食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。

即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。

7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。

如肉，蛋，奶等。

8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

14.食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。

15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。

16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。

17.生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。

18.GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

19.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。

20.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

21．食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。

22．食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的的急性、亚急性疾病。

23．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。

24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。

26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用以相互补充其必须氨基酸的不足从而接近人体氨基酸模式提高蛋白质的营养价值。

27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。

甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量，同时肝脏、脂肪等组织还可以进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中贮存。

29．解毒作用：解毒作用是指有毒物质经过物理、化学或生物学过程转化降解成无毒的物质或毒物性质未变但失去毒性作用的现象。

30. 基础代谢率:是测定能量代谢的关键指标。

BMR与人体构成指标如非脂肪成分（FFM）、体重、体表面积密切相关，BMR与FFM重量的变化呈正比。

二、填空：1. 除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

2. 玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用，猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

3. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（赖氨酸）。

4. 食品卫生监督具有（强制性）、规范性、权威性、（技术性）和普遍性等特点。

5. 食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。

6. 评定鲜奶质量的指标是（比重）、酸度和脂肪含量。

7. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和保健状况两方面的资料与指标。

8. 镉中毒主要损害人体的（肾脏）、骨骼和消化系统。

9. 硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。

10. 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。

11. 能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。

12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。

13. 营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。

14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。

15.抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）16.食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。

17.给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。

18. 食物中钙的最好来源是（奶类）。

19.评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。

20.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。

21.影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（水分和环境的温度、湿度）。

22.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（硝酸盐或亚硝酸盐）的用量。

23.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

24．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫）两种。

25．机体在（疾病恢复期）、（骨微观结构）时处于正氮平衡。

26．适宜摄入量一般大于（估计平均需求量），而小于（摄入量高限）。

27．大豆低聚糖由（水苏糖）和（棉子糖）构成。

28．尼克酸又名（维生素PP（烟酸）），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞皮病）。

29．茶叶中的（茶多酚），大豆中的（大豆异黄酮）可能有预防肿瘤的作用。

30．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（能量）摄入是否适宜。

31．食物中的铁有（血红素铁）、（非血红素铁）两种形式。

32．骨质疏松症的预防措施主要包括（合理膳食）、（适时适量补钙或体育锻）。

33．苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。

34．母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。

35．蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。

36．维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。

37．婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。

38．罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。

39．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。

40．举出膳食调查的两种方法（称重）、（查帐）。

三、单选题⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生（C）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3.断乳的最佳时期是(B)A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A）A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6.血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7.亚硝胺的稳定性在（B）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为(D )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11.促进非血红素铁吸收的因素是(B)A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是(B)A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理13.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D )A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B )A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）。

A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C、对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同16. 苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性B、酸性C、碱性D、高温17. 引起组胺中毒的鱼类为( C )。

A、红肉鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼18. 维生素B2缺乏体征之一是( D )。

A、牙龈疼痛出血B、周围神经炎C、“三D”症状D、脂溢性皮炎19. 能促进钙吸收的措施是( A )。

A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果20. ( B )是食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

A、食品卫生标准B、食品卫生法C、食品卫生行政法规D、食品卫生行政规章21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（C）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（D）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）A．镉B．汞C．铅D．砷26.下列哪种不是防腐剂（C）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（B）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（A）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31.蛋白质营养不良可导致( B )含量下降。