国家《蜂蜜》标准解读冯继让（潍坊新潍蜂业有限公司山东省潍坊市虞河路268号金丰大厦906室，山东潍坊261045）为社会提供安全、放心、具有可靠质量保证的蜂蜜食品，以满足人们日益增长的物质、文化生活需要，是时代的需要，也是我们蜂业工作者义不容辞的责任。

现在，市场上销售的部分蜂蜜质量令人堪忧。

究其原因，是个别养蜂者、部分包装商在利益的驱使下掺假造假。

同时，与大家对蜂蜜质量标准模糊，对蜂蜜的特性不熟悉也有一定关系。

因此，广大蜂业工作者，要提高食品安全意识，学习掌握蜂蜜质量标准，了解蜂蜜知识，从自身做起，带头执行国家质量标准，为社会提供纯真、自然、安全的蜂蜜食品。

我国现行的蜂蜜质量标准，是国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会，于2005年10月26日发布的《中华人民共和国蜂蜜国家标准（GB18796—2005）》。

这个标准从蜂蜜的定义到感官、等级、理化、卫生、检验方法、标准、包装、贮存等各环节进行了规范和要求。

另外，出口企业除执行国家质量标准外，还要满足各个进口国对蜂蜜质量的不同要求。

本人多年来，一直从事蜂蜜收购、加工及出口业务，对蜂蜜质量标准和蜂蜜特性有一些粗浅认识与大家商榷。

1蜂蜜的定义GB18796—2005对蜂蜜进行了定义，即蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后经充分酿造而成的天然甜物质。

在定义中，明确蜂蜜是蜜蜂的分泌物与花蜜、植物分泌物或蜜露在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程。

蜂蜜有单一花种蜂蜜、多花种蜂蜜、杂花蜂蜜或蜜露蜂蜜、甘露蜂蜜。

单花种蜂蜜是蜜蜂主要采集一种蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜。

多花种、杂花蜜是蜜蜂采集两种或两种以上蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上的蜂蜜的混合物。

蜜露蜂蜜、甘露蜂蜜是蜜蜂采集蜜露、甘露（蜜露是植物花外蜜腺的分泌物，甘露是昆虫吮吸植物汁液后排出的甜物质）与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。

从定义中不难看出，蜂蜜的来源是天然的又是蜜蜂酿造的甜物质。

有养蜂者错误地认为，给蜜蜂饲喂了蔗糖等甜物质，又经过蜜蜂酿造，它的糖分也基本上达到了蜂蜜糖分的结构，这样生产出来的蜂蜜应是纯蜂蜜。

然而忽略了这个甜物质不是花蜜、植物分泌物或蜜露。

不管是在养蜂环节、还是在蜂蜜经营、加工环节，只要是添加了蔗糖、饴糖、高果糖浆等甜物质，即使常规指标检验合格也是假蜂蜜。

纯蜂蜜主要含有果糖和葡萄糖，但它还含有多种微量糖，如麦芽糖、松三糖、棉籽糖等。

还含有人体需要的18种氨基酸、多种有机酸、6类活性酶、7种维生素、10多种生物类黄酮、多种矿物质、芳香物质、胶体物质和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等。

蜂蜜除能满足人们对甜物质的需求外，还能满足对保健、防病治病等功能的需要。

而假蜂蜜只含有基本的果糖和葡萄糖，含有很少或不含有以上营养成分。

假蜂蜜从营养角度来说比不上纯蜂蜜，从保健、药用效果来说更比不上纯蜂蜜。

2蜂蜜感官的要求蜂蜜感官的要求主要表现在色、香、味和存在的状态。

2.1蜂蜜的色泽以蜜源品种不同而不同，有水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、琥珀色至深色（暗褐色）。

如纯刺槐蜂蜜是水白色的，荆条蜂蜜则是浅琥珀色的。

同一品种蜂蜜的色泽是随时间变化而变化的，新鲜的蜂蜜色泽浅，贮存时间长的蜂蜜色泽深。

蜂蜜的色泽与加工的温度和贮存的环境也有关系。

加工温度越高，色泽变化越深。

贮存的环境温度越高，蜂蜜色泽变化就越快。

有条件的单位，最好将刺槐蜂蜜等色泽较浅的蜂蜜贮存在低温库中，这样既不变色又不变味。

2.2蜂蜜的气味蜂蜜的气味来源于蜜源植物的花香气味。

单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花香气味。

我们常说的刺槐收稿日期：2010-11-22蜜有槐花香的气味，荆条蜜有荆花香的气味。

其中油菜蜂蜜所表现出的气味与油菜花香特别接近。

色泽较浅的花分泌的花蜜气味相对小一点，色泽较深的花分泌的花蜜气味重一些。

2.3滋味以蜜源品种不同，有甜、甜润、或甜腻。

某些品种有微苦、涩等刺激味道。

果糖含量高的蜂蜜甜度大，如刺槐蜂蜜果糖含量高，甜度就大，吃起来感觉特别清香、甜润，口感绵软细腻。

荆条蜂蜜果糖含量比刺槐蜂蜜低，它的甜度就小一些，油菜蜂蜜果糖含量较低，它的甜度则相对更低。

以蔗糖为例，假如蔗糖的甜度为100，那么蜂蜜的甜度是130，其中，果糖的甜度是160、葡萄糖的甜度是70。

以上数值表明，蜂蜜的甜度与其含果糖量的高低是有直接关系的。

如用口感来判别蜂蜜真假，要注意两点：一是蜂蜜要有花香气味；二是喉部要有略微的麻辣刺激感。

蜂蜜如不具备这两点，说明蜂蜜掺假。

2.4蜂蜜存在的状态常温下蜂蜜成黏稠流体状，或部分及全部结晶。

不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见的杂物，没有发酵征状。

蜂蜜结晶是一个物理现象，也是蜂蜜的一种存在形式。

蜂蜜结晶与自身葡萄糖含量、浓度、温度和容器密封的程度有关。

这是因为葡萄糖具有容易结晶的性质，况且蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液，在适宜条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加，长大，便形成结晶状。

相对而言，蜂蜜结晶后更不易发生质量变化。

蜂蜜如迅速结晶，结晶颗粒相对较小，结晶的蜜比较细腻，如油菜蜂蜜；结晶较慢的蜂蜜，结晶颗粒相对较大，如荆条蜂蜜。

个别品种的蜂蜜结晶后，可结成坚硬的晶体。

2.4.1蜂蜜结晶与自身果糖含量的关系通常情况下，果糖含量高的蜂蜜不容易结晶，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。

如刺槐蜂蜜不易结晶，主要是果糖含量较高（55%~60%），而荆条蜂蜜果糖含量相对低（51%~54%），容易结晶。

特别是我们熟知的油菜蜂蜜，果糖含量非常低，通常在47%~49%，因而油菜蜂蜜摇出几天后就会全部结晶。

2.4.2蜂蜜结晶与浓度的关系蜂蜜的浓度越高越容易结晶，蜂蜜的浓度越低越不容易结晶。

如油菜蜂蜜高于38波美度时，就很容易结晶。

常温下浓缩过的蜂蜜就比原蜂蜜容易结晶。

蜂蜜部分结晶后，一般沉淀在容器的下方，容器上方的蜂蜜就显得比较稀薄。

2.4.3蜂蜜结晶与温度的关系夏天蜂蜜一般不易结晶，结过晶的蜂蜜还会慢慢溶解。

当温度达到40℃时，结晶蜂蜜又还原到液体状。

贮存条件在13~14℃条件下，蜂蜜极易结晶。

当蜂蜜在0℃时处于浑浊状态。

2.4.4蜂蜜与容器的密封程度的关系当加热过的蜂蜜或刚从蜂箱摇出的蜂蜜，只要及时放进密封的容器里，一般是不易结晶或结晶程度差（油菜蜂蜜除外）。

容器密封不好，容易导致蜂蜜结晶。

储存在容器的蜂蜜如经常开口搅拌，也极易发生结晶现象。

3蜂蜜等级的要求蜂蜜依理化品质不同，分为一级品和二级品两个等级。

即水分在20%以下的为一级品（相当于41.7波美度以上）；水分在20%以上，24%以下的为二级品（相当于39.7波美度以上）。

但荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜一级品为水分23%以下（相当于40.1波美度以上），26%以下的为二级品（相当于38.5波美度以上）。

目前，市场上销售的一级品蜂蜜，大多为浓缩加工过的蜂蜜。

浓缩加工过的蜂蜜在口感、色泽、营养程度方面都要远远低于从蜂箱中取出的自然成熟蜜。

蜂蜜浓缩加工算是中国蜂产品加工企业的一个“专利”。

我国养蜂者生产的蜂蜜大都是浓度较低的，常温下很容易发酵变质，不易保管贮存。

只有通过工厂迅速浓缩，将蜂蜜加工到安全存储的水分，方能保持蜂蜜的质量。

国外养蜂者生产的蜂蜜，基本上都是成熟蜂蜜。

成熟蜂蜜浓度高、风味好，在国际市场上销售的价格也高。

因此，我们提倡广大养蜂工作者尽量生产成熟蜜，将天然、优质、风味好的蜂蜜食品奉献给广大消费者。

4蜂蜜理化指标的要求（1）强制性理化指标，是规定市场上销售的蜂蜜必须达到表1中所有指标的要求，否则是不合格蜂蜜。

（2）推荐性理化指标要求，这些要求是生产方（加工方）自愿或合同双方协商规定的要求，不作为官方机构强制性要求。

但鼓励生产方（加工方）采用水分/％≤2024除下款以外的品种荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴2326蜂蜜、乌桕蜂蜜果糖和葡萄糖含量（％）≥60蔗糖含量/％≤5除下款以外的品种桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜10表1项目一级品二级品这些要求，见表2。

①新鲜的蜂蜜，糠醛指标一般较低，如刚从蜂箱里摇出的蜂蜜，糠醛指标一般在0左右。

糠醛指标是代表蜂蜜新鲜程度的指标，糠醛越低说明蜂蜜越新鲜，糠醛越高表明蜂蜜已贮存时间较长或经加过温的蜂蜜。

蜂蜜在加温、浓缩、过滤过程中，温度控制在40~60℃为好，如超过这一温度，蜂蜜中的糠醛会升高，酶值降低，色泽变深，口感变差。

②蜂蜜中的活性酶与蜂蜜的新鲜程度和加工温度和品种有关系。

刚从蜂箱摇出的蜂蜜淀粉酶一般在13.9~17.9，但枣花蜜一般高于23，荞麦蜜高于30。

蜂蜜的酶值越高说明蜂蜜越新鲜。

酶值的高低与蜂蜜成熟度也有关系，蜂蜜浓度越高其酶值也会越高。

酶值较低说明是假蜜或者是陈蜜或是高温加工过的蜜。

酶值高低与地域也有关系，如山东产的蜂蜜酶值就高于河北、山西产的蜂蜜。

新鲜的蜂蜜酶值如低于10.9，说明该蜂蜜存在掺假现象（特殊蜜种除外）。

5蜂蜜安全卫生的要求应符合GB14963标准和法律法规、规章及有关标准要求。

GB14963标准，主要对理化指标和微生物指标、食品添加剂等进行了明确规定和要求。

（1）理化指标应符合表3的规定，否则将判为不合格蜂蜜①除四环素规定外，目前我国农业部要求，禁止氯霉素用于农兽药，这样氯霉素也是不得检出的。

②出口企业还要满足不同国家对抗生素的要求。

无论欧盟或日本等国家几乎对所有抗生素都有要求,并规定了极其严格的限量标准。

我们日常接触的如四环素族类药物、链霉素、双氢链霉素、4种呋喃类药物、甲氧苄氨嘧啶、十多种沙星类药物、14种黄胺类药物、3种咪唑类药物、青霉素系列药物、红霉素系列药物等共计近100种。

提倡广大养蜂工作者，在蜂病防治上尽量用中草药，以免抗生素超标污染蜂蜜。

（2）微生物指标应符合表4规定，否则也判为不合格蜂蜜。

不论是在生产、流通、加工等各个环节，一定要注意蜂蜜食品的安全卫生，避免重金属、微生物的污染。

6蜂蜜真实性的要求（1）蜂蜜不得添加或混入淀粉类、糖类、代糖类物质。

蜂蜜中C-4植物糖百分含量不得大于7%。

国家标准是以C-4植物糖来评判蜂蜜最终真假的。

①蜂蜜碳-13一般在-23.5‰~-27.5‰，而玉米糖浆或甘蔗糖浆的C-13值是-9.7‰，蜂蜜中，只要混入了上述糖浆，无论多少或是否经蜜蜂酿造，C-4植物糖肯定是不合格的。

经过掺假率计算，只要C-4植物糖超过7%，无论蜂蜜其他指标多好，都判该蜂蜜为假蜜。

一般来说，草本植物蜜的C-13相对较高（油菜蜜在-25‰~-27‰），灌木植物蜜C-13较中，木本植物蜜C-13较低。

②现在欧洲等国家为了判别蜂蜜真假，除检测C-4植物糖外，还要检验蜂蜜6项C-13平衡，即蜂蜜C-13、蜂蜜蛋白C-13、果糖C-13、葡萄糖C-13、双糖C-13、3糖C-13之间的平衡。