（有毒金属Hazard metal ）： 对人体凡是未发现有益的生理功能， 又对正常代谢功能有害的，而且微 量即能引起危害的称有毒金属或金 属毒性.
有害金属污染食品的途径
1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对
食品的污染 3.食品加工、储存、运输和销售过程中使
第七章食品的化学性污染及其 预防
一、农药残留及其预防
1、农药残留 （pesticide
residue）:是指农药使用后残存于 环境、生物体和食品中的农药母体、 衍生物、代谢物、降解物和杂质的 总称；残留的数量称为残留量，表 示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
2、使用农药的利弊
利：提高农业产量
（2）按来源分类：
有机合成农药 生物源农药 矿物源农药
4、农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境 中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染
a.粮库内用农药
b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
5、 食品中农药残留的危害
急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率%
超标率%
豆菜类
15.87
菜豆
21.21
绿叶蔬菜 11.43
白菜
18.18
茄子
18.03
茄果类
8.00
芹菜
15.91
甘蓝类
5.00
辣椒
6.25
瓜果类
1.23
番茄
3.66
6、控制食品中农药残留的措施
（1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合 物统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
1. 分类： N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和
N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)
N-亚硝胺
R1 N N=O
R2
N-亚硝酰胺
2.结构特点
R1 N N=O
R2CO
3.理化性质
（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱 性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可 缓慢裂解。
记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规
定》（GB4285）和《农药合理使用准则 》 （GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留 限量标准
粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）
农药
小麦->面 小 麦 -> 稻谷->大 盗谷->米 大麦->麦
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
三 、N-亚硝基化合物污染
及其预防
四 N-Nitroso-compound contamination
五
and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
物体内及人体内达到很高的浓度。 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。
预防有害金属污染的措施
1. 消除污染源。 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
兽药残留
原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。
影响食品安全的主要兽药
1. 抗生素类 2. 磺胺类药物 3. 激素类药物等
全国2006年第一次畜产品兽药残留情况
22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%
沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药 物残留超标率较高
（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下 均不稳定
4.来源
A、食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺
B、亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg 亚硝胺
干香肠
加拿大
10--20
NDMA
咸鱼
英国
用或接触的机械、管道、容器、以及添 加剂中含有的有毒金属元素导致食品污 染。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
食品中有害金属污染的毒作用特点
1. 强蓄积性。 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
粉
面包
米
饭
芽
敌敌畏 80
100
96
100
杀螟松 92
99
97
99
30
马拉硫磷 75
95
97
98
98
西维因 98
99
98
99
97
二氯苯醚 88
94
菊酯
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药
的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。
0.2---0.3
冬瓜
100
0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2
329.0
9.0
3
357.0
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
197.0
15
239.0
1842.0

24
286.0
2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)