生产车间面积、高度 人均占地面积≥平方米，高度 ≥米
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、工厂设计与设施的卫生要求（）
地面、墙壁、天花、门窗 通风 自然通风 通风面积：地面积≥： 机械通风 每小时≥次 采光、照明 三防设施
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、工厂设计与设施的卫生要求（）
车间洁净度 空气净化设施 空气消毒设施
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、卫生设施
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、各类食品的卫生问题（）
、食用油脂中天然存在的有毒物质 棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽
油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润 蒸炒，棉酚即不再溶于油中。 芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较 多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动 物生长或致死。 芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含，
洗手消毒设施
非手动式
水龙头 每班人以内 个人
人以上每增加人增个
更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
厕所
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、卫生管理
制定各项卫生管理制度 从业人员岗前培训 有毒有害物质管理 消毒剂、杀虫剂 人员 卫生管理机构 专业培训的卫生管理人
员
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、从业人员
体检培训 卫生习惯 有碍食品卫生的疾病 “五病”调离 )肝炎(病毒性肝炎和带毒者);()活动性肺
脏有明显病变时，宜作工业用或销毁。 结核：患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音
粗有罗音，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬， 局部病灶有大小结节，呈半透明或干酪样。全 身结核时，脏器及体表淋巴结均有病变。 布氏杆菌病：患畜表现为传染性流产，阴道 炎和子宫炎，或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结 节，关节肿胀。
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、各类食品的卫生问题（）
肉的种类及其卫生质量特点
新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管 不当，容易腐败变质。
冻肉：宰后肉预冷，并进一步在 ◦ 急冻，深 层肉温度达到 ◦ 以下的肉。低温并不能抑制所 有微生物，但对肉品质量影响不大。
解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能 超过小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。
、各类食品的卫生问题（）
有毒有害的受水产生物 河豚、海葵的自然毒素遍布全身； 鲅鱼、旗鱼、鲨鱼等的毒素存在于局
部脏器中； 某些软体动物的毒素存在于腺体中； 有些水产动物本来无毒，但受外界环
境变化而摄入有毒饵料以后就含有较强 的毒力； 有些水产动物在一定的环境条件下， 返回体鲣目内等录会鱼产类生。损害人体健康的物质，如鲐、
、工厂设计与设施的卫生要求（）
选址 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求 布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
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、工厂设计与设施的卫生要求（）
道路 绿化 给排水、 排烟、除尘装置
设施与设备卫生 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合 卫生要求、便于清洗
结核;()肠伤寒和肠伤寒带菌者;()细菌性 痢疾和痢疾带菌者;()化脓性或渗出性脱 屑性皮肤病
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、生产过程的卫生要求
投料记录 前后工序无交叉污染 生产设备、工具、容器清洗消毒
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、检验设施与能力
检验人员 专业培训 检验资格 检测仪器、设备与设施 食品标签 食品标签通用标准 保健食品标识规定 质量控制体系 每批产品检验 检验记录 留样制度
分，杀虫、 防
鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选 用和培养抗霉、
抗菌的品种；粮食部门要定期监测。
防止麦角和有毒植物种子混入
防止仓储害虫
防止无机夹杂物污染
防止意外污染和掺伪 返 回目录 一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几
、各类食品的卫生问题（）
、豆制品的生产加工卫生 原料的卫生要求。 原料使用前应仔细筛选、去除 霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹 杂物和其他有害物质。 豆制品中添加剂的卫生。
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黄酒厂卫生规范
啤酒厂卫生规范
酱油厂卫生规范
食醋厂卫生规范
饮料厂卫生规范
饮用天然矿泉水厂卫生 规范
瓶装饮用纯净水卫生导 则
保健食品良好生产规范
食品添加剂生产企业卫 生规范
、各类食品的卫生问题
粮豆类的卫生问题
防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染
在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水
、各类食品的卫生问题（）
、蛋制品的加工及卫生
皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、 黄丹粉（含铅）等加工，铅含量不得超 过；
咸蛋：用的盐腌制。腌制前不经仔细 选择或用盐少，可出现臭咸蛋；
糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒 中浸泡个月而成。次蛋和裂蛋、酒的色 泽不洁或味道变酸的酒不宜加工；
干蛋、冰蛋、湿蛋：其制作要注意原 返回料目的录质量和卫生要求。
食品企业通用卫生规范
、原材料采购、运输的卫生要求（）
采购 原料索证、验收制度 原材料应新鲜、符合卫生标准或要求 采购人员 运输
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、原材料采购、运输的卫生要求（）
贮存 与生产能力相适应 专人管理、制定管理制度 防止污染 先进先出 分类分批 通风换气、防卫生问题（）
常见病肉的鉴定 口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感
染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、 齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂 肪变性和出血点。 猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻端、奶 头均有水疱，与口蹄疫难区别。
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、各类食品的卫生问题（）
常见病肉的鉴定 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：肉品和内
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、成品贮存、运输的卫生要求
专人管理 进出货验收制度 贮存条件 容量与生产能力相适应 分批分类 防鼠、防虫设施 运输工具
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、各类食品厂卫生规范
糕点厂卫生规范 食用植物油厂卫生规
范 肉类加工厂卫生规范 乳品厂卫生规范 白酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 葡萄酒厂卫生规范
肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中 快倍。
肉制品 干制肉：微生物仅受到抑制，受水后 返容回易目霉录 变。
、各类食品的卫生问题（）
常见病肉的鉴定 炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多
为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面 呈砖红色、肿胀、质硬。 鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、 喉头和气管内有粟米大小、高低不平的 结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有 粟米至豌豆大小结节。