二次发酵操作程序-后发酵
1.菇房要求 选择室外的田地或闲地，50平方米建一个标准化菇房， 用竹或木做柱杆，覆盖塑料膜，外遮盖稻草，顶为人字 4.巴氏消毒 形，菇房内设2排床架，每排5层，床面12平方米 （1.5×8米），栽培面积120平方米，5个标准化菇房联 最好使自热达50℃的时间落在上午12时 体相通，总栽培面积600平方米，菇房南北向，2个房门， 左右，马上强火加热通蒸汽，使料温达 房顶设10个活动的拔风筒。
58～60℃，保持10小时。巴氏消毒后，打 开菇房门和排气筒进行换气，使新鲜的空 2.加温设备 气进入房内，当中层料温降到50℃，保持 每5个标准化联体菇房外的中间建1个简易土灶，离菇 房垂直1.5米，53加仑汽油桶改装的简易蒸汽发生器5个， 3～6天，培养放线菌等有益微生物。时间 煤块500千克，用直径10厘米的塑料筒拉成蒸汽通管5条， 的长短，视前发酵原料的腐熟程度而定。 连接汽油桶，通到菇房的不同位置。 5.整理床料 有益菌培养后，菇房进行通风换气，室 3.进抖、自热 前发酵料搬入菇房，集中堆入在2、3、4中间3个层架 内温度降到28℃以下，人员方可进入，把 上。腐熟程度相对较高的，放在第2层，料偏生的调足 集中堆放的发酵料，整理在每个层架上， 水后堆放在第4层。。 产生自热，一般气温在25℃左右，自热20小时后，料温
双孢蘑菇子实体形态 1-5：菌盖，菌褶，菌环， 菌柄，根状菌束
双孢蘑菇菌褶横切面图 1-4：幼嫩担子，成熟担子， 担子柄，担孢子
双孢蘑菇生物学特性
营养生理特性
双孢蘑菇是一种草腐菌。它生长最好 此外，矿物元素也是双孢蘑菇生长中不可缺 的碳源为纤维素和半纤维素的分解产物； 少的，所需矿物元素主要为钙、镁、钾、磷、 适宜的氮源为尿素、铵盐和多种氨基酸。 在堆制发酵过程中，堆肥中氮被微生物利 硫、铜、钼锌等，因而生产上常常在培养料 用并转化为菌体蛋白，这些菌体蛋白被分 中加入石膏、碳酸钙、过磷酸钙和石灰等到 解成为双孢蘑菇生长的优质氮源。通常， 来补充矿物元素。 据报道，培养料中N:P:K 蘑菇栽培时，培养料堆置时碳氮比为33：1， 的浓度比以13：4：10为好。最后，维生素 13 4 10 发酵后适宜蘑菇菌丝生长的碳氮比为17：1 是促进蘑菇生长所需要的微量物质，主要是 或者18：1；而蘑菇原基分化和子实体形成 硫胺素（维生素B1）和生物素（维生素H）， 的最适碳氮比为14：1。双孢蘑菇不能直接 利用秸秆原料，需经堆制发酵腐熟即被微 在培养料堆置发酵过程中，嗜热细菌、放线 生物降解后才能利用。因此，栽培双孢蘑 菌、腐殖霉等微生物十分活跃，合成了大量 菇不能直接利用秸秆来栽培，这与平菇、 的维生素，所以在培养料的堆置时无需有意 香菇、木耳等食用菌的生产方式不同。
→
前发酵 ↓ 进菇房 ↓ 后发酵 ↑
→
包装贮藏 巴氏消毒
→控温阶段
栽培细节
栽培种的质量标准
麦粒菌种
菌丝体浓密，白色，生长整齐， 无霉变，麦粒较硬，没有变黄， 不烂，无黄水，不萎缩，无杂 菌感染，无害虫危害，封口物 洁净无霉菌。
袋装发酵料菌种
菌丝体浓密，白色，生长整齐， 无霉变，无高温抑制线，没有 萎缩和吐黄水现象，塑料袋没 有破损，无杂菌感染，无害虫 危害。
培养料的堆制
1、粪草比例：一般为6：4、5：5或者4：6（干重比） 2、碳氮比：在拟定培养料的配方时，计算碳氮比值要掌 握在（30-33）：1，堆制发酵后碳氮比值为（17-18）： 1 3、培养料配方：在实际栽培过过程中，因各地原料种类、 来源不同，C、N含量不一，应根据主材料用量，通过添 加辅助氮源量，制作合适的配方。
和菇房空间温度会达到50℃。
蘑菇培养料二次发酵的重要性
“二次发酵”堆制法
二次发酵操作程序-前发酵
1.前发酵的时段 前发酵时间为11～13天，时间的长短视稻草的 质地而定。一般步骤：第4天第1次翻堆，第7天第 2次翻堆，第10天第3次翻堆，第12天进料。 2.前发酵的程序 建堆，加碳酸钙、氮肥全部（或大部分）、过磷 酸钙50%、石灰、水，4天后第1次翻堆，调水， 剩下的氮肥（碳铵），加入轻钙50%、过磷酸钙 50%、石灰，3天后第2次翻堆，调水，再加轻钙 50%、石灰，经3天进行第3次翻堆，然后调水， 加石灰，2天后进料。 3.前发酵翻堆方法 翻堆的要领应掌握把料堆的最里层和最外面的干 燥层翻拌到中层、将中层翻拌到里层和外层的原则， 同时拌入添加的辅料。
栽培前的准备
栽培原料的准备：主要包括草料 类、粪料和佐料。 稻草有早、中、晚稻草之分，粪 料主要是马粪、牛粪家禽粪及猪粪， 二者的准备应该根据各地的资源、气 候等因素进行选择、搭配。 佐料主要包括化肥、肥饼、石灰 石膏和过磷酸钙
栽培场所的确定
1、菇房：菇房地点应交通方便， 近水源，水量充足，水质卫生，排 水良好，环境干净。菇房坐北朝南， 排列和堆聊场地布局合理，保湿保 温好，空气流通，无直射阳光，电 灯照明度均匀，内部整洁。 2、菇房设施 3、菇房用料
双孢蘑菇的形态特征
菌丝体： 菌丝体：双孢蘑菇的营养菌丝体是由孢子在适宜条件 下萌发来的。由于其担子通常（63%）产生含有两 个异核双核体的孢子，故称为双孢蘑菇。蘑菇因栽培 菌株的差异，在同一培养基上有不同的形态表现型， 如在常规的PDA培养基上就有气生型、匍匐型和半气 生型三种。 子实体：子实体中等至稍大，菌盖直径3-15cm 子实体： 不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白 色或乳白色，光滑或后期具丛生毛状鳞片，干燥 时边缘裂开。菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色， 黑色，较密，离生，不等长，菌柄粗短，圆柱形， 稍弯曲，柄长1-9cm，直径0.5-2cm，近光滑或 略有纤毛，白色，内实，菌环单层，白色，膜质， 生于菌柄中部，易脱落。孢子褐色，椭圆形，光 滑。孢子印深褐色。
添加。
生长条件
温度：双孢蘑菇菌丝生长的温度范围为 水分与湿度：双孢蘑菇菌丝生长的水分主要来自培 5℃—33℃，最适生长温度为22℃—26℃，在 养料、覆土层和空气中的水蒸汽。在菌丝生长阶段， 5℃以下菌丝生长极缓慢，33℃以上菌丝生长 适宜的培养料含水量为60%左右，水分高于70%时， 基本停止，40℃以上就会死亡。子实体生长 培养料中氧气不足，往往会出现线状菌丝，生活力 发育的温度范围为4℃—24℃，最适生长温度 下降，影响菌丝体在料层中的蔓延；若含水量低于 为14℃—18℃，温度高于19℃时，子实体生 50%时，菌丝生长缓慢，绒毛状菌丝多且纤细，不 长速度快，菌柄长，肉质疏松，易开伞，品 易形成子实体。菌丝体生长期间，覆土层的含水量 质差。低于12℃时，子实体生长缓慢，出菇 以20%—22%为宜，空气相对湿度保持在75%左 稀少，但菇大而肥厚，组织致密。孢子萌发 右。若覆土层的含水量过高，会影响菌丝体向料下 温度为24℃左右。 层生长，反而大量出现在覆土层，将会影响产量和
质量。 子实体生长期间，要求环境中空气相对湿度达 到90%左右，若湿度低于80%时，子实体表面就会 出现鳞片，从而降低质量；若长期处于95%以上的 高湿状态下，原基和幼菇容易死亡。子实体所需水 分主要通过覆土层的含水量来满足。
生长条件
空气：双孢蘑菇是一种好气性菌类。菌丝体和子实体 生长期间，都要不断吸进氧气，呼出二氧化碳。因此，要 求培养料、覆土层和环境能通风透气。培养料和覆土层的 通透性差，会出现因氧气不足而抑制菌丝体向料层内生长。 子实体发生期间，氧气不足，二氧化碳浓度偏高时，会影 酸碱度（pH）: 双孢蘑菇菌丝生长的pH值 响子实体发生，会促使子实体菌柄加长。
双孢蘑菇栽培的情况
双孢蘑菇是世界上最著名、栽培国家最多，面积最 大的一种食用菌。也是目前我国栽培数量最多的菇类 品种。我国年产鲜蘑菇约为40万吨，年出口的蘑菇罐 头﹑蘑菇干片﹑盐渍蘑菇﹑速冻蘑菇等，居世界首位。 据有关资料统计，大约有七十多个国家栽培蘑菇， 世界年产量一百多万吨。其中以中国﹑美国﹑法国﹑ 英国﹑荷兰﹐南朝鲜﹑德国﹑澳大利亚等国最多。蘑 菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且也是一种有保健 作用的营养食品，消费量有逐年增加的趋势。 我国栽培蘑菇的历史较短，三十年代福建闽侯县三 山农艺社的潘志农首先进行过小规模的栽培，但在当 时的社会条件下无法普及推广。解放后，在1958年， 由上海农科院陈梅朋先生试验栽培成功，随后在我国 普及和推广。目前我国蘑菇生产较多的有10多个省市。 其中以福建省最多，福建从六十年代开始大力推广栽 培蘑菇以来，是我国蘑菇面积最大，发展迅速最快， 总产量最多的省份。
章小寅 2009-6-9
主要内容
★ 双孢蘑菇简介 ★双孢蘑菇的形态特征及生物学特性 ★双孢蘑菇栽培 ★常见问题分析与处理 ★育种研究进展 ★相关信息介绍
双孢蘑菇简介
双孢蘑菇［Agaricus bisporus （ Lang ） Sing］，又称洋蘑、 白蘑，在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲， 美国、日本还发现蘑菇的核酸具有抗病毒 伞菌目，蘑菇科，蘑菇属。是世界上商业化栽培规模最大、 普及地区最广、生产量最多的食用菌。我国双孢蘑菇栽培最 的功效。据报道，从蘑菇菌丝体中提取一 多的有福建、山东、河南、浙江等省。其营养价值比肉类还 种糖蛋白质（称LEM物质），具有抑制艾 高。蘑菇肉质肥嫩，洁白如玉，色、香、味具佳，有“植物 肉”的美称，是高蛋白、低脂肪的营养食品，其干粉的蛋白 滋病病毒侵染与增殖的作用。今年来也出 含量高达42％ 。它富含18种氨基酸，其中包括8种人体必需 现了一些利用蘑菇菌丝深层发酵等深加工 氨基酸，还含有多种核苷酸、维生素和矿物质。此外，蘑菇 还是良好的保健食品，具有滋阴壮阳、延年益寿之功效。蘑 工艺所获得的一些列新产品，如蘑菇蛋白 菇子实体内所含的物质、蘑菇浸出液对治疗消化不良、降低 饼干、蘑菇面包、蘑菇酱等，为食品开发 血压、白细胞减少症、肝炎、贫血、营养不良等都具有显著 疗效。 提供了新途径。
栽培季节的选择
蘑菇栽培季节的选择应根据当地子实 体发生适温和建堆适温来推算。 蘑菇子实体发生适温为14-16℃，在 自然条件下，一般安排在秋季和早春两 季栽培。由于子实体发育期较长，为了 获得较高的经济效益，一般安排在秋季 开始栽培。 建堆适期可根据当地历年气象资料， 了解日平均气温稳定在25-26 ℃时的大致 日前（播种期），减去“二次发酵”所 需时间（16-18天），就是建堆日期。 建堆过早或者过晚，都会影响蘑菇整 个栽培、生产过程。因此，应因地制宜， 根据当时当地的中、长期天气预报作适 当的修正。