阳江豆豉、阳江姜豉产品生产技术规范目次1.范围2.规范性引用文件3.技术要求4.原辅材料要求5.生产技术要求6.生产工艺流程及要求6.1豆豉生产工艺流程及要求6.2姜片生产工艺流程及要求7.生产加工过程的卫生要求8.生产加工过程的安全质量要求9.检验方法10.检验规则11.包装、标志、标签、运输及贮存1.范围规范规定了豆（姜）豉的技术要求、原材料的范围生产加工过程质量卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本规范适用于以黑豆或黄豆为主要原料，添加或不添加姜，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等主要工序制成的豆豉（添加姜的称为姜豉）。

2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8612 豆制食品业用大豆GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 14881 食品企业通用卫生规范QB/T 1704 铝箔衬纸JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定3.技术要求3.1原辅料要求3.1.1黑豆/黄豆：应符合GB1352、GB/T 8612的规定3.1.2食用盐：应符合GB5461的规定3.1.3饮用水：应符合GB 5749的规定。

3.1.4姜：应符合GB/T 15691的规定。

3.2感官指标感官指标3.3 理化指标理化指标3.4 微生物指标微生物指标4.原辅材料要求黑豆主要使用阳江地区出产的黑豆，亦可选取广西南宁、柳州等地区出产的黑豆，其豆种与阳江地区类似，品质有相同的特点。

作为阳江姜豉辅助材料的姜，同样选用阳江和南宁、柳州等地区出产的姜。

食盐选用阳江市盐业公司供应的食盐。

⑴、黑豆原材料的质量控制阳江豆（姜）豉选用当年、无虫蛀、无霉变以及没有由于干度不足而产生过热引起蛋白质变异的黑豆。

来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》进行操作。

⑵、姜原材料的质量控制阳江姜豉选用形大，成长适中，肉质厚实，无损伤和无虫害的姜体。

来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》有关规定验收后入库贮存。

⑶、其他辅助材料的质量控制阳江豆（姜）豉在生产过程中所使用的水为自来水公司供应的饮用水，并每年定期进行水质化验，符合水质控制要求。

所使用的食盐为盐业专卖公司供应的食用盐，在进料时均经过验证符合有关质量要求。

5.生产技术要求生产的阳江豆（姜）豉继承和保持了阳江豆（姜）豉的传统生产工艺，在黑豆原料处理工序采用浸泡和蒸煮工艺，这种工艺的特点是使黑豆的外形体态能够保持完整的颗粒，而且豆的香味更加醇厚和突出。

制曲工序采用人工自然微生物制曲方式，并由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间，曲房温度一般保持在26～40℃，在制曲过程中根据豆曲成长情况进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在23％－26%之间。

发酵工序采用固态有盐常温发酵方式，这种工艺的特点是发酵期较长，经过一个多月的发酵时间豆豉才能完全发酵成熟。

由于是常温发酵，更加有利豆豉风味和香味物质的生成，风味更加浓郁醇厚。

同时，由于是采用有盐发酵，虽使发酵时间延长了，但对豆豉风味的生成更有利了。

发酵容器采用圆形陶瓷埕，这种发酵容器的特点是圆形和小容量，豆豉半成品在发酵期内不会受大重量压迫，有利于吸收太阳的温度，促进豆豉的发酵过程。

6.生产工艺流程及要求6．1豆豉生产工艺流程及要求6．2姜豉生产工艺流程及要求7.生产加工过程的卫生要求（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；（三）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；（五）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；（六）车间供电、供气、供水满足生产需要；（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；（十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。

8.生产加工过程的安全质量要求在生产安全方面，贯彻安全第一，预防为主的安全工作方针，认真执行国家和地方政府及行业主管部门的有关安全生产方针、政策和法律法规。

组织落实生产安全生产目标，建立健全公司安全生产责任制及安全生产规章制度，生产管理按ISO质量管理体系严格执行。

在质量管理方面，根据质检部门的现场检查，对存在的问题，及时反馈给有关部门进行纠正，并得到妥善解决，同时不定期召开质量分析研讨会，根据客户反馈的意见及日常现场检查情况，提出问题供大家探讨，使大家统一认识，统一操作，使质量体系内容不断完善，质量管理水平得到很大提高。

为保证阳江豆(姜)豉的传统风味，生产企业采用“公司+基地+农户”的经营模式，在阳江地区乡镇种植黑豆，实现了种植、传统生产、工农一体化。

生产企业严格按照出口食品质量管理和ISO9000质量管理体系要求控制产品质量，从原辅料的供应质量控制抓起，凡购进的原辅料必须由供应商提供合格的检验报告单并由生产企业检验合格后方能进仓，主要原材料----黑豆，必须产自阳江地区或指定区域。

近年来，阳江市政府大力推进食品安全保障体系建设，对食品安全的监管力度明显增强，取得了明显成效，阳江豆(姜)豉生产企业建立了质量安全管理制度如下：9.检验方法a)感官指标检验按GB/T 5009.52的方法测定。

b)理化检验i.水分、氨基酸态氮、总酸、蛋白质、总砷、铅、黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.52的方法测定。

ii.食盐按GB/T 12457的方法测定。

c)微生物指标按GB/T 4789.23的方法测定。

d)净含量按JJF 1070的方法测定。

10 检验规则10.1 原辅材料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。

10.2 组批以同一生产线、同一次投料生产的同一班次、同一规格、同一原料、包装完好的产品为一批。

10.3 取样方法10.3.1 检样的抽取从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品，总净含量不少于250 g，分别做感官检验、理化检验、微生物检验、留样查样。

净含量的取样按JJF1070的规定进行。

10.3.2 检样的处理检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。

10.4 出厂检验10.4.1 每批产品均应经生产厂质检部门检验合格,附产品检验合格证后,方许可出厂销售。

10.4.2 感官指标、水分、总酸、氨基酸态氮、食盐、大肠菌群指标和净含量指标为每批产品的必检项目，其他项目应作不定期检验。

10.5 型式检验10.5.1 型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一也应进行：a)新产品试制鉴定；b)正式生产后，如原料供货商或产地有较大变化，可能影响产品质量时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家食品安全质量监督机构提出要求时。

10.5.2 型式检验为本标准规定的全部项目。

10.6 判定规则10.6.1 检验结果全部符合标准规定的产品判为合格品。

10.6.2 检验结果中微生物指标不符合标准规定，判为不合格品，不得复验。

10.6.3 检验结果中其他项目不符合标准规定，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。

11 标志、包装、运输及贮存11.1 标志11.1.1 产品标签标注应符合GB7718、《食品标识管理规定》有关规定的要求，至少包括产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、产地、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

产品配方中使用转基因原料的，应在标签上标明。

11.1.2 外包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定；外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、出厂日期、产品标准号等。

11.2 包装11.2.1 包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，复合食品包装袋包装应符合GB 9683的规定，塑料桶应符合GB/T 5737的要求，铝箔袋应符合QB/T 1704的要求，外贴彩印标签，用符合GB/T 6543要求的瓦楞纸箱装载。

包装规格根据市场需求发展确定。

11.2.2 包装箱应封装、捆扎牢固；正常运输、装卸时不得松散。

11.3 运输11.3.1 运输工具应清洁、卫生；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的物品混合运输。

11.3.2 运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动；严禁重压、碰撞、挤压、倒置、和雨淋。

11.4 贮存11.4.1 产品应贮存于阴凉、清洁卫生、通风干燥的库房内，有防潮、防蝇、防尘、防鼠等卫生安全设施。

产品堆码整齐，不得与有毒、有害、有污染的物品混堆混放。

11.4.2 在符合上述贮存条件下，产品自生产之日起，保质期应不低于12个月。