能量的来源及能值
3 、能量密度：单位重量的食物所含能量的多少。 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜 子、开心果等坚果及动物油、植物油
能量的来源及能值
4、能量来源（产能营养素） 人体需要的能量主要来自于食物中的碳 水化合物、脂肪和蛋白质。 乙醇也可以产生能量。 5、什么是生理有效能量（能量系数）？ ——每克产能营养素在体内氧化分解后 为机体供给的净能。
⑤ WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate， RMR)代替BMR ，计算一天的基础代谢能量消耗。 人体24小时静息代谢参考值(kcal)
年龄 (y)
男性
体
40 50 57 64
重(kg)
70 77 84 91 100
10～18 18～30 30～60 >60
– 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126× 体重(kg)－0.1603 – BM =BMR×体表面积×24h – BMR 查书（见表）
人体基础代谢率
年龄
(岁) 1 KJ/m2 221.8
男
Kcal/m2 53.0 KJ/m2 221.8
女
Kcal/m2 53.0
年龄
(岁) 30 KJ/m2 154.0
注：m为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁 以上人群按公式计算结果减5%。
例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。
BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） * 该结果应用于我国人群时应减5%：
能量的来源及能值
2、能量单位
① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使 1kg的物质移动1m所消耗的能量。
营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到 16°C所需要的能量。
营养学上常使用千卡（kcal）。
③ 单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239 cal
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
• ② 按体重计算BMR（kcal/d）
年龄(y) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 公式(男) (60.9×m)-54 (22.7×m)+495 (17.5×m)+651 (15.3×m)+679 (11.6×m)+879 (13.5×m) +487 公式(女) (61.0×m)-51 (22.5×m)+499 (12.2×m)+746 (14.7×m)+496 (8.70×m)+829 (10.5×m)+596
水平。城、乡居氏的恩格尔系数(用于食品的开支
我国居民目前的营养状况
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降， 畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费 仍处于低水平。 部分城市和农村家庭油脂摄人偏高。膳食结构不 合理。
同时存在维生素A、维生素B2和钙的摄入还普遍不 足。
中国居民膳食指南
对食物的认知、口感等
二、人体的能量消耗
人体能量消耗的构成？ ——基础代谢 ——体力活动的能量消耗 ——食物热效应
——生长发育
1、基础代谢 (basal metabolism, BM)
（1）定义：是维持人体最基本生命活动所必 需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下 (一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而 又清醒时的能量消耗。 （2）测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静 卧、环境温度18～25℃ 时的能量消耗。 （3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织 器官和细胞的基本功能。
3、食物特殊动力作用（SDA）
又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)， 是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、 转化、合成所消耗的能量。
不同能量物质的食物热效应
食物成分
脂肪 碳水化合物 蛋白质 混合性食物
食物热效应（占成分能值） 4%~5% 5%~6% 30% ~40% 10%
2、体力活动消耗的能量
除基础代谢外，体力活动是构成人体总能量 消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消 耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强 度和持续时间。 目前应用BMR乘以体力活动水平（physical activitylevel, PAL）来计算人体的能量消耗量 或需要量。
36.5
36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0
146.4
146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.0
34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
2401 2209 2039 1837
10～18 1234 1356 1441 1527 1600 1685 1771 1856 18～30 1084 1231 1334 1437 1525 1628 1731 1833 30～60 1177 1264 1325 1386 1438 1499 1560 1621 >60 1016 1121 1195Applications，第二版，第190页，1997年。 1268 1331 1404 1478 1552 摘自Nutrition Science and
6、食物能值与生理能值
食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能 值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 生理能值：即机体可利用的能值，在体内， 碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外 燃烧时相同。
三大产能营养素体内、体外氧化产能比较
不同物质的能值kJ/g（kcal/g）
营养素 （1g） 食物能值 （体外燃烧） 消化吸收率 （%） 98 95 生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0）
（二）人体能量消耗量的测定和计算
1、测量法 直接测热法：人体释放热量的多少可反映机体 能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法：产热营养素在体内氧化产生CO2 和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出 氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的 消耗，进而确定能量的需要量。
营养过剩——肥胖
肥胖的危害
•
• • 心血管疾病 糖尿病 某些肿瘤发病率增加 • 由于进食过量、缺乏运动， 在美国肥胖每年导致30万
人死亡，仅次于吸烟引起
的死亡人数，预计下一个
•
•
骨质疏松
血脂紊乱
10年我国将有2亿人发生
肥胖。
• 人体怎样调节能量摄入？
体内能量耗竭 进食 满足 启动饥饿信号 终止
1966 1966 1699 1646
（6） 基础代谢影响因素
• • • •
年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 性别：男性高于女性5%—10%。 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 环境条件的影响 – 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高； – 禁食、少食、饥饿降低。 • 季节与劳动强度：寒季>暑季，劳动强度高则高。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 • 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
25
156.9
37.5
147.3
35.2
例：男性，20岁，身高1.75m，体重70kg，试计算BM。
体表面积(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603
＝1.875
BMR查书得161.5KJ（38.6Kcal）
一日基础代谢的能量消耗BM ＝ BMR×体表面积×24h ＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal） * 该结果应用于我国人群时应减5%： BM=1737×0.95=1650.15（kcal/d）
男
Kcal/m2 36.8 KJ/m2 146.9
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
碳水化合物 17.16（4.10） 脂肪 39.54（9.45）
蛋白质
乙醇
23.64（5.65）
29.29（7.0）
92
100
16.74（4.0）
29.29（7.0）
能值的计算
• 怎样计算食物的能量？
– 首先要知道食物中三大营养素的比例
– 其次要知道食物的重量
• 以100 g的瘦牛肉为例：
– 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 1997年发布了新的 《中国居民膳食指南》 一、食物多样，谷类为主； 二、多吃蔬菜、水果和薯类； 三、每天吃奶类、豆类或其制品； 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油； 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 六、吃清淡少盐膳食； 七、饮酒要适量； 八、吃清洁卫生、不变质的食物。
健康饮食金字塔
女性
1351 1291 1343 1027
1526 1444 1459 1162
1648 1551 1540 1256
1771 1658 1621 1351
1876 1750 1691 1423
1998 1857 1772 1526