比浊法 测含碳量
生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA）
计繁殖数
直接法 间接法
比例计数法 血球计数法 液体稀释法 平板菌落计数法
第二节 微生物的生长规律
㏒ 细 胞 数
延滞期 指数期
稳定期 衰亡期
单细胞微生物的典型生长曲线
延滞期的特点
• 生长速度为零 • 细胞体积急剧增大 • 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细
主要的生长参数
• 迟缓时间：实际达到对数生长期所需时间与理想条
件下达到对数期所需时间之差。延缓生长量反映了迟 缓期给细胞物质的工业化生产造成的损失。
• 比生长率：表示生长速度与生长基质浓度之间的关
系，当营养物质浓度很低时，比生长率与营养物质浓 度成正比。
• 总生长量：通过培养获得的微生物总量与原来接种
第六章 微生物的生长及其控制
• 个体生长 • 群体生长
个体繁殖
群体生长
个体生长+个体繁殖
由于微生物的个体极小，所以常用群体 生长来反映个体生长的状况
第一节 微生物纯培养的生长
一、获得微生物纯培养的方法
• 纯培养的概念：微生物学中将从一个细胞得到的后
代称为纯培养
• 获得微生物纯培养的方法：
稀释倒平板法 划线法 单细胞挑取法 利用选择培养基培养法
胞呈嗜碱性 • 合成代谢活跃，易产生诱导酶 • 对外界不良环境条件敏感
• 接种龄 • 接种量 • 培养基成分
发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生 产成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或 灭菌
指数期的特点
• 生长速度常数R最大 • 细胞进行平衡生长 • 酶系活跃，代谢旺盛
影响指数期微生物增代时间的因素
二、 微生物的同步生长
• 同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分 裂步调一致的状态，称为同步生长
通过环境条件诱导同步生长群体
• 获得同步生长的方法 （温度、培养基成分等）
通过物理方法选择同步生长群体
（离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜）
三、测定生长繁殖的方法
测生长量
测体积 直接法
称干重
间接法
干热灭菌法 火焰灭菌法
高温灭菌
湿热灭菌法
干燥加热空气灭菌法 巴氏消毒法(2)
常压下 煮沸消毒法 间歇灭菌法 常规加压灭菌法
加压下 (高压蒸汽灭菌法) 连续加压灭菌法
影响加压蒸汽灭菌效果的因素
• 灭菌物体的含菌量 • 灭菌锅内空气的排除程度 • 灭菌物体的pH值 • 灭菌对象的体积 • 加热与散热的速度
• 影响微生物对热抵抗力的因素： 菌种的遗传特性 菌龄 微生物的数量 基质的特性（组成、浓度、理化条件） 加热的时间与温度
• 灭菌与消毒的概念：
灭菌是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一 切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施；消毒是一 种采用较温和的理化因素，仅杀死物体中病原微生物 的措施
• 加热灭菌和加热消毒的方法：
胞内酶耐低温；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。
• 低于冰点的温度对微生物的影响：
的微生物量之差值。
• 产量常数：总生长量与消耗基质总量之比。
第三节 影响微生物生长的主要因素
物理因素 化学因素
温度
氧气 辐射 干燥 渗透压 超声波与微波
酸、碱与pH
表面消毒剂 化学治疗剂
重金属及其化合物
有机化合物（酚类、醇类、醛类） 卤族元素及其化合物 表面活性剂（新洁尔灭、杜灭芬） 染料 抗代谢药物：磺胺类等 抗生素 中草药有效成分
温度
不同的微生物生长的温度范围不同，根据生长与温度的
关系，微生物的生长有三个温度基点，即最适、 最高、最低生长温度，根据微生物的最适生长温 度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中 温微生物和高温微生物，它们的生长温度如
下表
最适生长温度 最低生长温度 最高生长温度
低温菌 10-20 -10-5 25-30
中温菌 25-30，37-40 10-20，10-20
40-45
高温菌 50-55 25-45 70-80
高温对微生物生长的影响
• 嗜热微生物的生长特性
高温菌在高温下生长的原因：
抗热的酶，膜中的高饱和脂肪酸
高温菌的生长特性：
生长曲线的各个时期均短暂，因此常会在腐败食品中 检测不到，这在食品检验中要特别注意
• 微生物耐热性大小的几种表示方法：
热力致死时间：在特定的温度及其它条件下， 杀死一定数量的微生物所需要的时间
F值：在一定的基质中，温度为121.1℃，加热 杀死一定数量微生物所需的时间
D 值：利用一定温度进行加热，活菌数减少一 个对数周期（即90%活菌被杀死）所需的时间
Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数 周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的 温度
高温对培养基的影响及其防止措施
• 高温对培养基的不利影响： 形成沉淀物（有机沉淀物如多肽类，无机沉淀物如磷 酸盐）；破坏营养；提高色泽（褐变如产生氨基糖 等）；改变培养基的pH值；降低培养基的浓度
• 消除有害影响的措施 采用特殊的加热灭菌法 过滤除菌法 加入螯合剂
低温对微生物生长的影响
• 低温微生物耐低温的原因：
➢ 菌种 ➢ 营养成分 ➢ 营养物的浓度
发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期
细菌研究中常用的三个参数
• 繁殖代数（n） 指数生长方式： 1 2 4 8… …2n
设接种时细胞数为x1, 时间为t1, 到时间t2后，繁殖n代， 细胞数为x2，它们之间的相互关系为：
x2 = x1*2nFra bibliotek以对数表示：㏒ x2 = ㏒ x1 + n㏒2
㏒ x2 - ㏒ x1
∴n=
= 3.322(㏒ x2 - ㏒ x1 )
㏒2
n
R=
=
t2 – t1
㏒ x2 - ㏒ x1 t2 – t1
• 代时(G) 1
G= = R
t2 – t1 3.322(㏒ x2 - ㏒ x1)
• 特点：
1 生长速率常数R等于0 2 菌体产量达到了最高值 3 合成次生代谢产物 4 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始 产生芽孢
• 产生原因：
营养物尤其是生长限制因子的耗尽 营养物的比例失调，如碳氮比不合适 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等） 物化条件（pH、氧化还原势等）不合适
衰亡期
• 特点：
1 R为负值 2 细胞的形态发生变化，出现不规则的衰退形 3 释放次生代谢产物，芽孢等 4 菌体开始自溶
• 产生原因：
生长条件的进一步恶化，使细胞内的分解代谢大大超 过合成代谢，继而导致菌体的死亡