从典籍看古代潮州菜及其调料文化陈㊀非１ꎬ郑国岱２(１.广东第二师范学院烹饪科学学院ꎻ２.广东第二师范学院中文系ꎬ广东广州５１０３０３)㊀㊀摘要:潮州菜历史悠久ꎬ文化底蕴深厚ꎬ保留了诸多中国传统饮食文化的精华ꎬ具有食材考究㊁制作精湛㊁追求本味㊁时令养生㊁开放兼容等独特风格ꎮ尤其是调味料种类繁多㊁内涵丰富ꎬ既保留了古代酱文化的精髓又结合地域物产ꎬ并且和海外饮食文化交流融汇ꎬ自成一体ꎬ堪称一绝ꎮ透过古代典籍和韩愈㊁杨万里等人的诗歌作品ꎬ可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络ꎮ关键词:潮州菜ꎻ调料ꎻ酱文化ꎻ溯源中图分类号:Ｄ０３㊀文献标识码:Ａ㊀文章编号:２０９５￣３７９８(２０１４)０２￣０１０３￣０５一、潮州菜的风格特点潮州菜也称 潮汕菜 或 潮菜 ꎬ是海内外潮州人(也称潮汕人或潮人ꎬ包括韩江三角洲平原的原住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特色菜系ꎮ 潮菜的起源可追溯到秦汉以前ꎮ至唐代ꎬ已初步形成潮菜的某些特色ꎮ宋以后至清朝ꎬ潮菜逐步形成了风味体系 [１]ꎮ潮州菜风格的形成ꎬ除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素ꎬ还有重要的人文基因ꎮ首先ꎬ潮汕人是由秦汉以来的中原移民与南越土著人交融而成的一个独特族群ꎬ南宋王朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗传ꎬ潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化传统ꎮ其次ꎬ唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的 海上丝绸之路 ꎬ使位于韩江下游的潮州府成为闽粤赣边区繁华的经济中心ꎮ到了万历年间ꎬ潮州才子林熙春在他的«感时诗»序中感叹吾乡 服食侈靡于斯为极 ꎬ在«宁俭约序»又描述自己家乡肴馔 水陆争奇ꎬ第宅错绣ꎬ鲜衣丽裳ꎬ相望于道ꎮ [２]１地理学家王士性在«广志绎»中也描写了他在潮州见到的繁华景象: 闾阎殷富ꎬ士女繁华ꎬ裘马管弦ꎬ不减上国ꎮ [３]清代俞蛟在«梦厂杂著 潮嘉风月记»曾描述潮州 绣帏画舫ꎬ鳞接水次 繁华气象ꎬ百倍秦淮 [４]ꎮ地理㊁历史和经济繁华共同培育了潮汕的精细文化特质ꎬ从农民精耕细作的 绣花锄头到精美华丽的潮汕民居ꎬ从潮绣㊁木雕㊁陶瓷等民间工艺到潮州话㊁潮剧㊁潮乐ꎬ从工夫茶㊁潮州小食到潮菜筵席等等ꎬ无处不透射着 精致 精神ꎮ潮州菜此种 精致 的精神又体现为五个方面的特点[５]ꎮ一是用料广博ꎬ雅俗共赏ꎮ潮汕俗语: 坐书斋ꎬ哈烧茶(喝热茶)ꎬ鲍鱼猪肉鸡ꎬ海参龙虾蟹 ꎬ 燕㊁翅㊁鲍㊁参㊁肚(鱼胶) 等是菜谱里的常规菜ꎬ也是潮汕人家压箱底的必备食材ꎻ番薯芋头可以烹制成美味美形美意的 金玉满堂 ꎬ就连番薯叶第３４卷㊀第２期广东第二师范学院学报Ｖｏｌ.３４㊀Ｎｏ.２２０１４年４月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｐｒ.２０１４被制作成精美绝伦的 太极羹 ꎮ二是技艺工夫ꎬ精拙交融ꎮ潮菜享有 工夫菜 之誉ꎬ刀工㊁烹制都很考究ꎬ技法多达数十种ꎻ潮菜最讲究的是汤水ꎬ堪称食不离汤ꎬ食客戏称吃潮菜为 水饱 ꎬ制汤则必精ꎬ烹时又必拙ꎬ食材无论贵贱ꎬ从草鱼生到响螺片ꎬ皆以 汤灼 为尚ꎮ三是追求味蕴ꎬ崇尚本真ꎮ潮菜不仅讲究色㊁香㊁味ꎬ更追求形㊁意㊁蕴ꎬ追求味淡而真ꎬ美食界早有 食广州味潮汕 的说法ꎬ美食中的潮菜就像风景中的桂林山水ꎬ汪曾祺称赞为 桂林山水洞㊁潮菜色味香 ꎬ著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美食: 烹调味尽东南美ꎬ最是工夫茶与汤 ꎮ四是以人为本ꎬ养生为道ꎮ潮菜遵循天地机理ꎬ 药食同源 ㊁ 医食同源 ꎬ应令而食ꎬ追求天人合一ꎮ潮菜酒楼经理擅长按照食客性别㊁年龄㊁喜好和身体状况配制菜单ꎬ将理性的医理有机而不露痕迹的植入感性的美味佳肴ꎬ在食客大快朵颐之际同时达到阴阳和谐㊁养生健身之功ꎮ五是相容并蓄ꎬ开放创新ꎮ林熙春«感时诗»中的 法酝必从吴浙至ꎬ珍馐每从海上来 [２]７记载了潮菜的开放和相容ꎬ因此潮菜菜谱常被称作 无谱 ꎬ说的是就潮菜搭配和制作的灵活和个性化ꎬ更是潮菜的开放和无边界化[５]ꎮ北京大学陈传康教授称潮菜 在中国菜中最具有未来派的特色ꎬ符合现代美食家的品味标准 [６]ꎮ随着改革开发的深入和经济社会的发展ꎬ近年来ꎬ潮州菜的地位不断提升ꎬ２０１０年作为广东菜的代表出展了上海世博会ꎬ２０１２年作为中国国家饮食馆的代表出展韩国丽水世博会ꎬ还将代表中国菜出展２０１５年意大利米兰世博会[５]ꎬ难怪２０年前就被称之为 中国第一菜 [７]ꎮ独特的地理人文环境塑造了潮州菜独特的品味ꎬ而调味料从内涵到形式都是潮州菜独树一帜的文化标签ꎮ二、潮州菜的调料文化中国各地菜肴的调味工作大多在烹饪过程完成了ꎬ菜肴上桌时ꎬ一般不需要再提供调味料ꎬ比较少的淡口味菜需要增配调料ꎬ通常也以酱油㊁醋㊁辣椒酱等为主ꎮ潮菜崇尚鲜活真味ꎬ因而大多数菜肴烹饪时都尽量以本味呈现ꎬ而调料就扮演了 事后 调味必不可少的重要角色ꎻ潮汕语境中的调料也称酱料或蘸料ꎬ特指随菜肴烹饪完成后上桌时所配搭的调味料ꎬ因多用碟装故也叫酱碟或 蘸碟 ꎻ王仁湘先生说周天子的 肴馔都是淡味ꎬ进膳时要现吃现用不同的酱调味 [８]ꎬ这表明潮州菜对淡味㊁本味的追求蕴含着悠久的民族饮食文化基因ꎮ㊀㊀(一)周代调料礼仪与潮州菜调料的搭配中国调料的主体是酱料ꎬ但并不局限于酱ꎬ而酱的用途也不止于蘸ꎮ调味料是伴随着饮食水平的发展而发展的ꎬ而酱应该是调味料发展到较高阶段的产物ꎬ它的含义和用途也更宽广ꎮ著名食学家赵荣光教授认为中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群ꎬ并把 酱 定义为 广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物ꎬ是中国古代酱类食品的总属称谓 [９]ꎮ商代之时ꎬ调味品主要是盐㊁梅ꎬ取咸㊁酸主味ꎬ到了周代ꎬ更多的是直接食用的酰醢之类ꎬ就是酱ꎬ«说文解字»中说: 酱ꎬ醢也ꎬ从肉从酉ꎮ [１０]其实ꎬ古代不只有肉酱ꎬ也还有用米㊁麦㊁豆㊁果㊁鱼等制成的各种酱ꎮ只是这时的酱不是一般寻常百姓能够享用的ꎬ它是一种比较奢侈的调味品ꎬ食酱者大多是王公贵族等上层人物ꎮ周天子饮馔定例为饭㊁饮㊁膳㊁羞㊁珍㊁酱六大类ꎬ酱居其一ꎬ周王祭祀或宾客用膳要 百二十品 ꎬ配酱亦达 百有二十瓮 ꎬ酰物㊁醢物各六十瓮[１１]ꎬ可见其时调味品之发达ꎮ除了周王ꎬ一般的士大夫对调料也很讲究ꎮ孔子要求 不得其酱ꎬ不食 ①ꎬ可见 食礼 的严格ꎮ各类肉食按传统配有规定的酱汁调味ꎬ 食蜗醢ꎬ菰ꎬ雉羹ꎮ麦食ꎬ脯羹㊁鸡羹ꎬ糜腥㊁醢㊁酱ꎮ ②食雕胡米饭和野菜羹需要配上螺肉酱ꎬ吃烧鸡是配上醢酱ꎬ烧鱼放入鱼子酱ꎬ烧甲鱼时用醢酱ꎬ吃干肉片配用蚁卵酱ꎬ吃干肉粥是配用兔肉酱ꎬ吃熟糜肉片配用鱼肉酱ꎬ吃鱼片配用荠酱[１２]ꎮ所以«礼记 曲礼»说: 献孰食者操酱齐 ꎬ孰食即熟肉食ꎬ酱齐便是复合调料ꎬ也就是 酱齐为食之主ꎬ执主来则食可知ꎬ若见芥酱ꎬ必知献鱼脍之属也ꎮ [１３]也就是说ꎬ吃什么肉ꎬ４０１ 广东第二师范学院学报第３４卷㊀一定要配什么酱ꎬ有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱ꎬ便能得知会吃到什么美味了ꎮ潮菜调料文化如出其辙ꎮ今天ꎬ在潮菜的餐桌上有经验的吃客一看侍者摆上了橙黄清亮的普宁豆酱ꎬ就知道是蘸鲜嫩海鱼的ꎻ把豆酱加工过的熟豆酱ꎬ应该是配更香郁的深海鱼肉或者蛇肉㊁杜龙肉之类的ꎻ看到芥末酱油碟ꎬ就知道可能是吃生脍了ꎻ一看沙茶酱ꎬ就知道有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧ꎻ鱼露上撒着胡椒粉的碟子ꎬ一定是配蚝烙的ꎻ金桔油㊁酸梅酱ꎬ那是配白灼墨鱼或油泡豆腐鱼的ꎻ爆葱花酱油配的是白灼虾ꎻ姜末浙醋ꎬ定是有螃蟹啦ꎻ至于臭豆腐一般难闻却极香的虾酱ꎬ当是来配极鲜美的海螺肉ꎻ潮汕独有的三糁酱ꎬ一定是配血蚶和小内螺(一种海螺)的了ꎻ一小碗浙醋加一碟芫荽ꎬ那是鱼翅或者红烧龟裙的配料ꎻ白醋南姜末ꎬ可以闻到狗肉香ꎻ腐乳花生酱ꎬ那是羊肉美ꎻ更有甚者ꎬ有很多菜是一菜多酱的ꎬ如堂灼大响螺片ꎬ通常会配上虾酱㊁芥末酱油㊁熟豆酱㊁梅羔酱(酸甜)等三四种酱碟ꎬ汕头皇城大酒楼的七星燕ꎬ就是一钵燕窝ꎬ配上白果㊁芋泥㊁莲子羹㊁枣汤㊁杏仁汁㊁姜蜜㊁红烧汤等７种调味料ꎬ供食客自己点蘸调制ꎬ味趣无穷ꎮ㊀㊀(二)唐代以来有关潮州菜调味文化的文字记载㊀㊀潮汕地区的经济繁荣是随着唐代潮州窑的兴起而开始的ꎬ而潮州菜的独特品味给南来北往的食客们留下深刻印象并留下文字记载也是在那个时期开始的ꎮ在唐代文化名人中ꎬ韩愈与潮州饮食文化有很深的因缘ꎬ他从长安被贬任潮州刺史期间ꎬ写下了«初南食贻元十八协律»[１４]ꎬ描述 南烹 筵席的盛况ꎬ除了鲎鱼㊁蒲鱼㊁章鱼和瑶柱等等纷纷争奇斗艳ꎬ 蚝相粘为山ꎬ百十各自生 ꎬ而且都是活的①ꎬ还有 其余数十种ꎬ莫不可叹惊 ꎬ 调以咸与酸ꎬ芼以椒与橙ꎮ 吃得他 咀吞面汗骍 ꎬ大快朵颐ꎬ遂 聊歌以记之ꎬ又以告同行 ꎮ诗中不仅赞叹了岭南食材的丰富和吃法的新奇ꎬ而且告诉我们当时饮食文化中有盐醋椒橙等丰富的调味料等重要信息ꎮ南宋诗人杨万里曾于孝宗淳熙八年(１１８１)腊月率师到潮州平定海盗沈师之乱ꎬ在潮州前后居留２０多天ꎬ留下了关于潮州饮食习俗的诗歌ꎬ其中的«食车螯»[１５]５云: 珠宫新沐净琼沙ꎬ石鼎初燃瀹井花ꎮ紫壳旋开微滴酒ꎬ玉肤莫熟要鸣牙ꎮ枨拖金线成双美ꎬ姜擘糟丘并一家ꎮ老子宿酲无解处ꎬ半杯羹後半瓯茶 ꎮ从中ꎬ我们可以真切地感觉到杨万里面对养沐水中析尽细微白沙的肥美花蛤伸展着洁白的玉肤ꎬ石锅里烧着水刚刚冒出井里那样轻盈的水花ꎬ花蛤们纷纷扭着腰身张开双壳ꎬ这时候要往锅里滴几滴酒(去腥提鲜)ꎬ赶快把花蛤捞出ꎬ要是熟透了就糟了ꎬ会失去在牙间柔嫩的吱叫ꎻ花蛤的金色边线展开成了一对美丽的造型ꎬ赶快把备好的姜料与花蛤拌在一堆ꎬ就可以痛快饕餮了ꎮ在«食蛤蜊米脯羹»[１５]１０中他又写 倾来百颗恰盈奁ꎬ剥作杯羹未属厌ꎮ莫遣下盐伤正味ꎬ不曾着蜜若为甜ꎮ 看来ꎬ当时的人把这极其普通又极其美味的蛤蜊米珍惜得好像要用梳妆盒来装和称量ꎬ烹调时还不敢放盐ꎬ紧怕伤了他的正味ꎬ目的就是要让烹好的羹汤就像放了蜜似的鲜甜ꎬ可见百味之王的盐在蛤蜊米面前也成了 偏味 ꎮ我们惊叹今天潮州菜对 本味 正味 的 鲜㊁甜 要求ꎬ以及 莫熟要鸣牙 的口感牙感追求竟与宋时并无异样ꎮ清代的«澄海县志»记载: 澄地多鱼ꎬ人善为脍ꎮ披云镂雪ꎬ洁白可爱ꎬ杂以醋韭等物食之ꎬ谓之鱼生ꎮ 其中可见调料为醋和韭ꎮ清代潮州知府周硕勋认为这种食俗是 尚承蛮徼遗俗ꎮ 可见重原味㊁喜吃生是自古越人的饮食习俗ꎮ还有人据此测算潮汕人吃生比日本和欧洲早千年以上ꎬ进而猜测日本人吃鱼生是潮州所传[１]８ꎮ三、潮汕饮食生活中的调料文化㊀㊀(一)调料在饮食生活中的地位西汉蒙书«急就篇»中说 芜夷盐豉酪酱浆 ꎬ说明了当时饮食生活中调味品的地位ꎬ«清异录»说: 酱ꎬ八珍主人也 [１６]ꎬ唐代的柳王比在«渊鉴类函»中说 孝悌忠信乃食之醢酱ꎬ岂可一日无哉! 如果５０１２０１４年第２期陈㊀非等:从典籍看古代潮州菜及其调料文化没酱的话ꎬ饮食也就没什么体统了ꎮ如今ꎬ比较完整和讲究的潮菜筵席ꎬ通常是在 燕翅鲍参肚(鱼胶) 或龙虾㊁响螺等上好食材中选一种为头菜ꎬ然后搭配鱼虾蟹肉禽蔬等大菜㊁行菜ꎬ其间间杂令人眼花缭乱的蘸碟ꎬ每两道菜之间要上一道工夫茶ꎬ筵席往往以甜品作为开始和结束(尤其是喜宴和寿宴)ꎮ如果把头菜和大菜比为王侯ꎬ调料在此间的分量真的不亚于将相ꎬ正如商王赞美他的宰臣时说 若作和羹ꎬ尔惟盐梅 [１７]ꎬ意思是说治理国家就像烹调羹汤ꎬ没有高明的宰臣辅佐就像佳肴缺少了调味品一样ꎮ㊀㊀(二)调料的生产汉代甚至有人因卖酱而暴富ꎬ司马迁的«史记 货殖列传»中记载 张氏以卖酱而隃侈 ꎬ说明酱的产业早就出现了ꎮ到了北魏ꎬ酱的生产和制作又有了进一步的发展ꎬ北魏贾思勰的«齐民要术»讲酱㊁醋㊁盐豉的就有６篇ꎬ其序言说: 起自农耕ꎬ终于醯醢 ꎬ其中有 作酱法 专章介绍各种酱的制法ꎬ除了豆酱㊁虾酱㊁麦酱㊁榆子酱㊁生月延等作法ꎬ还有肉酱作法两种㊁鱼酱作法５种ꎬ还记载了酱缸中上层澄清的一层液体 酱清 ꎬ就是今天的酱油ꎮ到了唐朝ꎬ为了满足君主祭祀和筵席之需ꎬ光禄寺还设立了 掌醢署 ꎬ«新唐书 百官志»记载ꎬ掌醢署设 主醢十人 ꎬ 酱匠二十三人 ꎬ 酢匠十二人 ꎬ 豉匠十二人 ꎬ 菹醯匠八人 [１２]ꎬ专门负责 供醢酰之物 ꎮ 酱成于盐而咸于盐 的道理与 青出于蓝而胜于蓝 一样ꎬ不论酱料还是调料ꎬ其制作离不了盐ꎬ古代(尤其在内陆)的盐非常珍贵ꎬ其用食物保存盐的意义大于用盐保存食物ꎬ于是人们用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐ꎮ潮汕自古就是重要盐场ꎬ从饶平到惠来沿海有小江㊁招收㊁隆井等较大规模的盐场ꎬ北宋的王安中路过潮州ꎬ用 万灶晨烟熬白雪 咏叹潮州盐业生产的盛况ꎮ再加上物产丰富ꎬ尤其是海产丰盛ꎬ人们用盐渍的方法保存剩余的食物ꎬ是天经地义的事情ꎬ随之又延伸发明了难尽其数的杂咸(小菜)和调料ꎬ潮汕各邑食俗ꎬ也因物产不同而酱料不同ꎬ揭阳著名特产是 揭阳豉油 ꎬ饶平澄海的鱼露最出名ꎬ普宁的豆酱鱼露厂的 翡翠牌 鱼露已行销海内外ꎬ并到香港设立分厂ꎮ今天ꎬ传统工艺加上现代科技的调料正在大量工业化ꎮ但是ꎬ潮汕调(酱)料文化没有因此而在民间消亡ꎬ对美食追求没有止境的人们ꎬ还在热衷于研制各种新奇的调料ꎮ㊀㊀(三)潮汕民间的调料文化隋代以前ꎬ老百姓吃不起盐ꎬ 终年不食盐味 是平常事ꎬ更不要说 酰醢盐梅ꎬ以烹鱼肉 了[１８]ꎮ唐代ꎬ随着社会的繁荣和饮食文化的发展ꎬ酱和醋被视为烹饪各种食物的 主人 和 总管 ꎬ在民间也得到进一步的普及ꎮ宋代吴自牧的«梦粱录 鲞铺»就记载当时的杭州 盖人家每日不可阙者ꎬ柴㊁米㊁油㊁盐㊁酱㊁醋㊁茶ꎮ或稍丰厚者ꎬ下饭羹汤尤不可无ꎻ虽贫下之人ꎬ亦不可无 [１６]ꎮ酱ꎬ这王侯筵席上的珍馐也飞入了平常百姓家ꎬ成为了开门 七般事 之一ꎮ宋室南迁ꎬ是对潮汕文化影响深远的历史事件ꎬ潮汕饮食既有悠远传统的文化基因ꎬ同时又很草根ꎮ例如 咸梅汁 ꎬ可能是最古老的调味料了ꎬ但今天还是潮汕人家橱柜里的必备ꎻ潮州菜的魅力就在于鲜活的食材和无穷无尽的调料变幻ꎬ除了工厂生产的各种常规的 标准料 ꎬ各家酒楼食肆都有自己的 秘制 调料ꎮ据厨界前辈讲ꎬ考量潮菜厨师的水平ꎬ一半是做菜功夫ꎬ还有一半是调制调料的功夫ꎻ人们到一条街上去吃饭ꎬ同样的肴馔ꎬ选择哪家店?可能就靠舌尖留下的对各店调料的记忆来判断了ꎬ和大户人家的 私厨 一样ꎬ留着食客胃口的功夫ꎬ也没有别的ꎬ就是创新菜品和调制出令人着迷的独家调料ꎮ潮汕的菜市场里ꎬ有人摆售自家调制的酱料ꎬ比贴着标签的工厂货要贵的多ꎬ而且更受欢迎的多ꎮ潮汕民间对调味(调料文化)的热爱和追求ꎬ是奇特而执着的ꎬ这也是潮州菜保持一定品位的活力之源ꎬ夸张点说ꎬ家家都有调味的私家心得和心仪ꎬ亲友家宴往来ꎬ发明了新配方ꎬ也是煮夫煮妇们乐得炫耀的饭桌谈资ꎮ如今ꎬ潮汕人家的调料到底有多少种?答案却是比较肯定的ꎬ就是很难有人能数得清ꎮ此外ꎬ潮菜价格给人们的印象就是一个 贵 字ꎬ当然ꎬ对于老饕们ꎬ潮菜之贵在于选材和制作的精良ꎬ但是ꎬ还不止于此ꎮ潮菜何 贵 之有?需再进一问ꎬ如果调味权是菜的 主６０１ 广东第二师范学院学报第３４卷㊀参考文献:[１]陈汉初.潮菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望[Ｊ].中国食品ꎬ２００３ꎬ２５(２１):７－８.[２](明)林熙春.城南书庄草[Ｍ]//林忠宣公全集(卷之十五).清 乾隆５７年重刻本ꎬ广东中山图书馆藏.[３](明)王士性ꎬ广志绎[Ｍ]//吕景琳ꎬ点校.元明史料笔记丛刊ꎬ北京:中华书局ꎬ１９８１:２９３.[４](清)俞蛟ꎬ梦厂杂著[Ｍ]//骆寳善ꎬ校点.明清笔记丛书.上海:上海古籍出版社ꎬ１９８８:１８２.[５]陈非.菜立潮头:解读潮菜进入上海世博会[Ｊ].中国烹饪ꎬ２０１０(６):２６－２７.[６]陈传康ꎬ李蕾蕾.潮汕饮食文化与潮汕美食旅游(三)[Ｊ].沿海新潮ꎬ１９９４ꎬ２(２):６３－６５.[７]陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[Ｊ].地理学报ꎬ１９９３ꎬ４９(３):２２６－２３３.[８]王仁湘.往古的滋味 中国饮食的历史与文化[Ｍ].济南:山东画报出版社ꎬ２００６:６３.[９]赵荣光.中国酱的起源㊁品种㊁工艺与酱文化流变考述[Ｊ].饮食文化研究ꎬ２００４(４):２４.[１０](汉)许慎.说文解字[Ｍ].北京:中华书局ꎬ１９６３:３１３.[１１]周礼译注[Ｍ].杨天宇ꎬ译注ꎬ上海:上海古籍出版社:５１.[１２]于春风.漫谈酱的历史[Ｊ].上海调味品ꎬ２００４(１):３６－３７.[１３]礼记集解[Ｍ].(清)孙希旦ꎬ集解.北京:中华书局ꎬ１９８９:６５.[１４](唐)韩愈.韩昌黎诗系年集释[Ｍ].钱仲联ꎬ集释.上海:上海古籍出版社ꎬ１９８４:１１３２.[１５](宋)杨万里.诚斋集(卷十八)[Ｍ].长春:吉林出版集团有限责任公司ꎬ２００５.[１６]陶谷.清异录 馔羞门三十九事[Ｍ].明刻唐宋丛书九十种本卷４.[１７]今古文尚书全译[Ｍ].江原ꎬ钱宗武ꎬ译注.贵阳:贵州人民出版社１９９２:１８３.[１８]张平真.开门七事话酱醋[Ｊ].中国酿造ꎬ２０００ꎬ１８(４):３３－３４.(责任编辑㊀黎尚健)ＡｎｃｉｅｎｔＴｅｏｃｈｅｗＣｕｉｓｉｎｅａｎｄｉｔｓＣｏｎｄｉｍｅｎｔＳａｕｃｅＣｕｌｔｕｒｅＲｅｓｅａｒｃｈｉｎｇＦｒｏｍｔｈｅＡｎｃｉｅｎｔＢｏｏｋｓａｎｄＲｅｃｏｒｄｓＣＨＥＮＦｅｉ１ꎬＺＨＥＮＧＧｕｏ￣ｄａｉ２(１.ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎꎻ２.ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎｅｓｅＬａｎｇｕａｇｅａｎｄＬｉｔｅｒａｔｕｒｅꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎꎬＧｕａｎｇｚｈｏｕꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇꎬ５１０３０３ꎬＰ.Ｒ.Ｃｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＴｅｏｃｈｅｗｃｕｉｓｉｎｅｈａｓａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙａｎｄｒｉｃｈｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅꎬａｎｄｒｅｔａｉｎｓｔｈｅｅｓｓｅｎｃｅｏｆＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｃｕｌｔｕｒｅ.Ｉｔｈａｓｍａｎｙｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅｓꎬｓｕｃｈａｓｓｔｒｉｃｔｎｅｓｓｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓｅｌｅｃｔｉｉｏｎꎬｔｈｅｆｉｎｅｗｏｒｋｍａｎｓｈｉｐꎬｔｈｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｏｆｎａｔｕｒａｌｔａｓｔｅꎬｓｐｅｃｉａｌａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｓｅａｓｏｎａｌｈｅａｌｔｈꎬａｎｏｐｅｎａｎｄｒｅｃｅｐｔｉｖｅａｔｔｉｔｕｄｅꎬａｎｄｅｓｐｅｃｉａｌｌｙａｗｉｄｅｒａｎｇｅｏｆｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓａｕｃｅｒｉｃｈｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓ.ＴｈｅｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓａｕｃｅｎｏｔｏｎｌｙｒｅｔａｉｎｓｔｈｅｅｓｓｅｎｃｅｏｆａｎｃｉｅｎｔＣｈｉｎｅｓｅｓａｕｃｅｃｕｌｔｕｒｅꎬｂｕｔａｌｓｏｈａｓｔｈｅｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｆｒｏｍｔｈｅｃｕｌｔｕｒａｌｅｘｃｈａｎｇｅｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｏｖｅｒｓｅａｓｆｏｏｄｗｈｉｃｈｈａｓｉｔｓｏｗｎｓｔｙｌｅａｎｄｂｅｃｏｍｅａｕｎｉｑｕｅｗｏｎｄｅｒｉｎＴｅｏｃｈｅｗｃｕｉｓｉｎｅ.Ｉｎｔｈｅａｎｃｉｅｎｔｂｏｏｋｓａｎｄｒｅｃｏｒｄｓａｎｄｔｈｅ７０１ ２０１４年第２期陈㊀非等:从典籍看古代潮州菜及其调料文化。