第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A、范德华力B、氢键C、离子键 D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0℃ B 、－10℃C、－20℃D、－40℃4、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上6、商业冷冻温度一般为A、0℃B、－6℃C、－15℃D、－18℃7、在吸湿等温图中，I区表示的是A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水8、在吸湿等温图中，III区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水 C 、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。
5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。
6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。
第一章矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐8、最方便最有效的预防缺碘的方法是A、食用含碘高的动物性食物B、食用碘盐C、饮用矿泉水D、增加维生素的摄入量9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是A、钙B、磷C、钠D、镁10、下列食物哪一种属于酸性食物A、柠檬B、桔子C、草莓D、鸡蛋二、判断题1、酸酸的水果属于酸性食物。
2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。
3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。
4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。
6、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。
7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。
8、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。
第二章糖类一、单项选择题1.下列哪种糖无还原性？A.麦芽糖B.蔗糖C. 果糖D.木糖2.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖3.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖5.下列何物不能为人体消化酶消化：A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A. 氧化反应B. .成苷反应C.成酯反应D.双缩脲反应7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A.供能B.构成细胞成分C. 维持酶的活性D.转变成脂肪和α-酮酸8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖9.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖10.以下不属于低聚糖共性的是A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性二、判断题1.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
2.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
3.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
4.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
5.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
6.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
8.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
第三章脂类一、单项选择题1、亚油酸是（A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸2、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：A、亚油B、亚麻酸C、油酸D、花生酸3、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：A、升高B、降低C、不变D、变化不定4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A、酸B、碘值C、酯值D、皂化值5、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:A、亚油酸B、棕榈酸C、油酸D、草酸6、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用A、120℃B、130℃C、125℃D、150℃7、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。
A、3B、8C、9D、278、下列哪一项不是油脂的作用。
A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸10、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.11、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐12、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值二、判断题1、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
2、阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
3、脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。
4、所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
5、中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。
6、蜡属于衍生脂类。
7、低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。
第四章蛋白质一、单项选择题1、变性蛋白质的主要特点是A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失2、组成蛋白质的基本单位是：A、 L-α-氨基酸B、 D-α-氨基酸 C 、L-β-氨基酸 D 、L.D-α-氨基酸3、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为A、简单蛋白B、结合蛋白C、脂蛋白D、糖蛋白4、氨基酸一般不能溶解在A、盐酸B、氢氧化钠溶液C、氢氧化钾溶液D、乙醇溶液5、下面氨基酸不能发生的反应有A、水解作用B、脱氨基反应C、脱羧基反应D、褐变6、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法7、必需氨基酸是对（）而言的。
A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物8、蛋白质变性是由于。
A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解9、以下属于蛋白质可逆变性的是A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照10、鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀二、判断题1、所用氨基酸都具有旋光性。
2、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。
3、中性氨基酸的PI=7。
4、非必需氨基酸人体不需要。
5、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
7、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
8、强酸强碱都能使蛋白质变性。
9、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
10、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
第五章核酸一、单项选择题1.RNA和DNA彻底水解后的产物是：A.戊糖相同，碱基不同B.戊糖不同，碱基相同C.戊糖不同，碱基不同D.戊糖相同，碱基相同2.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：A.氢键B.离子键C.疏水相互作用D.3’，5’磷酸二酯键3. DNA 变性后理化性质有下述改变：A.对260nm 紫外吸收减少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯键断裂D.核苷酸断裂4.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：A.A+GB.C+TC.A+TD.G+C5.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？A.cAMP与cGMP的生物学作用相反B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMPC.cAMP是一种第二信使D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键6.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是：A.骤然冷却B.缓慢冷却C.浓缩D.加入浓的无机盐7.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：A.DNA的Tm值B.序列的重复程度C.核酸链的长短D.碱基序列的互补8.tRNA的分子结构特征是:A.有反密码环和3’—端有—CCA序列B.有反密码环和5’—端有—CCA序列C.有密码环D.5’—端有—CCA序列9.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的:A.两条单链的走向是反平行的B.碱基A和G配对C.碱基之间共价结合D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧10.tRNA的三级结构是:A.三叶草叶形结构B.倒L形结构C.双螺旋结构D.发夹结构11.维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:A. 共价键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力12.核酸变性后，可发生哪种效应:A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移二、判断题1.同种生物体不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
2.DNA分子含有等摩尔数的A.G.T.C。
3.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。
4.复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。
5.原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。
6.生物体的不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
7.DNA 的Tm 值随（A+T）/（G+C）比值的增加而减少。
8.DNA 复性（退火）一般在低于其Tm 值约20℃的温度下进行的。
第六章酶一、单项选择题1、酶的系统名称应标明A、酶的作用底物B、酶的习惯名称C、酶的来源D、以上都不是2、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的A、催化效率高B、专一性强C、作用条件温和D、都有辅因子参与催化反应3、固定化酶优于游离酶的地方不包括A、活性提高B、稳定性提高C、易于保存D、能够连续使用4、决定Km值大小的是A、酶的种类B、酶的浓度C、底物的浓度D、反应速度5、酶的化学本质是A、蛋白质B、核酸C、蛋白质和核酸D、蛋白质、核酸、脂类和糖类6、酶的特点不包括A、效率高B、具有专一性C、条件温和D、稳定性高7、温度对酶促反应的影响是A、温度从80℃增高10℃，酶促反应速度增加1～2倍B、能降低酶促反应的活化能C、从25～35℃增高10℃，达到活化能阈的底物分子数增加1～2倍。