畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。

2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。

3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。

4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。

5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。

6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。

7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。

8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。

三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。

A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。

A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。

A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。

A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。

）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。

A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。

A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。

）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。

A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。

A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。

A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。

A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。

A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。

A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。

A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。

A.不低于0℃ B.低于0℃C.接近5℃D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。

A.≤15B.≤20C.≤30D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。

A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题 1 分，共8 分。

正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。

（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。

（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。

（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。

（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。

（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。

（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。

（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。

（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。

（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。

（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。

（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。

（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。

2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。

4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。

畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。

2.指屠宰后的胴体，随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性和伸展性而变得紧张、僵硬的现象。

3.指将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣，放入150℃的热油内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内熟或细嫩，即为酥炸。

4.指罐头在贮藏过程中如果与环境的温度差不当，温度低的罐头在表面就有冷凝水凝结的现象。

二、填空题1.冷却间的湿度；空气流速2.调味；煮制3.胶质肠衣；塑料肠衣4.盐水注射法；混合腌制法5.性质；滋味6.油溶性；水溶性7.酱卤肉类；糟肉类8.温度（初温）；液体含量三、选择题1.D 2.C 3.C 4.B 5.B 6.B 7.A 8.B 9.D 10.A11.C 12.A 13.C 14.C 15.B 16.D 17.A 18.B 19.B 20.C四、判断题1.√ 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.×7.× 8.√ 9.×10.× 11.√ 12.√五、问答题1.答：⑴制品生熟兼备：腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生制品，消费者需经熟加工后才能食用，而干制品（肉松、肉干、肉脯）、酱卤制品（盐水鸭、烧鸡）、烧烤制品（烤鸭等）等都是熟制品，广式香肠，板鸭过去大都是生的销售，现在进入了熟化阶段，赋予了制品新的活力。

⑵加热介质各异：酱卤制品用水作为加热介质；油炸制品用食用油作为加热介质；烧烤制品用高温空气作为加热介质；也有用高温固体作为加热介质。

⑶口感迥然不同：酱卤肉类，酥而不烂；烧烤制品，皮脆肉嫩；肉松制品，入口自溶；腌腊制品，色艳味美。

⑷香料名目繁多：除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。

⑸调味变化多端：仅肉干一类就有五香、咖喱等许多风味品种。

从香辛料和调味料方面与西式肉制品相比，西式肉制品普遍使用胡椒、洋葱和盐，而中式肉制品常用酱油、酒和糖。

从制品形态来讲，西式肉制品大都是绞碎或斩拌后充填在肠衣或模子中，而中式肉制品则大多用成块畜肉，家禽则以整只为主。

总之，中国传统风味肉制品特别注重制品的色、香、味、形。

2.答：影响畜禽放血的主要因素有：⑴畜禽宰前健康状态；⑵致昏方法；⑶放血时间；⑷放血部位；⑸放血方式。

一般放血不良的胴体，色泽深暗，含水量高，有利于微生物繁殖，容易发生腐败，故不耐贮藏，而且常影响加工制品的感官品质。

3.答：（1）肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉经斩拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品。

其原料可充分利用小块肉、碎肉，且克服了传统工艺生产中存在的切片，手工推筛困难，实现了肉脯的机械化生产。

（2）工艺要点：①原料肉处理：选用健康畜禽的各部位肌肉，切成小块。

②配料：按配方要求配料。

③斩拌：原料肉和辅料入斩拌机斩成肉糜，这是影响肉糜脯品质的关键工艺。

④腌制：10℃以下腌制1～2 小时。

⑤抹片：肉糜均匀涂抹于表面涂油的竹筛上，厚度以1.5～2 毫米为宜。

⑥烘烤和烧烤：55℃～70℃烧烤2～3 小时；200℃～220℃烧烤1～2 分钟。

⑦压平、切块、包装：经压平机压平后，按成品规格要求，切片、包装。

4.答：⑴原料肉处理：环境温度不应超过10℃。

防止微生物生长繁殖。

⑵腌制：盐水注射液须在注射前24 小时按配方配制好，并在7℃以下冷却间存放。

⑶嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，使肉内部的筋腱组织被切开，减少加热而造成的筋腱组织收缩对产品结着性的影响。

同时肉的表面积增加，改善盐水的均匀分布，增加盐溶性蛋白质的提出和肉的结着力。

环境温度不应超过10℃。

⑷滚揉：环境温度控制在6℃～8℃之间，温度过高有利于微生物生长繁殖，过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。

⑸烟熏：熏烟室温度为50℃，熏30～60 分钟。

⑹蒸煮：常压水煮时一般水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到68～72℃，保持30 分钟即可。

高压蒸汽釜蒸煮，温度为121℃～127℃，时间30～60 分钟。

温度过高，常导致肌纤维严重收缩，保水性下降，肉制品变硬，易形成硫化氢物质而影响风味，且蒸煮时破损率增大。

⑺冷却：蒸煮后将火腿中心温度迅速降至45℃，再放入冷库中冷却1 小时左右，使其中心温度降至5℃左右。

畜产品加工学试卷（B 卷）一、名词解释1.干腌法2.肉的成熟3.变性淀粉4.成型火腿二、填空题1.肉制品按产品的渊源分为和两大类2.肉的系水力的评定方法有和两大类。

3.宰后检验的肉品可按下列情况处理：适于食用、有条件食用、和。

4.盐水鸭生产中有两道主要工序：和。

5.肉制品加工中常用的辅助材料主要有、和添加剂。

6.酱卤制品的加工方法有两个主要过程和。

7.滚揉程序包括和两个过程。

8.软罐头的杀菌方式有和两种。

三、选择题1.按1992 年我国提出的肉制品“门类”和“类”的原则分类，中国火腿属于（）。

A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于外国牛种的是（）。

A.秦川牛B.延边牛C.和牛D.蒙古牛3.生肉经加热产生的芳香物质，大部分来自于（）。

A.美拉德反应B.硫胺素降解C.碳水化合物降解D.脂肪氧化4.下列蛋白质中属于肌原纤维蛋白的是（。

）A.肌动蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白5.干制品中最常见的腐败菌是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母D.嗜盐菌6.盐水鸭生产中，湿腌（复卤）的时间一般在（）左右。

A.8～10 小时B.6～8 小时C.4～6 小时D.2～4 小时7.肌肉的基本构造单位是（）。

A.肌原纤维B.肌纤维C.肌节D.肌束8.肉馅中，食盐浓度为（）时，保水性最好。

A.1.5～2 B.2.5～3.5 C.4.6～5.8 D.3.6～4.59.肉在贮藏过程中腐败变质后，其pH 值（）。

A.gt6.7 B.6.3～6.6 C.5.8～6.2 D.lt5.810.在肉制品加工中（）具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A.蔗糖B.磷酸盐C.料酒D.食盐11.西式火腿中除（）为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。