熟
食
糕
点
岗
位
实
操
手
册
二O一四年七月
目录
第一章组织架构及岗位职责 (3)
第一节组织架构 (3)
第二节岗位职责 (4)
一、熟食集合柜长工作职责 (4)
二、熟食集合员工工作职责 (5)
第二章当班流程 (6)
第三章商品组成及操作规范 (7)
第一节商品组成 (7)
第二节商品管理规范 (11)
第三节加工制作规范 (14)
第四节辅助工具配置标准 (15)
第四章服务规范 (17)
第五章环境卫生 (19)
第一节熟食卫生管理 (19)
第二节操作存放卫生 (21)
第三节设备、设施卫生 (22)
第一章组织架构及岗位职责
第一节组织架构
一、配置农副主管的门店
二、未配置农副主管的门店
第二节岗位职责
一、熟食集合柜长工作职责
1、负责本柜组日常经营管理工作，服从主管工作安排，向主管负责。

2、负责检查员工是否按考勤按时上、下班，工牌、工装、仪容仪表、穿戴是否规范。

3、负责召开柜组小会，安排员工当日的工作事项、合理排班。

4、负责按计划完成本柜组的销售任务。

5、负责执行公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品
6、负责电脑造货、调价，监督本柜组商品的订货、收货、退货工作。

7、每日对重点商品、促销商品、应季商品分析数据，据此适时调整商品的陈列、或对商品结构及商品淘汰与新品引进提出合理化建议。

8、每周一次市调、做好市调分析，实施打折商品价格调整。

9、负责安排员工加工商品、控制商品质量及损耗。

10、负责检查商品是否按分类、有序陈列，打包是否规范，标价签管理是否规范。

11、负责商品的效期管理工作。

12、负责本组孤儿商品及时回收。

13、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。

14、负责本柜组非商品保养、维护工作。

检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。

15、负责本柜组盘点、销售、毛利的核算工作。

16、负责员工的帮带、培养工作。

二、熟食集合员工工作职责
1、负责按时、保质、保量完成本职工作，服从店长（无主管门店）、主管、柜长工作安排。

2、负责本柜组商品的订货、收货、退货工作。

3、负责按公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品。

4、每周进行一次市调、向上级反馈市调信息。

5、每日对重点商品、促销商品、应季商品积极做好销售工作。

6、负责商品按分类、有序陈列，打包规范，POP、价签与商品相符。

7、负责每天检查商品的效期，确保无过期、临期上架销售。

8、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。

9、负责及时回收本组孤儿商品。

10、负责本柜组盘点工作。

11、负责本柜组非商品保养、维护工作。

检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。

第二章当班流程
第三章商品组成及操作规范
第一节商品组成
第二节商品管理规范
第三节加工制作规范
第四节辅助工具配置标准
第四章服务规范
第五章环境卫生
第一节熟食卫生管理
一、工作人员应保持良好的的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得留长指甲、涂指甲油戴手饰。

二、不得配戴手饰及耳环等标志性的物品、女员工提倡上班化淡妆、不得浓妆艳抹、参加生产、加工等操作的女员工不得化妆、男员工不得化妆。

三、注意口腔卫生、上班时间不得有葱、蒜、酒精等异味。

四、工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩、头发不得外露、口罩必须遮住嘴与鼻子。

五、进入操作间员工必须在预净间洗手消毒，操作直接入口商品的咒工必须戴口罩。

六、工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物等带入制售间，工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事。

七、加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换。

八、员中所着工作服，必须每日更换、清洗。

九、工作人员在下述情况时必须洗手、消毒。

1、开始工作之间；
2、上厕所之后；
3、加工生食品之后；
4、加工熟食品之前；
5、接触了未消过毒的物品之后；
6、处理被污染的原材料、脏物等之后；
7、从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；
8、离开加工场所再次返回前。

第二节操作存放卫生
一、各种原料应放在指定位置，生品、熟品、成品、半成品、原料应分开摆放。

二、冷冻柜、保鲜柜内保存放的食品应用密封容器或保鲜袋密封，以防串味。

三、制作、加工食品产生的垃圾应及时装入垃圾袋并扎好，随时清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物，装满后立即清走，避免产生异味，招引蝇虫。

四、加工过程中严禁生、熟工具混用、混放。

五、熟食区及面包制作区接触食品的工具暂不使用时必须清洗、消毒。

六、包装材料必须符合卫生要求、成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中。

七、取熟食时必须配戴或使用专用夹具，严禁直接用手接触食品。

五、每3小时抽查1次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变味发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。

第三节设备、设施卫生
一、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池、使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液、保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液。

二、保证灭蝇灯始终处于工作状态。

三、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌：第二天营业开始前、工作人员进入制售前时，关闭紫外线灯。

四、抽油烟机：必须清洁，无油污、不允许吸风口处存在滴油的现象。

五、冰箱或冰柜、必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过
0.5厘米，每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理：生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内、所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露。

六、食品加工工具、容器、加卫生、熟食品的工具，容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用，混放。

每日营业前，在使用前必须全面清洗、消毒：营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒、营业后，必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干。

七、称台须保持干净，能正常使用、无杂物。