中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2006)01-0147-059国外鲜切产品生产工艺概况黄雪松（暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632）摘要：本文阐述了鲜切产品的概念及其发展近况，叙述了国外鲜切产品对生产线、温度、通风、清洗、杀菌、卫生、配送等方面的工艺要求，详细介绍了国外生产鲜切产品中的原料、采收、原料品质评价、修整、切分、杀菌和洗涤、脱水、包装等单元操作的操作参数，这些情况对我国鲜切产品企业有参考价值。

关键词：鲜切产品；生产工艺；单元操作Overview of Fresh-cut Product Industry in OverseaHuang Xue-song(Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China) Abstract: The paper has identified the concept of fresh-cut products and overviewed their development in oversea. It is discussed in detail that the technology of fresh-cut products was used in oversea, including the flow-run, temperature, airflow, washing, cleaning, sanitation, and waste treatment and so on. And it is introduced that the factors may affect the quality of fresh-cut products by the important unit operation like raw materials, harvest, trimming, slicing and shredding, washing, draining, packing and the like. These information will be helpful for the fresh-cut enterprise in mainland.Keywords: Fresh-cut products; Technology; Unit operation1 鲜切产品概念与生产情况鲜切产品（fresh-cut produce）是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。

其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分（或不切分）、洗涤、干燥、包装（或粗预包装）、贮存、配送等工序，可供消费者直接食用或餐饮业使用，其主要特点是营养、方便、新鲜、可被100％食用。

由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一，有鲜切果蔬（fresh-cuts fruits and vegetables）,最少加工果菜（minimally processed fruits and vegetables，有的简称MP果菜）或轻（微）度加工果菜、截切果菜、半处理果菜、生鲜袋装果菜、调理果菜等称谓，有的则根据其便于食用的特性称之为方便菜、净菜、即食菜（read-to-eating、instant eating produce）等等。

但根据世界鲜切产品协会（International Fresh-cut Produce Association,简称IFPA）的定义及便于函盖全部该类产品，使用“鲜切产品”一词更为确切。

鲜切产品具有营养、方便、新鲜、可利用度高的特点，满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方收稿日期:2005-7-28作者简介：黄雪松，教授，博士。

主要从事食品化学与食品加工工艺的研究。

面的需求，近年来以两位数的年增长率获得了快速发展。

以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中60％供应给饭店、食糖等餐饮业，40％为零售，是美国杂货店的热销商品。

在鲜切产品中，用于色拉的产品为53％，主要品种为叶用莴苣（生菜），胡萝卜、抱子甘蓝、圆葱、花椰菜、马铃薯、芹菜、混合菜、苹果片、菠萝片、瓜类等等。

美国的鲜切产品是常年性的消费商品，但主要销售季节是3～5月份。

IFPA专家估计，今后五年，鲜切产品仍会以10～15％年增长率增加。

2 鲜切产品的加工工艺要求生产企业要根据HACCP原理组织生产，正如在Codex Alimentarius和冰箱包装食品法规中所要求那样，无论是目前正在生产的产品或即将要上市的新产品都要遵循这些规则。

为减少鲜切产品的生物、物理、化学败坏，澳大利亚、日本和欧洲等许多国家都采用了与之类似的法规，它包含了原料栽培管理与采收操作，也包含了加工、配送和销售的规则，其主要要求如下。

2.1 Forward-only生产线在加工生产线的设计方面，要求物料流动方向、尤其是原料和清洁产品之间要无交叉污染（图1）；修整、洗涤、包装等车间都必须用墙壁隔离，以便于逐步提高产品要卫生程度（图2）。

合理 不合理图1 Forward-only生产线图2 生产线部分图3 温度梯度和生产线上的空气流动如图3所示，每个车间均应配置、装配温度调节装置。

根据美国、法国等生产鲜切产品的有关法律，新鲜包装的产品必须立即贮于4℃下，在配送到消费者手中之前，一直保持在0～4℃；一般不能超过5℃。

因此，IFPA 建议按照如下步骤操作：（1）尽量避免将鲜切原料、半成品或成品暴露在10℃以上；（2）为了保证在适宜的温度下，将产品冷藏在0～2℃；（3）物料流动方向要与温度梯度的方向相反，修整车间和灭菌车间的温度要低于12℃，包装间和贮藏间的温度要低于4℃。

2.3 通风通风系统要能够保持需要的温度，避免水分凝结和灰尘的污染。

空气的流动方向与物料运动方向相反，即由包装车间流向修整车间（图3）。

2.4 垃圾与废物的运出运送垃圾的操作要便于防止交叉污染（图4）。

在车间里，用于盛放垃圾与下脚料的用具和机械必须有明显的标志，绝不能用于盛放可食产品。

此外，这类用具和机械要便于清洗。

车间外，所有用于装垃圾和下脚料、可重复使用的容器必须要防止污染并易于清洗与保持卫生。

图4 垃圾与废物处理2.5 清洗可以采用机械作用（刮、刷、喷水等）或化学清洗（酸或碱性去污剂）等方法进行洗涤。

应通过洗涤去掉任何杂物。

为了除去灰尘和减少带菌量，必要时应当使用洗涤剂或消毒剂。

用生活用水洗涤时，应避免残留尘粒或洗涤剂。

2.6 工作人员和器皿的卫生所有的器皿经洗涤后，应采用蒸汽或化学方法进行有效灭菌。

工作人员应当熟悉工作程序（食品卫生规则），穿工作服和穿只能用于车间工作的靴子。

2.7 氯处理图5 色拉在加工过程中的菌数（cfu/g）氯处理并结合其他卫生措施，可以明显地减少产品的带菌量。

有的国家（如法国）法律规定，氯杀菌后必须用生活用水冲洗，以使活性氯残留量少于0.5ug/L 。

而德国、荷兰、比利时等国家则禁止使用氯杀菌。

氯在水中有不同的存在形式。

氯处理时，约有20%的氯迅速同有机物质结合形成结合氯。

剩余的80%氯为游离氯。

由于氯溶液不稳定，经常测定其浓度是必要的。

可以用氯电极，分光光度计（DPD，NN-2-乙苯烯-1,2胺）等仪器测定游离氯或总氯。

大多数灭菌设备的原理，是使蔬菜在消毒液中浸泡一定时间。

一般建议的杀菌时间为2分钟。

pH对氯杀菌有重要影响，应在pH6.5-8条件下灭菌。

在鲜切果菜生产过程中，好气嗜温菌变化情况见图5。

2.8 配送条件：冷链与销售日期为便于消费者购买到高质量的产品，生产厂家必须在产品标签上注明“在×月×日前食用”(best before date)。

确定货架期是生产者的责任，必须根据冷链温度等条件科学地确定产品货架期。

考虑到鲜切产品实际配送与销售情况，设计产品保质期时，可将产品2/3的货架期维持在前述的4℃条件下，另外1/3时间维持在8℃。

各国对于鲜切产品的微生物控制要求不完全一致。

法国规定鲜切产品中不能检出李斯特（Listeria monocytogens）和沙门氏菌(25g样品中)。

但实际上，李斯特菌少于100cfu·g-1时是可以接受的。

埃希氏大肠杆菌：25g样品中，<100cfu·g-1或3/5样品<10cfu·g-1，这些指标符合国际特别食品微生物专业委员会的规定。

GMP规范也建议好气嗜温性微生物的数量低于5×106cfu·g-1或加工完后包装袋内3/5的样品少于5×105cfu·g-1，这些建议不是强制性的，对于某些商品，如一些发芽蔬菜或芳香蔬菜：芫荽叶、茵陈蒿（tarragon）、细香葱、紫花罗勒（sweet basil）、欧芹等也没有必要这样要求。

3 基本的单元操作及有关要求3.1 对原料质量的要求鲜切果菜原料的质量是决定产品最终质量的重要因素之一。

绿叶色拉菜应栽培在尽可能远的空阔地域。

加工阔叶或皱叶苦苣类的色拉菜，为提高产量和卫生程度，可以用塑料袋进行套袋栽培。

为减少原料的带菌量，不宜使用有机肥或动物肥料。

美国、澳大利亚、法国等有很多研究课题是从加工厂的角度进行鲜切果菜原料加工适性的研究。

评价鲜切原料加工适性的主要指标是：①加工产量：如结球莴苣为25～30%，阔叶苦苣为50%；②抗生理病害和微生物病害的能力强；③抗机械伤能力强；④抗高CO2和耐低O2；⑤含糖量高；⑥呼吸速率低；⑦特殊需要——如所有的结球莴苣都必须是松散球，因为这类品种加工时仅需要简单的修整，不必进行切分。

3.2 对原料采收的要求(1)所有用于鲜切果菜加工的原料必须按协议规定的条款栽培（包括面积、耕种时间、使用的杀虫剂、施肥种类、收获条件等等）。

(2)因为早晨温度低，因此应尽量早晨收获，但是叶片中的含糖量下午较高。

(3)为了延长货架期，应尽快将产品预冷到1℃，可采用真空预冷的方法达到这一目的。

除野苦苣外，大多数色拉蔬菜应在两天内加工完毕，菊苣可以存放2个月以上。

3.3 加工厂中对原料质量的评价工厂收到原料后的第一项操作是质量控制，这对于获得标准产品质量是绝对必要的，主要的评价指标是色拉的外观，包括新鲜度、无病虫害、无坏死组织。

农药残留和亚硝酸盐含量要符合法律规定。

对于某些贮存色拉菜产品，如散叶意大利菊苣，要求检验其致病菌指标，如李斯特菌，这些指标的测定必须严格符合微量操作标准。

3.4 原料的修整将所有的果菜原料均放置在工作台上，去掉所有不可食部分，如外层绿叶、菜根、果皮、果核等。