江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)B1. 目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1 分）A. 高效液相色谱法;B. 气相色谱法;C. 阳离子交换色谱;D. 阴离子交换色谱C2. 多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1 分）A. 红色;B. 黄色;C. 棕褐色;D. 蓝色B3. 挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1 分）A. 标准碱液;B. 标准酸液;C. 硫代硫酸钠标准溶液;D. 过氧化氢D4. 通用引物多重PCR检测技术需要使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1 分）A. 1条;B. 两条;C. 三条;D. 多条A5. 制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1 分）A. 甲醇;B. 去离子水;C. 生理盐水;D. 乙醇C6. 美国的规定为只要食品中转基因的含量低于( )即可贴上“非转基因食品”的标签。
（1 分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%A7. 甲醛被世界卫生组织下属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1 分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类B8. 利用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽进行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度非常高，只要混合物中含有( )的鸡肉成分就可以检测出来。
（1 分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%C9. 水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮反应，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
（1 分）A. 橙红色;B. 浅蓝色;C. 黄色;D. 绿色C10. 甲醛的人口服致死量为( )。
（1 分）A. 1g;B. 5g;C. 10g;D. 15g二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)ABCD11. 食品掺伪鉴别检验的方法有( )。
（2 分）A. 感官评定法;B. 物化分析法;C. 仪器检测法;D. 分子生物鉴伪技术CD12. 食品掺假是指向食品中非法参入( )的物质。
（2 分）A. 物理性状相似;B. 化学形状相似;C. 形态相似;D. 结构相似CD13. 食品掺伪鉴别检验中，使用化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测组分在溶液中与试剂作用，由( )来确定组分及其含量的方法。
（2 分）A. 溶液的颜色;B. 生成物的量;C. 被测组分的质量;D. 消耗试剂的量ABCD14. 针对掺伪手段的鉴伪工作主要集中在( )。
（2 分）A. 种类鉴别;B. 掺假鉴定;C. 违禁成分检测;D. 溯源ACD15. 食品中甲醛的检测方法有( )。
（2 分）A. 分光光度法;B. 定性筛选法;C. 气相色谱-质谱法;D. 高效液相色谱法三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
)16. 六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。
（1 分）（ B ）17. 油脂含量高的样品不影响色素的测定。
（1 分）（ A ）18. 一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。
（1 分）（ A ）19. 真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。
（1 分）（ A ）20. 食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
（1 分）（ A ）21. 有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。
（1 分）（ A ）22. 天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。
（1 分）（ B ）23. 食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。
（1 分）（ A ）24. 生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。
（1 分）（ B ）25. 在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。
（1 分）（ A ）四名词解释题 (共10题，总分值30分 )26. 食品添加剂：（3 分）是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质27. GB：（3 分）国家标准28. 持久性有机污染物（POPS）：（3 分）指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。
它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、远距离迁移性，而位于生物链顶端的人类，则把这些毒性放大到了7万倍-29. 兽药的最高残留限量（MRLVDs）：（3 分）对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
检查分析发现样品中药物残留高于最高残留限量，即为不合格产品，禁止生产出售和贸易30. 农药：（3 分）是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂31. 食源性疾病：（3 分）指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
32. 动物源性食品：（3 分）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
33. 合成着色剂：（3 分）也称为食品合成染料,是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低34. 湿法消化：（3 分）又称湿灰化法或湿氧化法，是在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法。
35. 菌落总数：（3 分）指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数五填空题 (共6题，总分值12分 )36. 日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即_制定添加剂_________、__既存添加剂________、___天然香精_______和___一般添加剂_______。
（2 分）37. 防腐剂是在__食物保存过程中__具有___抑制或杀灭微生物___作用的一类物质总称。
（2分）38. 农药残留的来源：__农药使用药剂后直接对作物的污染__________、__作用从污染环境中吸收农药_____和___通过生物富集和食物链使食品含残留农药_______。
（2 分）39. 食品添加剂是指为_改善食品品质_________和色、香、味，以及为___防腐_______和___加工工艺的需要_______而加入食品中的化学合成或者__天然物质________；我国__营养强化剂________也属食品添加剂。
（2 分）40. 许多花色苷含___糖苷_______，通常是___葡糖苷_______，但是其他糖的部分可能与各种___酯_______相连。
（2 分）41. 类胡萝卜素分为两大类：___烃类胡萝卜素_______和__氧合叶黄素________。
类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是___VA_______的前体。
（2 分）六简答题 (共4题，总分值20分 )42.食品添加剂检测的重要性（5 分）对食品安全起到很好的监督、保障和促进作用；对食品生产工艺，产品质量，安全卫生起到至关重要作用；检验是否有违禁、滥用以及超范围使用情况，因为添加剂使用不当容易造成慢性中毒，致癌等危害。
43.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理（5 分）于实验中加入饱和的氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质，脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再用乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液，最后以标准碱液滴定。
44.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程（5 分）增菌培养，分离培养，生化实验，凝固酶试验，动物实验，结果报告45.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？（5 分）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量。
七计算题 (共1题，总分值8分 )46. 蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，准确移取50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸光度为0.112，同时做空白，吸光度为0.002。
求：样品中苯甲酸钠的含量。
标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L碳酸氢钠定容到10ml，测得吸光度如下：Y=0.4183X+0.0001 γ=0.9992（8 分）。