苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。

它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。

许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食1d ，这一天吃苹果，号称“苹果日”。

西方有一句谚语“An apple a day keeps the doctor away.”苹果是一种十分有益健康的食物，其中的主要活性物质苹果多酚更是成为近年来科研工作者的研究热点。

本文将对苹果多酚的研究现状进行综述，为对其进行研究的学者提供参考。

1苹果多酚及其主要组分植物多酚（plant polyphenol ）是一大类广泛存在于植物体内的复杂多元酚类化合物。

许多水果如苹果、葡萄、柑橘、樱桃、桃、李、杏、醋栗、草莓等都含有一定量的多酚物质[1]。

这些多酚物质大体上可分为简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸类和黄酮类化合物等。

其中，简单酚类物质含量较少，主要包括儿茶酚、对苯二酚、间苯二酚等。

酚酸类物质如对羟基苯甲酸等在水果中广泛分布。

羟基肉桂酸类物质在各种水果中也广泛存在，并且是含量最多的酚类物质之一，主要包括阿魏酸、芥子酸、香豆酸和咖啡酸等[2]，但它们通常与奎尼酸、葡萄糖或酒石酸相结合，以酯的形式存在[3]。

如水果中最重要的肉桂酸类衍生物———绿原酸，即是由咖啡酸与奎尼酸缩合形成的酯，其它重要的酯类衍生物还包括香豆酰酒石酸、咖啡酰酒石酸等。

黄酮类化合物是水果中分布最为广泛的多酚类物质，主要包括黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、花色苷类、查耳酮类及其衍生物等[4]。

其中，分布最广、含量较多的主要有黄烷醇类、黄酮醇类和花色苷类等。

苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，为棕红色粉末，20％的水溶液呈红棕色；液状及粉状苹果多酚产品均略带有苹果风味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚的1/3~1/5，在其用量范围内对制品无特别影响；易溶于水（是茶多酚的10倍）和乙醇，且加工适应性高；粉状产品于室温下可保存1年，其性质及生理功能不变[5]。

高效液相色谱法是研究小分子物质的有效手段，许多学者[6-7]对不同来源的苹果多酚的主要化学组成苹果多酚的研究进展张泽生1，2，史珅1，2，张颖1，2，侯冬梅1，2（1.食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：从主要组成、提取纯化方法及主要生理活性三方面对苹果多酚的研究现状进行综述，为苹果多酚的进一步研究提供参考信息。

关键词：苹果多酚；单体组成；提取；纯化；活性Advances on the Research of the Apple PolyphenolsZHANG Ze-sheng 1，2,SHI Shen 1，2,ZHANG Ying 1，2,HOU Dong-mei 1，2（1.Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，Tianjin University of Science ＆Technology ，Tianjin 300457，China ；2.Department of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science andTechnology ，Tianjin 300457，China ）Abstract :Have reviewed the present research on apple polyphenols from three aspects such as main compositions,methods of extraction and purification,which would provide some information for further study of apple polyphenols.Key words :apple polyphenols;compositions;extraction;purification;activity作者简介：张泽生（1956—），男（汉），教授，博士生导师，博士，研究方向：食品营养及功能因子。

食品研究与开发F ood Research And Development2011年5月第32卷第5期专题论述174张泽生，等：苹果多酚的研究进展进行了有效的研究。

Rosa M.Alonso-Salces等[8]运用高效液相色谱联用质谱及二极管阵列检测的方法，在苹果多酚中检测到多达30种化合物及聚合体。

但大多数学者认为，苹果多酚的主要成分包括黄酮醇类（槲皮苷配糖体）、羟基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、二氢查耳酮类（根皮苷配糖体）等，各种多酚物质的结构如图1所示。

Yingrong Lu&L.Yeap Foo[9]从苹果果渣中提取苹果多酚的研究显示，其功能成分主要包括绿原酸（chlorogenic）、儿茶素（catechin）、表儿茶素（epi－catechin）、咖啡酸（caffeic acid）、根皮素配糖体（phlorein－2＇－glycoside）如根皮素－2＇－木糖苷（phloretin－2＇－xyloglucoside）、槲皮苷配糖体如：槲皮苷－3－阿拉伯糖苷（quercetin－3－arabinoside），槲皮苷－3－木糖（quercetin－3－xyloside）、3－羟基根皮苷（3－hydroxyphloridzin）、金丝桃苷（hyperin）、异槲皮（isoquercitrin）和广寄生苷（quercetin－3－rhamnoside）。

苹果中多酚的主要成分因品种、成熟度以及组织部位的不同而不同。

杜中军等[10]通过试验发现金冠苹果果肉中含有槲皮苷，而嘎拉果肉中没有检测到；嘎拉果皮中含有花青素———山越橘苷，而金冠中没有。

Podesedek等[11]对Alva、Elstar、Jonagold、Szampion、Warta等10个品种的成熟苹果中的多酚组成的研究表明，儿茶素在Szampion、Elstar两个品种中含量较高，而其他品种中主要的酚类物质却为绿原酸。

成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类，而未成熟苹果中则含有较多的二氢查耳酮、黄酮醇类化合物[12]。

2苹果多酚提取纯化工艺苹果多酚的常规提取方法为乙醇热回流浸提法。

早在上世纪90年代，新西兰的Yingrong Lu&L.Yeap Foo[13]已经报道了从苹果皮渣中提取、分离多酚物质的方法。

孙建霞等[14]采用四元二次通用旋转组合设计确定出乙醇提取苹果多酚的最佳工艺参数为:浸提时间为45min，浸提温度为62℃，溶剂浓度为58％，液料比为4∶1（mL∶g）。

随着现代提取技术的发展，超声波等辅助工艺被应用于苹果多酚的提取过程。

陶令霞等[15]通过试验优化，确定超声辅助提取苹果渣中苹果多酚的最优工艺条件为：70%乙醇，提取时间40min，提取功率200W，料液比1∶15，提取温度35℃，按此工艺提取2次。

金莹等[16]采用正交试验设计及方差分析确定出超声波法提取苹果多酚的最佳工艺参数为:乙醇浓度为60%,料液比1∶6，提取时间为20min，浸提温度为60℃，提取1次。

彭雪萍等[17]通过单因素和正交实验得到超高压提取苹果多酚的最优工艺组合：是压力200MPa,保压时间3min,固液比1∶5，乙醇浓度80%；各因素影响大小顺序为:压力>溶剂浓度>固液比>保压时间。

苹果多酚多采用树脂进行纯化，在树脂的选择上研究者观点略有不同。

金莹等[18]还对AB-8树脂法纯图1苹果中多酚物质的种类及结构Fig.1Category and structures of polyphenol compounds inapple R1=H，R2=OH表儿茶素R=Rha槲皮苷R=Glu异槲皮苷专题论述175化苹果多酚的技术参数进行了研究，当供试液苹果多酚含量为1.648mg/mL，以60%乙醇作洗脱剂，进样速度为1mL/min，洗脱流速为0.5mL/min，则苹果多酚的纯度可由原来的0.759%，提高到39.98%，纯度提高了52倍。

王振宇[19]通过对纯化影响因素的研究，确定乙醇沉降为苹果多酚粗提物的最佳除杂方法，AB-8型树脂纯化苹果多酚的最佳工艺条件。

其中树脂纯化工艺：1.5g/L浓度的苹果多酚溶液以1mL/min的速度进样，待吸附饱和后，先用蒸馏水洗脱，再用60％丙酮洗脱，洗脱速度为0.5mL/min，可得到纯度为79.5％的苹果多酚纯化物。

王丽媛[20]通过对比AB-8、XDA-5和D-40203种大孔吸附树脂的静态吸附和解吸性能，并进行筛选，对比了苹果多酚经大孔吸附树脂纯化前后对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。

结果表明，真空冷冻干燥苹果渣的多酚提取量最大；D-4020静态吸附率和解吸率均最高；纯化后苹果多酚的抗氧化活性明显提高。

3苹果多酚生理活性及应用3.1苹果多酚的安全性由于苹果是安全的食源性生产原料，因此在科学合理的生产工艺下生产获得的苹果多酚是相对安全的食品添加剂。

日本研究者T.Shoji等[21]对苹果多酚进行了急性口服毒性实验和90d亚慢性毒性实验表明:在2000mg/kg浓度下对血液学、临床学、化学、组织病理学和尿液没有影响。

结果表明苹果多酚是安全的，一般膳食水平下是无毒的。

3.2苹果多酚的降血脂抗动脉粥样硬化作用苹果多酚在近年来逐渐备受科研工作者的关注，研究热点之一就是其对胆固醇的影响以及其对动脉粥样硬化的预防作用。

Kyoichi Osada等发现[22]苹果多酚可以显著降低高胆固醇饲喂大鼠的血清及肝脏胆固醇水平；并且增加了高密度脂蛋白胆固醇与总胆固醇比例，并且呈剂量依赖关系。

该研究实验剂量的苹果多酚，可以通过促进胆固醇代谢分解和抑制肠吸收，来发挥降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作用。

香港中文大学Cheuk Kai Lam等[23]的研究发现，苹果多酚可以影响金黄地鼠的血液胆固醇水平，并在基因水平影响其胆固醇调控酶。

在自由摄取的膳食中添加了苹果多酚的实验动物组表现为总胆固醇水平与对照组比较无差异，但是，高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高，而甘油三酯的水平也有显著降低。

在免疫印迹实验中发现，苹果多酚在体内体外实验中均表现出对CETP活性的抑制，并呈现剂量依赖关系。

日本研究者Yamato Ogino等[24]研究发现，富含多酚的苹果提取物可以通过减少大鼠外源胆固醇氧化产物水平减轻脂质代谢的摄动。

Romain Vidal等[25]还发现苹果原花青素减少肠上皮细胞Caco-2/TC7的胆固醇酯化作用及脂蛋白分泌，为苹果多酚抗动脉粥样硬化的作用机制研究提供了更多依据。