(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
(2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。
第一章 绪论
一、营养学概述
营
1．人体对营养的需要 营养学基础
养
学
2．各类食物的营养价值
主
要
3．不同人群的营养学Leabharlann 科 内4．营养与疾病
容
5．社区营养
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94 及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及 其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色， 底色为白色。
8 有关膳食营养素摄入的几个量
膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。
AA级和A级绿色食品
。
A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合
污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、
限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国
家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。
②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食 品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药 使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及 有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款 。
③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 （NY/T268—95至NY/T292—95）。
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。
2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
合理营养 是指全面而平衡的营养,
即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相
互间比例恰当。
合理营养的基本要求：
营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。
2、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。
(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
维生素
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
AA级绿色食品标准：
①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价 ，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列 的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田 灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类 标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准。
营养学研究目的
干眼病
佝偻症
营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（ 维生素、矿物质、蛋白质）的量。
营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和 量。
7、绿色食品（Green Food） 绿色食品的定义：
绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染” 食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。由专门 机构认定，分为 A级和AA级，有 专用的标志性商 标。 AA级对食 品有更高要求， 食品更有安全保证。
9 营养素需要量与合理营养
营养素需要量（nutritional requirements）：个
体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状
况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均
每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要
量”。
鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而
（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。
营养学的基本概念
1．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。