高二烹饪专业《原料知识》试卷
三、名词解释(4′×8=32′)
1、束缚水
2、烹饪原料的品质检验
3、发芽和抽薹
4、蔬菜
5、爆腰米
6、烹饪原料
7、感官检验
8、粮食
四、填空题(1′×29=29′)
1、
2、
3、
4、
5、6、 7、8、 9、
10、 11、
12、
五、简答题(3×8′=24′)
1、如何检验大米的品质?
2、粮食类原料在烹饪中的应用如何?
3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸?应如何去掉?
附:
一、选择题(3′×15=45′)
1、存在于动物肝脏的糖叫()
A、乳糖
B、半乳糖
C、蔗糖
D、糖原
2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是()
A、呼吸作用
B、僵直作用
C、自溶作用
D、后熟作用
3、淀粉属于()
A、多糖
B、单糖
C、双糖
D、无机盐
4、脂肪酸败的主要因素是()
A、温度
B、湿度
C、日光
D、空气
5、()中脂肪及铁后含量高于大米
A、玉米
B、小米
C、荞麦
D、高粱
6、淀粉含量最多的是()
A、胡萝卜
B、南瓜
C、马铃薯
D、洋葱
7、三角麦是()别名
A、大麦
B、荞麦
C、燕麦
D、莜寿
8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的()中
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
9、玉米易于酸败变质这与其富含()有关
A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物
10、动物性原料最适宜的储存保管期是()
A.、尸僵时
B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时
11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物,可使蛋白质中的氨基酸得到()
A.、相互补偿
B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助
12、对菜点制作直接有影响的因素是()
A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度
C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生
13、()的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米
14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉,淀粉主要分布在谷物颗粒的()中,是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳
15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为()
A.、尸僵作用
B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
二、判断题(1′×20=20′)
1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外,其他元素统称为无机盐。
()
2、感官检验不如理化检验准确可靠。
()
3、休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。
()
4、过低的温度会使某些原料冻坏,变软,甚至腐烂。
()
5、谷皮不易被人体消化,须经加工除去。
()
6、籼米粒形短圆,色泽蜡黄,透明和半透明。
()
7、面粉的颜色越白,其维生素的含量就越高。
()
8、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
()
9、几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。
()
10、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。
()
11、烹饪原料中的资源是不用保护的。
()
13、烤麸是用面粉制成的。
()
14、莜麦在食用前,加工时要炒熟,和面时在烫熟,制胚后要蒸熟,否则不易消化。
()
15、蔬菜是人们获取维生素C 的主要来源。
()
16、粉皮就是粉丝。
()
17、植物脂肪的营养价值一般高于动物脂肪。
()
18、含束缚水较多的蔬菜、水果等原料不宜冷冻储藏。
()
19、豌豆就是罗汉豆。
()
20、粮食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。
()
四、填空题(1′×29=29)
1、蔬菜中挥发油具有、、、等作用。
2、烹饪原料分类的原则是、。
3、中国烹饪原料的发展变化大致概况为一个历史时期,即、、
、、。
4、解冻的方法一般采用法。
5、高粱主要产于地区,高粱中的及铁的含量高于大米。
6、原料的是鉴别原料品质优劣的最重要、最基本的标准。
7、营养素可分为和两大类。
8、粮食中水分含量正常范围为之间,面粉的含水率应在之间。
9、面粉含筋力分为、、三大类。
10、小米中和含量丰富。
11、蔬菜中的色素主要有、、等。
12、茄子、芹菜等具有降低、和血压的作用。