苹果富含大量的多酚类物质，其中以黄酮类化合 物（黄烷-3-醇、二氢查尔酮、黄色素和黄酮醇等）含量 最为丰富，具有较强的抗氧化、抗脂质过氧化及抑菌 等多种生理活性 。 [4-6] 由于地理位置，气候条件等因素 的差异性，不同产地及品种的苹果多酚类物质的种类 和数量存在一定的差别。 本研究以我国不同产地、品 种苹果为研究对象，测定不同苹果的果皮和果肉多酚 含量及其抗氧化能力并加以比较，为不同品种苹果的 加工利用、苹果多酚的开发利用及相关保健品研发提 供参考。
取冻干粉状样品（0.5 g），加入甲醇 ∶ 水（v ∶ v=8 ∶ 2） 提取液 15 mL 于室温下避光超声提取 15 min，2 000 r/min 离心分离 10 min， 将分离后的沉淀重复上述提取过程 提取 2 次，离心后合并上清液，并与-2 ℃贮存，在 48 h 之内测定总酚，总黄酮和抗氧化活性。 每个样品提取 3次并执行各测定。 1.3.2 总酚含量测定
varieties
不同地域之间由于环境、气候、光照、昼夜温差
等因素的影响，苹果果实中的多酚类二次代谢产物存
在较大差异。 总黄酮含量以没食子酸当量（GAE）表
示，由图 1 可知，4 种苹果果皮总酚含量为 3.39 mg/g～
11.31 mg/g， 其中以花牛苹果果皮含量最高， 达到
11.31 mg/g， 其他品种苹果果皮多酚含量差异不大，分
2. Institute of Crop Breeding， Heilongjiang， Academy of Agricultural Sciences， Harbin 150086， Heilongjiang， China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： The study focus on apple peel and pulp form four different varieties， measured their total phenols， flavonoids and anthocyanin content， and antioxidant. The results showed that apple peel and pulp of Hua niu species contained 11.31 mg/g， 1.95 mg/g of total phenolic content， 27.22 mg/g， 4.7 mg/g of total flavonoid content and 13.16 mg/g， 1.63 mg/g of anthocyanin content， much higher than the other three species. Total phenolic content and DPPH radical scavenging， Trolox equivalent antioxidant properties and reducing power had significant positive correlation. Polyphenol content between peel and pulp had big difference.The study may provide technical reference for the development and utilization of apple polyphenols. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： apple peel and pulp； total phenols； total flavonoids； anthocyanin； antioxidant
（0.58 mg AA eq. /g FW）且还原能力（2.6 mg AA eq. /g FW） 高于富士苹果（2.4 mg AA eq. /g FW）。 抗氧化活性的变 化趋势与总酚含量变化趋势基本相似。 2.5 苹果中的总酚、总黄酮、花青素含量以及抗氧化 活性之间的相关性分析
为了评价 4 种苹果果皮果肉中总酚、总黄酮含量 与抗氧化活性之间的相关性， 皮尔逊相关系数被计 算，并如表 1 所示。
不同品种苹果果皮、果肉中的总黄酮含量如图 2。
30
总黄酮含量/（mg RE/g，FW）
1.3.3 总黄酮含量测定 采用三氯化铝分光光度法[8]。
1.3.4 DPPH 自由基清除性能测定 采用 Zhang et al.的测定方法[10]。
1.3.5 Trolox 当量抗氧化能力（TEAC） 采用 Al-Weshahy et al.的测定方法[11]。
别为国光苹果 5 mg/g， 富士苹果 4.7 mg/g， 金冠苹果
3.39 mg/g。 4 种苹果果肉中的多酚含量差距不明显，在
1.29 mg/g～1.96 mg/g 之间。 4 种苹果果肉的总酚含量远
低于果皮，花牛苹果的果皮和果肉中的总酚含量高于
其他 3 种苹果。
2.2 不同品种苹果果皮、果肉中的总黄酮含量
25
果皮
20
果肉
15
10
5
0 花牛
国光
富士
金冠
苹果品种
图 2 不同品种苹果果皮、果肉中的总黄酮含量
Fig.2 Total flavonoids content of apple peel and pulp in different
varieties
黄酮类是苹果果实中的一类主要多酚类物质，由
于其富含羟基等活性基团，具有极强的抗氧化性，对人
福林-酚试剂，没食子酸标准品，2，6-二氯酚靛酚 酸钠，2， 2－二苯基-1-间三硝苯基联肼（DPPH），2，4， 6－三（2'－吡啶基）－s－三嗪（TPTZ） 购于 Sigma-Aldrich 化学试剂公司。 其他试剂购于北京化学试剂公司，均 为分析纯。 1.3 方法 1.3.1 甲醇提取物准备
苹果抗氧化成分提取参照 Arslan 的方法[7]，并略 作改动。
体健康具有多方面的生理功能。 总黄酮含量以芦丁当
量（RE）表示，由图 2 可知，4 种不同苹果品种果皮的总
黄酮含量在 7.80 mg/g～27.21 mg/g 之间， 含量最高的是
2 结果与讨论 2.1 不同品种苹果果皮、果肉中的总酚含量
不同品种苹果果皮、果肉中的总酚含量如图 1。
花牛苹果（27.21 mg/g），依次为国光苹果（12.12 mg/g）、 富士苹果（9.48 mg/g）和金冠苹果（7.80 mg/g）。 果肉中 总黄酮含量远远低于果皮中的含量，范围在 2.22 mg/g～ 4.70 mg/g 之间，花牛苹果果皮果肉中的总黄酮含量远
6
4
2
0 花牛
国光
富士
金冠
苹果品种
图 3 不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量
Fig.3 The anthocyanin content of apple peel and pulp in different
varieties
花青素为水溶性天然色素，对苹果表皮颜色的形
成有着十分重要的作用，研究发现花青素同样具有较
基础研究
王岩，等： 苹果果皮、果肉多酚含量测定及抗氧化能力研究
3
高于其他 3 个品种。
花牛苹果果皮和果肉的抗氧化活性高于其他品
2.3 不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量
种， 其 DPPH 自由基清除性能，Trolox 当量抗氧化性能
不同品种苹果果皮、果肉中的花青素含量如图 3。 和还原能力分别为 9.20 mg AA eq. /g FW，40.83 μmol
中国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果 种植面积和产量均占世界总量的 40 %以上，在世界苹 果产业中占有重要地位[1-2]。 我国苹果的种类繁多，其 中富士、国光、金冠等苹果品种在市场上最为常见[3]。
基金项目：齐齐哈尔大学青年教师科研启动支持计划项目（2014kM27）；黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目（12521605）；教育部 留学归国科研启动基金资助 作者简介：王岩（1982—），男（汉），讲师，博士，研究方向：天然产物 化学及功能食品。
基础研究
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.001
２０15 年 8 月 第 36 卷第 15 期
1
苹果果皮、果肉多酚含量测定 及抗氧化能力研究
王岩1，裴世春1，王存堂1，高建伟1，王伟1，薄力影1，郭怡璠2 （1. 齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；
采用福林酚法，参考 Xue et al.的方法[8]。
12
总酚含量/（mg GAE/g，FW）
10
果皮
果肉
8
6
4
2
0 花牛
国光
富士
金冠
苹果品种
图 1 不同品种苹果果皮、果肉中的总酚含量
Fig.1 Total phenols content of apple peel and pulp in different
1.3.6 还原能力 测定根据（Gao et al.， 2011）方法[12]。
1.3.7 数据统计与分析 所有试验结果均表示为平均值±标准偏差。 应用
SPSS11.5 软 件 对 所 有 数 据 进 行 方 差 分 析 ， 并 进 行 Duncans’差异显著性分析，P < 0.05 表示差异显著，P< 0.01 表示差异极显著。 应用 Pearson correlation test 分 析样品总酚含量，总黄酮含量与抗氧化能力之间相关 性（双尾检验），并计算皮尔逊系数（R）。
表 1 苹果果皮果肉中总酚、总黄酮和花青素含量与抗氧化活性之 间的相关性
强的抗氧化作用。 由图 3 可知， 花牛苹果的花青素含 量高达 13.16 mg/g， 是国光苹果 3.16 倍， 富士苹果的 3.58 倍以及金冠苹果 4.39 倍。 果肉中的花青素含量远 低于果皮含量，范围在 0.84 mg/g～1.63 mg/g 之间。 花青 素含量最高的为花牛苹果 1.62 mg/g， 其含量是金冠苹 果果肉含量的 1.94 倍。 2.4 不同品种苹果果皮、果肉中的抗氧化性能