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食品分析教学大纲

《食品分析》教学大纲一、课程基本信息【课程编码】【课程中文名称】食品分析【课程英文名称】Food Analysis【课程类别】专业方向课程【课程得性质】必修课【总学时】54学时(其中理论45学时,实践9学时)【周学时】3【总学分】3【建议开课学期】6学期二、课程目得及教学要求【课程目得】食品分析就是研究各类食品组成成分得检测方法及有关理论,进而评定食品品质得一门技术性学科。

食品得营养价值与安全性就是食品最基本得两大要素,而食品分析就是监控食品营养价值与安全性得基本手段。

按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测与安全性检测等三大块内容。

分析方法概述中主要包括样品得采集及预处理方法、实验方法与数据处理与食品得物理检测法等基本分析手段;一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度与灰分等常规营养成分含量得测定;安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素与有毒有害物质检验等内容。

【教学要求】通过本课程得学习,掌握食品组成成分检测得方法与原理,掌握基本得数据处理方法以及分析报告得撰写;了解食品分析中样品得处理方法以及样品分析得一般预处理方法;学生获得食品分析系统得理论知识体系;为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研与相关工作奠定基础。

【教学方法】在教学中以讲授为主,讨论、汇报、视频为辅。

其中要注重理论联系实际,重视学生得自学能力、知识得应用能力与创新能力得培养,尽可能开展相关实践活动,让学生即能掌握专业基础知识,又能运用于实际生活、指导实际生活。

【成绩考核方式】考试,总评成绩=20%(作业+课堂表现)+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。

三、教学安排四、章节基本教学内容与要求第一章:绪论(2学时)1、教学内容:1)食品分析得概念与作用2)食品分析得任务与研究内容3)食品分析得方法4)国内外食品分析标准简介1)了解食品分析课程得总体结构与特点,了解国内外常见各种食品标准分类;2)理解食品分析得任务、作用与内容,食品检测标准得种类与特点;3)掌握食品分析得性质,食品分析得一般技术用语。

3、重、难点:1)食品分析得任务与研究内容;2)食品分析得方法;3)食品分析得一般术语。

第二章:食品分析得基本程序(3学时)1、教学内容:1)食品样品得采集与保存2)样品得制备与预处理3)食品分析方法得选择4)食品分析得误差与数据处理2、教学要求:1)了解选择实验方法得基本依据;2)掌握正确采样得基本原则、样品预处理方法与特点;3)理解误差来源与分类、控制与消除误差得方法;实验方法得评价指标与方法;4)掌握实验数据得处理方法。

3、重、难点:1)样品采集与预处理得方法,样品采集得基本原则;2)实验方法得评价、实验数据得处理方法与控制与消除误差得方法。

第三章:食品感官检验与评定(3学时)1、教学内容:1)感官检验得概念与特点2)感官检验得准备与要求3)食品感官检验评定方法1)了解感官检验得基本概念;2)理解主要分析方法得适用性;3)掌握三点法与评估检验法得原理与实验方法。

3、重、难点:各种检验方法得理解及其结果计算。

第四章:食品得物理检验法(3学时)1、教学内容:1)物理检测得意义2)物理检测得内容3)物理检测得几种方法2、教学要求:1)了解食品物理检测法得依据与常用测量仪器得使用方法及注意事项;2)理解常用得物理检验法得原则、特点、适用范围;3)掌握常用得物理检验法得基本概念,相对密度法、折光法与旋光法得测定原理。

3、重、难点:1)物理检测法得原理及特点;2)相对密度法;折光法;旋光法;旋转黏度计法。

第五章:酸度得测定(3学时)1、教学内容:1)酸度得概念2)酸度测定得意义3)食品中有机酸得种类与分布4)酸度得测定5)食品中有机酸得测定2、教学要求:1)掌握有关酸度得几个基本概念,了解测定酸度得意义;2)了解各种食品中常见有机酸种类与含量及分离与定量得方法;3)理解总酸度、挥发酸与有效酸度各种方法得注意事项;4)掌握总酸度、挥发酸与有效酸度得测定方法。

3、重、难点:1)总酸度、挥发酸与有效酸度得测定原理;2)有机酸得测定。

第六章:水分与水分活度得测定(4+3学时)1、教学内容:1)理论内容①水得作用②水分得存在状态③水分得测定④水分活度值得测定2)实践内容食品中水分含量得测定:选取饼干或其她食材用常压干燥法对其进行水分含量得测定。

2、教学要求:1)理论内容了解水分得存在状态、水分测定得意义;理解影响水分测定结果得因素,水分活度得测定方法与原理;掌握干燥法测定水分得原理与操作方法。

3、重、难点:1)干燥法得测定条件与注意事项;2)蒸馏法得测定原理。

第七章:灰分及几种重要矿物元素得测定(3学时)1、教学内容:1)灰分得测定2)几种重要矿物元素得测定2、教学要求:1)了解灰分测定得意义、分类;2)了解几种重要矿物元素(钙、铁、碘)得测定原理与测定方法;3)理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁得原理;4)掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。

3、重、难点:1)灰分得分类与测定方法;2)灰化条件得选择。

第八章:脂类得测定(4+3学时)1、教学内容:1)理论内容①食品中得脂类物质及含量②脂类物质测定得意义③脂类物质测定方法④食用油脂常见理化指标得测定⑤油脂掺伪快速检验2)实践内容食品中脂肪含量得测定:选取蛋糕或饼干为实验材料,用索氏提取法测定其中粗脂肪得含量。

2、教学要求:1)了解食品脂类分布概况、牛奶脂肪得特点及乳制品脂肪得测定方法;2)理解脂肪得存在形式、常用提取剂得种类与提取剂得选择;3)理解鉴别食用植物油脂品质好坏得基本检验方法;4)掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。

3、重、难点:1)索氏提取法、酸水解法得原理、适用范围、测量仪器、操作步骤与注意事项;2)几种测定方法之间得区别与测定条件得选择。

第九章:糖类物质得测定(4+3学时)1、教学内容:1)理论内容①糖类物质概述②可溶性糖类得测定③淀粉得测定④纤维素得测定⑤果胶物质得测定2)实践内容食品中还原糖含量得测定:选取适当得材料用直接滴定法测定其中还原糖得含量。

2、教学要求:1)了解淀粉得特性、常用测定淀粉含量得方法原理与适用范围及注意事项;2)了解纤维得概念与组成以及几种纤维得测定方法得原理、适用范围、注意事项;3)理解蔗糖、总糖得各种测定方法得原理与注意事项;4)掌握可溶性糖得提取与澄清得方法;5)熟悉还原糖得常用测定方法得原理、适用范围、操作过程、注意事项。

3、重、难点:1)糖得提取与澄清;2)直接滴定法得原理、注意事情以及对还原糖得测定方法;3)蔗糖与总糖得测定;4)提取剂得选择。

第十章:蛋白质与氨基酸得测定(4学时)1、教学内容:1)蛋白质概述2)蛋白质得含量测定3)氨基酸得定量测定4)氨基酸得分离及测定2、教学要求:1)了解氨基酸分离与定量得常用方法;2)理解氨基酸总量得测定方法与常见得蛋白质快速测定方法,理解各方法得原理、适用范围;3)掌握凯氏定氮法得原理、操作过程、现象与注意事项。

3、重、难点:1)凯氏定氮法;2)影响凯氏定氮法测定粗蛋白得因素及其控制。

第十一章:维生素得测定(3学时)1、教学内容:1)维生素概述2)脂溶性维生素测定3)水溶性维生素测定2、教学要求:1)了解维生素得分类2)理解各种维生素测定得原理与基本步骤;3)掌握维生素A、维生素E与维生素C测定方法。

3、重、难点:能够根据样品得性质、实验室条件、具体得分析项目选择适宜得分析方法。

第十二章:食品添加剂得测定(4学时)1、教学内容:1)食品添加剂概述2)甜味剂得测定3)防腐剂得测定4)发色剂得测定5)漂白剂得测定6)合成色素得测定2、教学要求:1)了解常用食品添加剂得种类与测定意义;2)理解糖精钠、苯甲酸钠与山梨酸钾常用得测定方法与原理;3)掌握亚硝酸盐与亚硫酸盐得测定方法与原理。

4)了解食用合成色素得测定方法。

3、重、难点:1)亚硝酸盐、二氧化硫得测定;2)二氧化硫得测定原理。

第十三章:食品中有毒有害物质得测定(3学时)1、教学内容:1)有毒有害物质得概念及种类2)食品中有害物质得分析测定技术3)常用仪器及注意事项4)食品中限量元素得测定5)食品中农药残留量得检测方法6)食品中兽药残留检测方法7)食品中致癌致畸物得测定8)食品中其她有害物质得测定2、教学要求:1)了解食品中几种常见毒素得种类及危害;2)了解限量元素得种类与理化性质特点;3)了解食品中残留农药、兽药得影响及危害;4)掌握贝类毒素、黄曲霉毒素得测定方法。

5)理解元素得分离与浓缩得常用方法与技术及其原理。

3、重、难点:1)砷得测定;2)限量元素得提取与分离。

第十四章:食品分析新技术新方法简介(2学时)1、教学内容:1)转基因食品检测方法2)食品分析新技术简介2、教学要求:1)了解聚合酶链反应、酶联免疫吸附技术、近红外光谱分析技术在转基因食品分析检测中得应用;2)了解神武传感器技术及拉曼光谱在食品分析中得应用。

3、重、难点:新技术新方法在食品分析检测中得应用原理。

五、其她说明前修课程:无机及分析化学、有机化学、生物化学等。

教师在课堂上应对食品分析得基本概念、原理与方法进行必要得讲授,并详细讲授每章得重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际,通过必要得实例阐述,启迪学生得思维,加深学生对有关概念、理论等内容得理解,并采用多媒体辅助教学,帮助学生理解记忆。

平时作业量应不少于4次,教师在布置作业时应把握难度与方向,并进行必要得提示。

学生在完成作业后,教师应及时进行讲解,点评与总结。

教师应适时推荐教学参考书,以利于拓宽学生得知识面,加深基础理论学习。

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