《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。
它是动物科学专业发展类选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。
三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。
熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。
了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。
了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。
掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。
了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。
了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。
2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。
掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。
能进行鲜乳的验收检验和质量评定。
四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。
教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。
教学安排1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。
第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。
教学安排2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。
教学安排 1.5学时教学重点1、化学变化2、解僵与成熟教学难点屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。
教学方法与手段课堂讲授第五章肉的食用品质及其评定教学内容第一节肉色一、肌红蛋白二、影响肉色稳定的因素三、异质肉色四、熟肉色和腌肉色第二节嫩度一、影响嫩度的因素二、肉的人工嫩化三、嫩度的评定第三节风味一、滋味物质二、芳香物质三、产生途径四、影响因素第四节系水力一、理化基础二、影响因素第五节多汁性一、主观评定二、影响因素教学基本要求掌握肉的主要食用品质及其评定标准。
教学安排 1.5学时教学重点肉的主要食用品质及其评定标准教学难点肉色、嫩度、风味的形成与变化。
教学方法与手段课堂讲授第六章肉的贮藏与保鲜教学内容第一节肉中的微生物及肉的腐败一、微生物二、肉类的腐败第二节控制体系一、HACCP管理系统二、栅栏技术第三节肉品保鲜方法一、冷却保鲜二、冷冻保鲜三、真空保鲜四、辐射保鲜五、化学保鲜六、充气保鲜教学基本要求掌握肉品保鲜的原理与方法教学安排 2学时教学重点肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法教学难点肉品冷藏保鲜教学方法与手段课堂讲授第七章肉制品加工原理教学内容第一节辅料一、调味料二、香辛料三、添加剂第二节腌制一、腌制成分及其作用二、腌肉的呈色机理三、腌制方法第三节粉碎、混合和乳化（自学）第四节填充、成型和包装（自学）第五节熏制一、烟熏的作用与成分二、烟熏的方法三、烟熏有害成分控制第六节干制一、干燥方法及原理二、对微生物及酶的影响第七节煮制与油炸（自学）教学的基本要求了解肉制品加工的辅料种类与应用，掌握肉品的腌制、熏制原理与方法。
教学重点辅料与腌制、熏制、干制教学难点肉品的腌制、熏制原理与方法教学安排 2学时教学方法与手段课堂讲授第八章中式肉制品加工教学内容第一节腌腊制品一、种类及特点二、加工方法第二节酱卤制品一、种类及特点二、加工方法第三节肉干制品一、特点二、加工方法教学的基本要求了解、熟悉主要中式肉制品的种类和加工工艺。
教学重点腌腊制品、肉干制品。
教学难点腌腊制品和干制肉品的加工原理与方法教学安排 2学时教学方法与手段课堂讲授结合实验第九章西式肉制品加工教学内容第一节培根一、工艺流程二、操作方法第二节香肠制品一、分类二、一般加工工艺第三节西式火腿制品一、带骨火腿二、去骨火腿盐水火腿教学的基本要求了解西式肉制品的种类和加工工艺。
教学重点火腿制品、香肠制品。
教学难点盐水火腿和西式香肠加工原理与方法。
教学安排 1 学时教学方法与手段课堂讲授第二篇乳与乳制品第一章乳用家畜品种及其产乳性能（自学）第二章乳的化学组成和性质教学内容第一节乳的化学组成一、乳蛋白质二、乳脂肪三、乳糖四、水分第二节乳的物理性质一、色泽二、滋味与气味三、密度与比重四、酸度第三节异常乳（自学）教学的基本要求掌握乳的物理化学性质及其在加工中的应用。
教学重点乳的化学组成、乳的物理性质教学难点乳的蛋白质、脂肪的组成与性质；乳的酸度的形成与测定教学安排 1.5 学时教学方法与手段课堂讲授结合实验第三章原料乳的卫生质量及控制教学内容第一节乳中微生物的来源和繁殖一、微生物的来源二、种类及其性质三、乳的腐败变质第二节原料乳的质量控制一、过滤与净化二、冷却三、贮存四、运输第三节原料乳的质量标准及验收一、质量标准二、验收教学的基本要求了解原料乳的质量控制，掌握原料乳的质量标准及验收。
教学重点原料乳过滤与净化，原料乳冷却，原料乳的质量标准及验收教学难点原料乳的质量控制教学安排 2 学时教学方法与手段课堂讲授结合实验第四章乳制品的常规加工处理教学内容第一节乳的离心一、离心的目的二、分离第二节乳的热处理（自学）第三节乳的均质一、均质的原理二、均质的作用与方法第四节乳的浓缩、干燥和分离一、真空浓缩二、喷雾干燥第五节加工设备的清洗消毒（自学）教学的基本要求了解主要乳制品的常规加工处理方法。
教学重点乳的离心、均质、浓缩、干燥、分离。
教学难点均质的作用与方法，真空浓缩。
教学安排 2 学时教学方法与手段课堂讲授第五章消毒乳加工教学内容第一节消毒乳的概念和种类一、概念二、消毒乳的种类第二节巴氏消毒乳加工一、加工工艺二、生产线第三节灭菌乳加工一、灭菌方法二、加工工艺第四节再制乳和花色乳的加工（自学）教学的基本要求了解消毒乳的概念和种类，掌握巴氏消毒乳加工。
教学重点巴氏消毒乳加工教学难点消毒乳的杀菌温度与方法教学安排 2 学时教学方法与手段课堂讲授第六章炼乳和乳粉（自学）第七章奶油（自学）第八章发酵乳制品教学内容第一节发酵剂一、概念及种类二、主要作用及种类的选择三、发酵剂的制备第二节酸乳加工一、酸乳的概念及种类二、酸乳的生产工艺第三节乳酸菌饮料（自学）第四节干酪加工（自学）教学的基本要求了解发酵剂的种类、作用，熟悉酸乳加工的工艺流程。
教学重点凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工教学难点发酵剂的作用与制备教学安排 2 学时教学方法与手段课堂讲授第三篇蛋与蛋制品第一章蛋的构造与化学结构（自学）第二章蛋的贮藏保鲜教学内容第一节鲜蛋的质量标准一、质量要求二、质量标准第二节蛋的品质鉴别方法一、感官鉴别二、光照鉴别法三、比重鉴别法第三节蛋的贮藏保鲜方法一、冷藏法二、液浸法三、气调法四、涂膜法教学的基本要求了解鲜蛋的质量标准和品质鉴别方法，掌握蛋的贮藏保鲜方法。
教学重点蛋的品质鉴别方法，蛋的贮藏保鲜方法。
教学难点冷藏法，涂膜法教学安排 2.5 学时教学方法与手段课堂讲授第三章蛋制品加工教学内容第一节腌制蛋品一、皮蛋二、咸蛋三、糟蛋第二节湿蛋制品（自学）第三节干燥蛋制品（自学）第四节发酵蛋制品与蛋品饮料（自学）教学基本要求掌握腌制蛋品加工的原理及方法。
教学重点与难点皮蛋加工原理教学安排 2 学时教学方法与手段课堂讲授五、课程教材及主要参考资料课程教材：周宏光，主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002年7月主要参考资料：[1]蒋爱民，主编.畜产食品工艺学.北京：中国农业出版社，2000年9月[2]周光宏，主编. 肉品学. 北京：中国农业出版社，1999年7月，[3]马美湖，主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，1997年6月六、课程考核方式及成绩评定本课程教学环节包括讲授、课堂讨论、课外作业、答疑、自学、实验、期末考试等。
考试题型多样化，考试方式为闭卷。
课程总成绩由平时成绩和实验课成绩（占35％），期末考核成绩（占65％）构成。
七、其他说明二00六年七月执笔人：刘力。