课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
（一）乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。

反应式为：______________________________
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ，
3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是
（二）亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____
2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg .
_____________ m g/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg。

酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。

4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到
g会引起死亡。

5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有
致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用.
二.泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水__________________
⑤_______________________ 盖上泡菜坛盖子，并用________ 密封发酵。

发酵时间受到_______________ 影响。

2.3测定亚硝酸盐含量的原理
在_________ 条件下，亚硝酸盐与_______________ 发生 _____ 反应后，与
N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________ 色染料，与已知浓度的 __________ 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

三.发酵操作
3.________________________ 1 泡菜坛的选择标准是 ______________ 、、_____________________________ 、 ____ 、____ ，否
则容易引起蔬菜腐烂。

3.2腌制时要控制腌制的 _____ 、 ____ 和______ 的用量。

泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有_____________ 和__________ 。

一般在腌制_____ 天后亚硝酸盐含量开始降低。

4 •结果分析与评价
4.1测定亚硝酸盐的含量
(1)需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、
氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。

(2)配制标准显色液的基本步骤是：
①用 _________________ 吸取体积......... 的__________ 溶液分别置于
比色管中，另取1支比色管为_____________
②向各管加入对氨基苯磺酸溶液混匀静置3〜5分钟。

③向各管加入N-1-萘基乙二胺盐酸盐_溶液。

④最后用 ________ 定容到50mL
(3)制备样品处理液的步骤是：
①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200m ________ 和100mL _______ , 摇床振荡1h,再加40mL ______________ ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻—
___ 获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 _________ 定容后过滤，获得 _的
滤液。

阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
(4)比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与 __________________ 匕较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液(40mL中亚硝酸盐含量。

计算公式是：
亚硝酸盐含量= ____________________ (mg / ________ (40ml滤液的质量，Kg) 4.2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是_______________________ 例1.以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B 、②④ C 、②③ D 、①④
例3.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足 B 、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料
例4.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是
A .醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B .醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C .醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D .酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
例5•泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次
A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B .种内互助、种间斗争、种内斗争
C•种内斗争、种间斗争、种内互助 D .种间斗争、种内斗争、种内互助画出整个过程中的含量变化趋势。