餐饮毛利率的计算方法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门 庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利 润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。
为了避免导致“生意兴隆却还要 亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见， 经营者理应预先 拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品 上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 ! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。
赚取毛利 必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序 和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。
因此一般经营者和 富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。
但少数新进人士或 资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解， 所以应该加强学 习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循， 不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。
但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计 算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。
不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。
首先 以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成 本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加 几” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。
例如有人问： “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。
例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ， 所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。
下面将本 行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。
例如： 将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分将成本 XL0 ： 7 。
5 即毛利七分半将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分．举例说明一下：成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 （ 即本和利 ）如将毛利50元十卖出价150元：利率33 % （即三分三毛利率） 将毛利50元十成本1130元：0 . 5（即称打加五） 卖出价 150X 利率 33 ． 3 %：毛利 50 元将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 X0将成本 x1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 1 2 2 3 3 4 4 4 5 9 即毛利九厘 （ 即俗称打加一 ） 66 即毛利‘ 分六厘六 31 即毛利二分三厘一 86 即毛利二分八厘六 33 即毛利三分三厘三 75 即毛利三分七厘五 15 即毛利四分： d 厘五 44 即毛利四分四厘四 74 即毛利四分七厘四 00 即毛利五分成本100 元X0 . 5 打加五：毛利50 元毛利：商业企业商品销售收入减去商品原进价后的余额。
净利的对称，又称商品进销差价。
因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。
毛利=不含税销售收入- 不含税费成本销售毛利率定义销售毛利率是毛利占销售收入的百分比，也简称为毛利率，其中毛利是销售收入与销售成本的差。
销售毛利率计算公式销售收入－销售成本销售毛利率=--------------------------- X100%销售收入上市公司财务报表中的销售毛利率=（营业收入-营业成本”营业收入X 100%销售毛利率分析销售毛利率，表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项期间费用和形成盈利。
销售毛利率是企业销售净利率的最初基础，没有足够大的毛利率便不能盈利。
销售毛利率分析的意义1）销售毛利是销售净额与销售成本的差额，如果销售毛利率很低，表明企业没有足够多的毛利额，补偿期间费用后的盈利水平就不会高；也可能无法弥补期间费用，出现亏损局面。
通过本指标可预测企业盈利能力。
2）可以评价商业企业存货价值水平。
当前后各期毛利率大致相同时，企业可以本期销售净额*毛利率=本期销售毛利本期销售净额- 本期销售毛利=本期销售成本本期可供销售商品总成本- 本期销售成本=期末存货成本价值这叫做存货盘存的毛利率法3）有利于销售收入，销售成本水平的比较分析。
销售毛利是企业在扣除期间费用，所得税费用前的盈利额。
分析毛利率额指标便能剔除不同所得税率，以及不同期间费用耗费水平所带来的不可比因素影响。
“毛利率”的概念是建立在“毛利”概念的基础之上的。
毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。
某特定时期内的净利/ 纯利= 该时期内的毛利- 该时期内发生的相关支出（包括折旧）毛利率=（销售收入一销售成本）/销售收入X 100%在中国，工业品进销差价系指同种产品的出厂价与批发价之间的差额，这是批发商的毛利；批发价与零售价之间的差额称批零差价，这是零售商的毛利。
农副产品进销差价是指同种农副产品的产地收购价格与产地批发或零售价格之间的差额。
若毛利不足以补偿流通费用和税金，销售商就会发生亏损。
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。
毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，它们分别反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。
毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。
因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。
1.毛利率计算的基本公式是：毛利率=（不含税售价-不含税进价）十不含税售价X 100%2.不含税售价二含税售价十（1+税率）3.不含税进价= 含税进价宁（1+税率）4.从一般纳税人购入非农产品，收购时取得增值税专用发票，取得17%进项税额，销售按17%交纳销项税额。
5.从小规模纳税人购进非农产品，其从税务局开出增值税专用发票，取得4%进税额，销售按17%交纳销项税额。
6.从小规模纳税人购进非农产品，没有取得增值税专用发票，销售时按17% 交纳销项税额。
7.总的来说，增值税是一种价外税，它本身并不影响毛利率，影响毛利率的是不含税的进价和售价。
要正确计算毛利率，只要根据其商品的属性，按公式换算成不含税进价和售价就可以了。
《毛利的计算题实例》1 、毛利计算公式？1.毛利率=（不含税售价—不含税进价）/不含税售价X 100%2.毛利率=（1—不含税进价/不含税售价）X 100%2、已知某商品不含税进价13.5 元，不含税售价15元。
请问该商品的毛利率是多少？（20分）1.毛利率=（不含税售价—不含税进价）/不含税售价X 100%2.毛利率=（15-13.5）/15*100% = 10%3、已知某商品不含税进价800元，含税售价990 元，增值税率10%。
请问该商品的毛利率是多少？（20分）1.不含税售价=含税售价/（1+增值税）=990/（1+10%）= 900元2.毛利率=（不含税售价—不含税进价）/不含税售价X 100%=（900-800）/900 = 11%4、已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5%，增值税率5%，毛利率设定为10%。
请问该商品的含税售价是多少？（20分）1.扣除折扣，得到不含税进价二30 —30X 5%= 28.5元2.含税售价二不含税进价X（1+增值税率）/ （1—毛利率）=28.5 X（ 1 + 5%）/ （1-10%）= 33元5、已知某商品含税进价100元，厂商折扣5％，运输费用2元/ 件，增值税率5％，含税售价110 元。
请问该商品的毛利率是多少？（20 分）1.不含税进价=含税进价/ （1+增值税）=100心+5%）=95元2.扣除折扣，加运输费后，不含税进价= 95-95X 5%+ 2 = 92元3.不含税售价=含税售价/ （1+增值税）=110/（1+5%）=105元4.毛利率=（不含税售价-不含税进价）/不含税售价=（105-95）/105=9.5%计算毛利率的公式很多，主要有以下几个：毛利=刀（单品营业收入一单品营业成本）（公式一）=刀（单品销售额X单品毛利率）（公式二）=刀（单品销量X单品毛利）（公式三）其中：单品毛利率=（单位售价—单位成本）/ 售价上述两个公式的结果尽管是一致的，但就管理来说在行动价值指导方面却有着不同的结果。
公式二追求的是：1、追求单品售价的最大化；2、追求单品的毛利额，而不注意其毛利水平。
公式一追求的是：1、顾客消费高单价的出品，让顾客尽量多花钱。
2、顾客消费的出品毛利率是最高的，即差价占的收入的比重是最大的，而不仅仅是差价最大。
公式三追求的是：1、顾客消费尽可能多的单品量。
2、顾客消费的单品毛利额最大。
显然，公式二、三所追求的目标与我们追求利润最大化目标在实际运用中不具有可操作性，因为：1、顾客的消费出品个数一般是根据就餐人数的1.2-1.5 倍左右，多了也吃不完，也不符合人们越来越认同的“不浪费”消费观念，其受到实际的限制。
2、单品绝对毛利的最大化，会误导我们选择那些单价高，却可能毛利率低的出品，影响总体的毛利水平。
例，50元销售毛利为30元，比100元售价40 元相比，就更符合我们的利益。
因为顾客的第二个消费习惯是：在消费之前对消费总价已有一个基本的预算，向上浮动的空间一般不会太大，除非有非常诱人的出品，并且在消费金额上有决定权，才可能有较大的浮动，而这种情况一般不多。