甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：油炸食品的成分及危害专业：食品科学姓名：闫璇准考证号：指导教师：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2016年4月油炸食品的成分及危害摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。

关键词：油炸食品成分危害；油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。

现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。

油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。

1 油炸食品的定义和分类1.1 油炸食品的定义油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。

1.2油炸食品的分类(1)油炸面制品。

如油炸麻花、油条、油饼等。

(2)油炸肉制品。

如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。

(3)油炸果蔬类。

如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。

2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。

但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。

2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。

同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应尽可能减少食用，因为丙烯酰胺是人们已经知道的可能致癌的物质，其对人体健康存在着巨大的危害。

3 油炸食品的危害油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，就在油炸过程中，就会产生大量的致癌物质。

已经有研究表明，经常吃油炸食物的人，他的癌症的发病率远远高于不吃或少吃食油炸食物的人群油炸食品部容易消化，多吃油炸食物的孩子会感到胸口发闷、发胀，甚至恶心呕吐或消化不良。

3.1丙烯酰胺目前丙烯酰胺已成为油炸食品安全的主要研究点，它广泛用于塑料制品、石油煤炭开采、造纸、纺织、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。

丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。

3.2 聚合物油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。

在煎炸食品的过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。

由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。

二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。

三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。

此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。

3.2多环芳烃化合物多环芳烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,以下简称PAH）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质，由于这些化合物的致癌和致畸性，对PAH痕量分析成为一个重要课题。

食品中的PAH 污染有不同的来源，主要是环境和食品加工过程的污染。

其中，加工过程又被认为是最主要的方式，包括食品的烟熏、烘干和烹饪过程。

国际食品法典已规定了加工（如烟熏、烘干）及高温烹调（烧烤、煎炸）食品的PAH值，如在个别的烟熏鱼和肉制品中的PAH限值为200μg/k g。

多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并生成有毒致癌物质。

4丙烯酰胺的形成及控制4.1 丙烯酰胺性质丙烯酰胺(acrylamide)是一种简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体(单体)，丙烯酰胺是透明结晶状固体，相对分子质量71.08，比重1.122，熔点84.7℃，可溶解与水，在熔点时它很容易聚合，固体的丙烯酰胺在室温下稳定，热熔或氧化剂接触时可以发生剧烈反应，淀粉类食品在高温(>120)烹调下就容易产生丙烯酰胺，而是随着加工温度的升高淀粉其含量也越高或在紫外线照射下很容易聚合，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易分解，丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。

根据近年对动物进行的试验，丙烯酰胺被认为是一种致癌物质。

4.1.1 丙烯酰胺的神经生殖毒性丙烯酰胺属于中等毒类，并具有蓄积性，可导致周围神经和中枢神经损伤。

对皮肤、黏膜、肺和消化道吸收人人体，并有一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能，脑尤为明显，表现为脑出血症状，长期小剂量摄入的会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻想等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病，有关动物实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，还能透过胎儿新生婴儿血脑屏障。

4.2丙烯酰胺形成机理食品中丙烯酰胺是如何产生的?以往在瑞典国家食品局的报告发表前人们对它产生的条件与生成机理了解甚少，但是，随着油炸食品中丙烯酰胺的发现，科学家加快了对其生成机理的研究进程。

近几年来，国内外已有大量相关的食品中丙烯酰胺研究报告发表，基本上认为：还原糖、游离氨基酸、加热温度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

科学家的研究结果表明，在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其他小分子物质的存在下，在100℃以上温度条件下可发现有丙烯酰胺生成，且反应温度在175℃左右时丙烯酰胺的生成量最大。

丙烯酰胺主要是因为高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热(120℃以上)烹调过程中形成的。

120～175℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在较低温度下加工，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。

水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺的形成量更高。

4．3 生产中丙烯酰胺的控制研究结果表明，油炸加工食品中丙烯酰胺含量受到多种因素影响，其中包括加工温度、加工方式、食品添加剂、加热介质、氨基酸组成、还原糖与氨基酸含量等。

4.3.1 温度研究表明，丙烯酰胺生成量随温度温度变化而变化。

在将天冬酰胺与葡萄糖等量混合后生成丙烯酰胺的实验中，可以观察到反应温度对丙烯酰胺生成量有主要影响。

在100℃以上时丙烯酰胺开始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃时丙烯酰胺含量开始减少，这也表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区域为120～175℃。

油炸食品中丙烯酰胺分子在高温下本身并不稳定(沸点125℃)，因此它在食品中残留量取决于形成与分解的动态平衡。

要降低食品中丙烯酰胺含量，加工温度的控制是一个有效措施。

淀粉类食物如马铃薯在较低温度(5℃以下)条件下贮藏时，马铃薯中的一部分淀粉会转变为还原糖，如用马铃薯去作煎炸处理时，其色泽会马上变深，且生成的丙烯酰胺的含量会急剧增加。

但是，如果采用水煮和汽蒸的烹调方式时，就没有丙烯酰胺生成。

丙烯酰胺的含量在油炸过程接近结束时就会呈现指数形式快速增加，所以想要保持食品特有风味和颜色就必须及时的终止食品的油炸，也就是要严格控制食品在油炸过程高温加工的时间。

研究结果表明，对用于油炸马铃薯片的土豆等，在加工前应避免在低温中贮藏，通常最好要控制在10℃左右或较高温度中贮藏，这样可有效地抑制还原糖的产生，从而减少马铃薯在油炸中丙烯酰胺的生成。

4.3.2 加热介质油作为加热介质，在油炸过程中，食物中间水分转移到食物表面，同时将丙烯酰胺等极性物质带出，部分极性物质逐渐会在油中慢慢地积累，并影响油在加热中传热效率，这样导致要升高加工温度才能达到预期效果。

如果加热的油在循环使用5次以上时，产品中丙烯酰胺含量会升高20％～30％，如果在油中适当的添加水分吸附剂就可使油炸过后食品中丙烯酰胺含量降低40％。

因此要控制油的循环使用次数。

另一方面，油的质量也有影响，如一些没有精炼的油和人们所说的地沟油，这些油中含有一些形成丙烯酰胺的前体物质，这些油在加热的过程中有丙烯酰胺的形成。

4.3.3 食品添加剂在油炸谷类食品实验中发现，在生面团中添加0.1％～0.2％柠檬酸可使丙烯酰胺含量降低50％一82％。

食品在油炸过程中加入量为 2.1％时CaC12能抑制率可达93．4 ％，其次为添加量为2.1％，NaHSO3能抑制率达80％。

4.3.4 加工方式丙烯酰胺沸点为125℃，热加工食品在真空条件下从而使其中丙烯酰胺挥发；通过光辐射，如红外线、可见光，紫外线等可使丙烯酰胺发生聚合反应，从而减少其在食品中含量；通过对食品进行真空处理研究表明，可降低食品中丙烯酰胺含量。

4.3.5 从食品加工的原料可以控制丙烯酰胺的形成可以通过控制食品原料储藏条件、加工前热烫、添加食用酵母进行发酵等措施降低丙烯酰胺合成所需前体物质含量，从而能够有效的降低丙烯酰胺在加工过程中形成。

对于马铃薯的预处理，将马铃薯切片后浸在约6O℃温水中15min，可减少其中的天冬酰胺和还原糖，用它制成的炸薯条中丙烯酰胺含量比未处理的丙烯酰胺含量减少了5～10倍，同时还达到了原有的烹调效果。

4.4 有关食品中丙烯酰胺含量丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。

因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，科研机构通过研究得出有关食品中丙烯酰胺含量如表1所示。

表1 不同食品中丙烯酰胺的含量食品种类样品数均值/ug.kg-1最大值/ug.kg-1食品种类样品数均值/ug.kg-1最大值/ug.kg-1谷类 3.304 343 7834 糖、蜜58 24 112 水产52 25 233 蔬菜84 17 202 肉类138 19 313 罐头44 4.2 25 乳类62 5.8 36 烤、炒39 59 202坚果类81 84 1925 咖啡、茶469 509 7300 豆类44 51 320 可可制品23 220 909根茎类2068 477 5312 绿茶（烤）29 306 660煮马铃薯33 16 69 乙醇饮料66 6.6 46烤马铃薯22 169 1270 炸马铃薯片874 752 4080 4.5 丙烯酰胺的毒性及危险性评价对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。