2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜的油菜中含有的水主要是（）
A.单分子层水
B.自由水
C.结合水
D.束缚水
2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（）
A.I区
B.II区
C.III区
D.IV区
3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（）
A.葡萄糖
B.果胶
C.果糖
D.蔗糖
4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（）
A.直链淀粉容易糊化
B.温度上升不容易糊化
C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化
D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化
5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（）
A.脱胶
B.脱色
C.脱酸
D.脱臭
6.以下属于光谱分析法的是（）
A.荧光法
B.旋光法
C.电导法
D.伏安法
7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（）
A.精密度
B.灵敏度
C.准确度
D.重现性
8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（）
A.3条
B.5条
C.10条
D.15条
9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（）
A.凯氏定氮法
B.Folin-酚比色法
C.双缩脲法
D.考马斯亮兰染料比色法
10.可用酸水解法测定的食物成分是（）
A.赖氨酸
B.粗纤维
C.淀粉
D.还原糖
11.食品中维生素D的测定方法是（）
A.薄层层析法
B.微生物法
C.乙酸铜比色法
D.硝酸银络合法
12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（）
A.维生素D
B.核黄素
C.抗坏血酸
D.硫胺素
13.测定食物中钙含量的方法是（）
A.EDTA络合滴定法
B.荧光法
C.酶水解法
D.斐林试剂比色法
14.正常全脂牛奶的相对密度为（）
A.1.018~1.032
B.1.022~1.028
C.1.028~1.032
D.1.0328~1.038
15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（）
A.索氏提取法
B.高效液相色谱法
C.考马斯亮蓝比色法
D.电感耦合等离子体发射光谱法
16.以下添加剂中属于护色剂的是（）
A.维生素C
B.胭脂红
C.硝酸盐
D.苯甲酸钠
17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（）
A.糖精
B.蜂蜜
C.果糖
D.甘草
18.测定油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是（）
A.硫化钠
B.氢氧化钾
C.硫代硫酸钠
D.氢氧化钠
19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）
A.滴定法
B.比色法
C.旋光法
D.比重计法
20.紫外分光光度法测定油脂游离棉酚的原理是（）
A.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在378mm下测定吸光度
B.游离棉酚经丙酮提取后，在378mm下测定吸光度
C.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在440mm下测定吸光度
D.游离棉酚经内酮提取后，在440mm下测定吸光度
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）
A.果糖
B.松三糖
C.棉子糖
D.水苏糖
E.淀粉
22.湿消化法常用的氧化性强酸有（）
A.盐酸
B.磷酸
C.高氯酸
D.硝酸
E.硫酸
23.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是（）
A.蜂蜜
B.豆制品
C.香料
D.味精
E.谷类
24.鱼类中脂肪酸的常用测定方法包括（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.硝酸银络合法
D.乙酸铜比色法
E.碱性滴定法
25.面粉中还原糖的测定方法有（）
A.硝酸银络合法
B.直接滴定法
C.高锰酸钾滴定法
D.考马斯亮蓝比色法
E.双缩脲法
26.食品中维生素B2的理化定量法包括（）
A.微生物法
B.荧光法
C.酶法
D.动物实验法
E.高效液相色谱法
27.气相色谱法测定食品中防腐剂的优点是（）
A.分离效果好
B.实验成本较低
C.抗干扰能力强
D.实验步骤简化
E.定量较准确
28.食品中镉的常用测定译意风（）
A.原子吸收分光光度法
B.氢化物发生－原子荧光光谱法
C.电化学法
D.酸碱滴定法
E.液相色谱法
29.酒的理化检验项目包括（）
A.甲醇
B.乙醇
C.酸价
D.羰基价
E.杂醇油
30.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是（）
A.样品加入三氯乙酸，浸泡2~3小时，过滤
B.滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性
C.加乙醇提取三次后，加草酸提取三次
D.加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应
E.于580mm波长处测定蓝色反应液的吸光度，与标准系列比较定量
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品化学
32.水分活度
33.味的阈值
34.旋光度
35.保留时间
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.什么是同质多品？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？
37.简述质谱法的特点。
38.简述食品样品分析过程中，无机化处理的意义和分类。
39.简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。
40.列举两种常用的人工合成色素，简述高效液相色谱法测定着色剂的原理。
41.简述原子荧光光谱法测定食品中总汞的原理和步骤。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试用所学的理论解释：
（1）大豆蛋白用热处理去毒素的原理；
（2）做蛋糕时不停地搅打的原因；
（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味的原因；
（4）腐竹的加工原理。
43.论述原子吸收分光光度法的定量分析方法。