江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。

合成类色素中还包括色淀。

3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。

4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。

5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。

11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。

16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。

17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

18.食品质量安全：是指农产品或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康，安全的保证程度。

19.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

20.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产能力，如孕酮等。

二、判断题（每题1分，共计10分）1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。

（×）2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。

（√）3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。

（×）4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。

（×）5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。

（√）6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。

（×）7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。

（√）8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。

（√）9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。

（√）10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。

（√）11.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。

（√）12.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。

（×）13.食物链是造成生物富集的一种因素。

（√）14.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。

（×）15.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。

（√）16.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。

（√）17.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。

（×）18.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。

（√）19.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。

（×）20.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。

（√）三、填空题（每空1分，共计20分）1.类胡萝卜素分为两大类：（烃类胡萝卜素）和（氧合叶黄素）。

类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（V A）的前体。

2.许多花色苷含（糖苷），通常是（葡糖苷），但是其他糖的部分可能与各种（酯）相连。

3.食品添加剂是指为（改善食品品质）和色、香、味，以及为（防腐）和（加工工艺需要）而加入食品中的化学合成或者（天然物质）；我国（营养强化剂）也属食品添加剂。

4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（制定添加剂）、（即存添加剂）、（天然香精）和（一般添加剂）。

5.防腐剂是在（食品保存过程中）具有（抑制和杀灭微生物）作用的一类物质总称。

6.农药残留的来源：（农田使用药剂后直接对作物的污染）、（作物从污染环境中吸收农药）和（通过生物富集和食物链使食品含残留农药）。

7.天然色素和合成色素对（氧）、热、光、（金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。

8.甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。

9.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。

它有三种形式组成——（高铁肌红蛋白）、（氧合肌红蛋白）和（脱氧肌红蛋白）。

10.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（直接或间接）进入食品并（成为食品一部分）的任何物质。

11.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（只能含有欧盟允许使用的）食品添加剂和（成员国允许使用的）的香料，即使用食品添加剂必须符合（欧盟的相关规定）和（一般卫生法规）的要求。

12.在微生物作用下，硝酸盐还原为（亚硝酸盐），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（亚硝酸），而亚硝酸极不稳定，可分解为（亚硝基），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现良好的色泽。

13.漂白剂是指可使食品中的（有色物质）经化学作用分解转变为（无色物质），或（使其褪色）的一类食品添加剂。

四、简答题（每题10分，共计40分）1.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？答：亚硝酸盐是含氮化合物的一类，常见的亚硝酸盐有：亚硝酸钾和亚硝酸钠，白色晶体，易溶于水，密度大于水。

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

2.食品添加剂检测的重要性。

答：a.食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。

b.但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。

食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。

随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用以及致突变作用等各种潜在的危害，因此更加不能忽视。

c.食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。

食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。

3.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理。

答：与试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取分理出蛋白质、脂肪等。

酸化：用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶液中性乙醇混合液中，最后以标准碱液滴定。

1)此方法说明：预处理用氯化钠饱和作用是出去蛋白质水解产物以及降低苯甲酸钠溶解度，降低苯甲酸在水中溶解度以减少损失。

2)此方法测苯甲酸钠及其盐类最大缺点：乙醚容易带过来，此法检测误差较大3）适用于样品种苯甲酸钠含量为0.1％以上的分析。

4.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程。

答：增菌培养――分离培养――生化实验――凝固酶实验――动物试验――结果报告。

1）样品制备：称取25g样品放入盛有225ml7.5％氯化钠肉汤的无菌均质器中拍打、振荡混匀，制成1:10的样品；2）增菌与分离培养：将上述样品匀液与36℃±1℃培养18h~24h.金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，将增菌后的培养物,分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板,血平板36 ℃±1 ℃培养18h~24h。

Baird-Parker平板36℃±1℃培养24h~48h。

3）初步鉴定：金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上呈圆形,表面光滑、凸起、湿润、菌落直径为2mm~3mm,颜色呈灰黑色至黑色,有光泽,常有浅色(非白色)的边缘,周围绕以不透明圈(沉淀),其外常有一清晰带。

挑取上述可疑菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。

4）确证鉴定：①染色镜检:金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌,排列呈葡萄球状,无芽胞,无荚膜,直径约为0.5μm~1μm。

② 血浆凝固酶试验:挑取Baird-Parker平板或血平板上至少5个可疑菌落(小于5个全选),分别接种到5mLBHI和营养琼脂小斜面,36℃±1℃培养18h~24h。

5）动物试验：取新鲜配制兔血浆0.5mL,放入小试管中,再加入BHI培养物0.2mL~0.3mL,振荡摇匀,置36℃±1℃温箱或水浴箱内,每半小时观察一次,观察6h,如呈现凝固(即将试管倾斜或倒置时,呈现凝块)或凝固体积大于原体积的一半,被判定为阳性结果。

同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。

6）结果与报告：①结果判定:符合3）、4）,可判定为金黄色葡萄球菌。

(菌落形态+G染色+血浆凝固酶）②结果报告:在25g(mL)样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。

5.滴定法测定二氧化硫含量的原理？答：样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。

再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。

终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。

6.农药与持久性有机污染物的特征？答：①持久性。

POPS在环境中降解缓慢、滞留时间长，可在水体、土壤和底泥中留存数年时间。

②生物累积性。