三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷
课程《烹饪原料加工技术》
适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧
班级：姓名：分数：
一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。

每题2分，共10分）
1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。

此菜以（）制成。

成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。

猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。

A.红烧技法
B.焖煮技法
C.黄亮
D.红亮
2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤
A.醋
B.小苏打水
C.盐水
D.明矾水
3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木
B.皂荚木
C.银杏树
D.松木
4.磨刀石的种类有很多，常用的有（）
A.粗磨刀石
B.砂石
C.细磨刀石
D.油石
5.刀工技术熟练的主要标准是（）。

A.狠
B.准
C.精
D.美
二、单项选择题（每题2分，共10分）
1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（）
A.清水直接洗涤
B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤
D.高锰酸钾溶液+清水洗涤
2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。

A.羊肉
B.鸭肉
C.鱼肉
D.猪肉
3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。

A.片刀
B.砍刀
C.刮刀
D.尖刀
4.薄片的成型刀法是（）
A.砍
B.片
C.剁
D.剞
5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。

A.牛肉
B.蔬菜
C.大肠
D.鱼骨
三、填空题（每空1分。

共17分）
1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。

根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。

2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。

3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（）
4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）
四、名词解释（每小题5分，共10分。

）
鲜活原料：
刀法：
四、判断题（每题1分，共10分）
（）1.家禽在宰杀要放尽血液，否则对色泽和肉质有一定的影响。

（ )2.平刀法分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。

（）3.推刀片适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。

（）4.右手持刀，一刀接一刀地切下去是直切。

（）5.用刀操作时，须立正站稳，前胸稍挺，目要前视。

（）6.如果在刀刃上看见白色的亮光，表示刀已经磨好。

（）7.刀工技术不仅能对菜肴进行造型美化，而且还可以丰富菜肴的品种。

（）8.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。

（）9.直切又称跳刀。

（）10.磨刀时，刀与磨面的夹角为5-10°
五、简答题（共5题，总分43分）
1.活鸡初加工的步骤及方法。

（13分）
2.刀工的作用有哪些？（10分）
3.小白菜、鲫鱼和猪肠的初加工步骤。

（10分）
4.简述磨刀的基本方法及检验方法。

（10分）。