实操课时
常用鲜活原料的初步加工
1、掌握蔬菜的初步加工
2、掌握畜肉类的初步加工
3、掌握禽类的初步加工
4、掌握水产品的初步加工
各类原材料的加工技巧
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干货原料的涨发
1、了解干料涨发的基本常识
2、掌握干料涨发的主要方法
3、了解干料涨发的常见实例
掌握干料涨发的主要方法技巧
10
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出肉、取料、去骨
1、掌握出肉加工的方法技巧
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拼盘
1、了解拼盘的意义和作用
2、掌握拼盘的要求和方法
3、掌握拼盘的分类
4、掌握拼盘的刀法及应用
5、熟悉装盘的方法和步骤
1、掌握拼盘的分类、要求和方法
2、掌握拼盘的刀法、装法
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主要内容
教学要求
教学重难点
理论课时
实操课时
食品雕刻
1、了解食品雕刻的意义与注意事项
2、认识食品雕刻的原料
3、认识食品雕刻的刀具
3、汽熟法
4、特殊熟法
各种烹调法的火候技巧
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其它常识
1、了解冷菜的特点及其烹调方法
2、掌握盛器与菜肴的配合原则
3、装盘的方法
4、了解筵席知识
1、冷菜的特点及烹调方法
2、掌握盛器与菜肴的配合原则
3、掌握装盘的方法
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合计
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4、学会调味品的处置
1、掌握烹调中的调味方式及其原则
2、调味品的处置
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原料的初步熟处理
1、掌握焯水的技巧
2、掌握过油的技巧
3、掌握走红的技巧
4、掌握制汤的技巧
5、掌握挂糊和上浆的技巧
6、掌握勾芡的技巧
1、焯水、过油、走红、制汤的技巧
2、挂糊、上浆、勾芡技巧
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热菜的烹调方法
1、油熟法
2、水熟法
2、熟悉分档取料的常识和方法
3、了解整料去骨的方法技巧
掌握出肉加工和整料去骨的方法技巧
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刀工技术
1、了解刀工的作用和基本要求
2、了解刀法的种类
3、掌握不同形状原料的刀工处理方法
1、刀工的训练
ห้องสมุดไป่ตู้2、材料成形
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配菜
1、了解配菜的意义及要求
2、掌握配菜的原则及方法
3、掌握一般花色的配制方法
掌握配菜的原则有方法
《烹饪基本技能》培训大纲及教学计划
一、总体目标和主要内容：通过学习，让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术，能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作，成为一名能独挡一面的厨师。
主要内容有常用烹饪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各类烹调技法的操作要领等知识。
主要内容
教学要求
教学重难点
理论课时
4、掌握食品雕刻的分类和步骤
5、了解食品雕刻的刀法
6、了解原料及成品的保藏方法
1、掌握食品雕刻的分类和步骤
2、掌握食品雕刻的刀法
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火候
1、了解火候的概念及火力的分类
2、了解原料受热后的变化
3、学会火候的运用
学会火候的运用
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调味
1、了解调味的意义及作用
2、了解基本味、复合味及常用味型
3、掌握烹调中的调味方式及其原则