第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

(国际有机运动联盟、国环有机产品认证中心)8.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别表1-1第二章环境污染与食品安全1.环境污染的特征（1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

（2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。

（3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。

2.大气污染对食品安全的影响（1）大气污染中以氟化物污染最为严重。

氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟会造成氟中毒。

（2）氟化物对食品安全的影响及危害通过环境、植物、动物的生物富集作用，导致植物、动物性性食品或饮水中氟含量超标，进入人体食物链损害动物健康。

导致人和动物出现氟中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严重者导致死亡（3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。

3.酸雨降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性，pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。

酸雨主要由废气中的SO2和NOx造成。

4.汽车尾气中的颗粒物有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。

颗粒物（1）降尘：直径大于10微米的颗粒。

特点：在空气中停留时间短，危害小。

（2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。

对健康危害最大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。

当它与SO2、NOx等产生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。

5.水体主要污染物从对食品安全的影响把水体污染物分为（1）无机有毒物包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。

（2）有机有毒物主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物。

如多氯联苯和有机农药等。

（3）病原体主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。

6重金属污染物的危害机制（1）水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集；（2）不易排泄，引起慢性中毒；（3）生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更大的有机化合物。

例：水俣病（四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢麻木）由所食鱼中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由镉污染引起。

注：重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关。

（每中重金属中毒所对应的症状）7.有毒有机污染物主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。

（1）特点：大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水中含量不高，但残留时间长，有积蓄性。

（2）危害：慢性中毒、致癌、突变等。

8.土壤污染（1）定义土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

（2）土壤中酚类、氰化物对植物的影响1）含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。

土壤中残留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平．并且植物中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。

调查表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的酚常大于土壤酚。

2）含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量才明显升高。

另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。

3）尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响，但由于氰酚的的净化率高，在土壤中残留很少。

（3）土壤中重金属对植物的影响无机物大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属，金属在土壤中大多以氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移．并随污染源(如污灌)年复一年的不断积累，它的危害呈慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危害。

另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在90％以上。

第三章生物性污染对食品安全的影响1.腐败变质（共性）（1）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（2）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（3）腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

2.食品在保藏过程中的变质（1）蛋白质的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；（2）脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；（3）淀粉的老化导致糕点的“回生”；（4）果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降3.微生物微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

4.食品的细菌菌相（1）共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成（2）食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相（3）食品的细菌菌相受多种因素影响5.微生物引起食品变质的特点（1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；（2）环境条件不同，变质快慢程度不同；（3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

6.细菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。

7.【选择题判断】沙门氏菌（1）生物学特性：沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。

适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。

对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。

在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。

（2）沙门氏菌中毒和临床表现：沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。

如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。

一般病程为37d，死亡率约为5％（3）沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。

肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

（4）预防措施：1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。

2）切断传播途径。

3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。

4）加强流动人口的卫生管理。

5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。

8.【选择题判断】副溶血性弧菌（1）生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。

菌体偏端有单生鞭毛。

其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％-3%。

对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。

食盐浓度为0.5％-0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。

此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。

（2）临床表现：耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。

给大鼠注入25µg 耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。

（3）来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。

在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。

在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。

我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％-66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％-48.7％，夏季可高达90％以上。

9.黄曲霉毒素（真菌）（1）黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。

熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。

黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。

（2）产毒菌种：黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。

菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃，最适温度为25-32℃。

（3）毒性：1）急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病。

2）致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。

3）致突变性黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。