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食品感官评定第一章 绪论


品质智能感觉、分析理论与方法
生理、心理、物理、化学基础
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六、食品感官科学发展的未来
质量保障体系的 要求
可追溯性
E D
美观
简便性
信息性
生产/包装系统的 要求 B
满足心理、文化 需求
生产背ห้องสมุดไป่ตู้/文化性
伦理与科学道德
C
生产/销售系统的 要求
实用性 经济性
食品的本质要求
安全性 营养性 感官性
A
食品作为食物; 食品作为商品
Food quality and Preference Journal of food science
Chemical senses
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Compusense 公司 https:///en/ 中国食品感官科学网(浙江工商大学创办)/) 食品伙伴网(/) 中国爱课程(/home/) 嗅觉与味觉研究的中心网站(/)
食品风味化学
食品感官分析
食品感官科学
建立在完整的感官生理与心理基础上,以食品感官品质与人 体感官感觉的相互关系为中心,研究食品感官品质的特性、 形成、控制、分析、接受等的基本规律,讨论食物与人类感 官之间的相互适应于进化,作为食品科学的基础学科 12
Journal of Texture Studies
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六、食品感官科学发展的未来
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七、相关的科学杂志

Journal of Sensory Studies
New Developments in Sensory Methods. Articles relating to the types of methods and studies in sensory and consumer research, taste discrimination, descriptive analysis, difference and similarity testing, time-intensity curves, carry-over effects, trained/expert vs. consumer, questionnaire design, product optimization, acceptance/preference mapping, and computer application.
食品感官科学: 是现代食品科学中最具特色的学科分支,应用现代多学科理论 与技术的交叉手段,系统研究人类感官与食物相互作用形式与 规律的一门学科。
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二、食品感官评价的特点
多学科交叉的应用学科,以食品的理化分析为基础,集 心里学、生理学及统计学知识为一体
具有很强的实用性、高灵敏度,且操作简单,省时省钱
食品感官评价
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Part 1
绪论
Introduction
2
《食品感官评定》课程内容体系结构
应 用 学 科 核 心 内 涵 物 理 化 学 基 础 方 法 学 人类感官 色 香 味 食物 口感
描 述 表 征
食品 感官 品质
食品 产品 各类 讨论
物质基础 食品化学 风味化学 质构化学 感官分析方法学
品 评 员 实 验 室 品 评 方 法
感觉心理学 实验心理学
微结构 流变学 质构学
实验设计 与 统计分析
智能 感觉
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物性 方法
一、食品感官的科学定义
食品的感官评定(Jellinek):
利用我们的感觉(气味、滋味、触觉、温度、疼感等)对食品 进行评定。
食品感官评定(IFT):
通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其物质 的特征进行反映、测量、分析和解释的一门学科。
食品感官科学 食品感官分析 (本世纪初) (80年代前) 食品感官鉴评 (60年代前) 食品感官鉴别 (50年代前) 试验设计+统计分析 缺少试验统计分析 缺少试验设计 多学科交叉
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五、食品感官科学发展的未来
品质内涵、结构、剖析 A B 品质消费接受性
食品感官科学
问题
D E
C
品质工艺形成及货架稳定性
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THANK YOU !
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不注重个人结果,更注重评价小组的综合结论
结果的可靠性影响因素多
三、感官分析与理化分析
01
理化分析方法操作复 杂、费时费钱,不及 感官分析方法简便实 用
用感官可感知,其理 化性能尚不明了
02
理化分析达不到感官 方法的灵敏度
03
04
还没开发出适合的理 化分析方法
05
仪器测试价格昂贵
四、学科的历史概述
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相关学科的定义与比较
学科
香料科学
定义及特征
以鼻子的嗅觉为中心,研究香气的结构、性质、形成及 调香技术 建立在化学分析的基础上,研究食品的风味成分和相互 作用,以及它们对感官的风味表现,是食品化学的一分 支,在某种意义上等价于风味剖析,仅局限与色、香、 味 建立在心理物理学及统计分析基础上,研究感官对食物刺激 的响应规律,利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价, 作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测 手段


Consumer and Product Acceptability Studies. Articles looking closely at the studies of consumer focus groups, and regional, gender-based, and age-based preferences of food and other consumer goods. Applied Psychophysics. Articles relating to rating scales and the psychology of human sensory responses to food and various consumer products and services.
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