食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。

3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。

14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。

18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。

20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。

21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。

22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。

23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。

24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。

25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。

由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿命期。

26. 冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。

27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制品。

二、填空题及简答题1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。

2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷冻畜产品、冷冻调理食品3、冷冻食品现状和发展趋势：现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程中变化的研究（8）解冻方法的研究4温度是怎样影响动物死后僵硬的？（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使肉的质量迅速降低。

（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→ATP→肌动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不是单调变化：t＞20℃ATP随温度升高而加快，15＜t＞16℃ATP分解最慢，肌动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜15℃ATP分解速度逐渐加快。

总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使肉温下降以抑制糖原酵解和ATP的分解速度延长死后僵直期（但不要引起寒冷收缩）肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收缩。

5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此鱼肉具有高度鲜活易腐性6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用、呼吸作用7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。

8引起死后僵硬的原因：（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下糖原分解产生乳酸（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、磷酸、引起PH降低呈酸性。

（3）肌肉中ATP减少，此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么快速冷却？）（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。

（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间越长（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。

（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁殖速度，延长保鲜时间。

（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。

综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得较好的保鲜效果。

10冷却和冷冻食品的温度范围：品温范围冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品 1冷凉食品 2 0~15℃-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃备注冷却未冻结冻结坚硬稍微冻结11鱼类的超冷却和微冻方法：超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。

微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。

12 T.T.T概念适用于哪些产品？13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？（1）水分蒸发肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。

一般在低温高湿损失最小0~1℃，RH80%~90%。

（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。

不同的果蔬品种具有不同的界限温度，也会表现出不同的症状。

（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，这香味或臭味会产给其他食品，蒜与苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭（4）生理作用果蔬采后仍然是有生命的活体，未成熟前采摘有成熟过程。

例如淀粉和糖的比例，糖酸比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。

鸡蛋在贮藏过程中去向碱性化（5）成熟作用（6）脂类变化食品中脂肪水解成脂肪酸，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”（7）淀粉老化20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成?-淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，在接近0℃时，淀粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水分含量10%以下不易老化，30%-60%最易老化，温度在2-4℃最易老化，低于-20℃或高于60℃不易老化。

（8）微生物增殖果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细菌繁殖，表面黏湿（9）寒冷收缩宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即使经过后熟作用肉质也不会软化。

14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。

冷风的两段冷却优缺点：优点：干耗小，平均干耗量1%，肉表面干燥外观好，肉质佳在分割时汁液流失少缺点：空气湿度低，干耗大。

冷水冷却三种形式：浸渍式、散水式、降水式。

提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎（2）冰与被冷却食品的接触面积要大（3）冰融化生成水要及时排除碎冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，水冰法，冷海水法）真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不同的沸点。

冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。

15食品冷却方法及适用范围？冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却肉√禽√√√蛋√鱼√√水果√√√蔬菜√√√√烹调食品√16食品在冻结时变化?如何防止？一、物理变化1体积膨胀产生内压2比热变为水的二分之一3导热系数，变为水的四倍4体液流失流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。

W=?F（p1-p2）二、组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（ a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结时容易涨破 c.二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）三、化学变化（一）由于冻结造成蛋白质变性1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。

2脱水作用冻结晶时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。

3脂类分解氧化物的作用脂肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，氧化产生醛酮使蛋白质变性。

（二）变色有褐变、黑变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾的黑变））四、生物和微生物1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡（FAO和WHO共同建议肉类寄生虫污染不严重时在-10℃温度下至少贮存10天）2、微生物：（IIR建议）为防止微生物繁殖必须在-12℃以下贮藏，为防止酶及物理变化冻结食品的品温必须低于-18℃。

防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活性会增加而导致出现褐变，因此要烫漂。

防止虾的黑变有四条;17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，1kg水中每增加1mol溶质水的冰点下降1.86℃18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温度℃））×100%19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化的曲线称为冻结温度曲线。