制作荤菜泡料盐水79．怎样制作荤菜泡料盐水荤料泡菜，是将动物性原料经盐水泡制而成的，如泡椒猪爪，泡椒鸭舌等。
但荤料的泡发，其盐水配制与一般泡菜不同。
目前有以下三种盐水适应荤料泡菜。
(1)红盐水原料：水3500克，老盐水500克，红糖150克，精盐500克，白酒100克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒10克，红萝卜750克，八角茴香5克，草果5克，三柰5克，良姜5克，排草5克。
1)将清水放入干净锅内烧开，待晾冷后，加入老盐水、精盐、白糖、红糖、醪糟汁、干辣椒、八角茴香、草果、三柰、排草、良姜等香料搅匀，倒入一干净坛中。
2)红萝卜洗净切片，放入坛中泡两天，待盐水呈粉红色，即可使用。
特点：用此盐水泡制的荤料，色泽润红，咸香带酸，余味回甜。
(2)山椒盐水原料：清水3000克，野山椒1瓶(700克装)，精盐400克，干辣椒200克，姜、蒜各50克，泡青菜500克，白酒100克，醪糟汁50克，白糖40克，八角5克，草果5克，良姜10克。
1)将清水加入净锅中，加入八角、草果、良姜等香料，上火烧开后端离火口，冷却备用。
2)将泡青菜、野山椒、干辣椒、姜、蒜、白酒、醪糟汁、白糖、精盐放入烧好的香料水中，搅匀，倒入坛中即成。
特点：这种盐水泡制出的蕈料，口味清香，微辣咸香。
(3)混合盐水原料：清水4000克，野山椒一瓶(500克)，老盐水300克，泡青菜300克，泡辣椒200克，花椒10克，干辣椒100克，胡椒粒10克，白糖3克，白酒200克，精盐500克，白腐乳汁50克，八角5克，草果5克，良姜l0克。
1)净锅加入清水，加八角、草果、良姜、胡椒粒、花椒等香料，上火烧开后离火晾冷备用。
2)将老盐水、精盐、野山椒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒、白糖、白酒、白腐乳汁等放入烧好的香料水中搅匀，倒入坛中即成。
特点：用这种盐水泡好的荤料，酒香浓郁，乳香味醇，咸香微辣。
以上三种盐水可以泡制各种荤料，如兔耳、猪爪、鸭舌、鸡爪。
80．怎样制作腌渍液腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。
盐水的浓度为10％，即200克水，20克盐，常用于腌芹菜、腌黄瓜、腌辣椒、腌豆豉、腌咸菜等用。
如腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。
制作方法：1)将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉。
2)将芹菜洗净，切成3厘米的段，放入刷干净的坛子内，再倒入腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌渍两天即可食用。
腌渍咸菜是劳动人民创造的保鲜、美食于一体的菜肴。
全国各地均有不同的腌法或不同的原料，但大同小异。
在腌黄瓜时加5％的糖，在腌渍茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的上层再撒一层封顶盐。
因为盐的相对密度比水大，容易沉淀或结晶，上层撒的一层盐将逐渐溶化，浸入原料之中。
此类原料腌渍的时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂、变质，达到腌渍成功。
81．腌咸菜要注意什么1)器皿要干净，不得沾有碱、油等。
2)装坛后应放在通风阴凉处，以免受热。
3)腌渍一段时间应放风，上下翻倒一下坛内的原料。
4)若发现口淡，应迅速加盐。
5)若放在室外应防止雨水淋入，放风、放气时注意用纱网将坛口罩上，防止落入尘土或小飞虫、苍蝇等，以免污染。
6)根据原料的多少，按比例调整腌渍液用量。
7)腌渍标准为无异味、无腐烂变质，保持原料的青、绿、脆、鲜，咸味适中。
8)若发现有变质发霉(长绿毛)，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后，重新装坛加盐。
82．酱油在调味中有什么作用酱油是人工酿造、工厂化生产的调味品。
酱油以咸鲜味为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸色素、香料等成分。
在烹调菜肴过程中酱油具有调色、美味的重要作用。
(1)调色作用酱油多数呈酱红色，利用酱油的这一色泽使菜肴在色泽上给人一种悦目、美观的感觉，如红烧类菜肴。
烧制的菜肴，为了使色泽好看，也可以用酱油上色，如香酥鸡、香酥鸭等。
在没有糖色的情况下也可以用酱油上色，如红烧肉、酱牛肉等。
在烹制以鸡、鸭为烹饪原料的菜肴时，在其体外涂抹一层酱油，经炸制后，其色泽金黄诱人，美味可口。
(2)调味作用酱油中含有多种氨基酸、糖类等营养成分，对菜肴有很大的提鲜美味作用，既可用于热菜烹制，也可用于凉菜调拌。
(3)复合作用酱油本身是多种元素合成的调味品，再与其他调料混合，就能形成一种新的复合味。
凉拌菜中经常用的三合油、五合油，都少不了酱油。
它在热菜中的复合调味作用更为明显。
83．酱油有哪些种类及特点我们常吃的酱油，根据各地条件和生产方式的不同，分为几种；又按质量的不同，分几个等级。
市售的酱油有天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油、固体酱油、减盐酱油、无盐酱油和辣酱油等。
在酱油中，以天然酿造的酱油为最好，具有浓郁的酱香，味厚鲜美，风味独特。
这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵而得，成本高，生产时间长，价格比一般酱油高，属于高级酱油。
全国多数地方生产的酱油，是人工发酵的酱油，风味仅次于天然酱油，成本低，生产时间短，根据质量不同，分特级、高级、一级、三级。
化学酱油是以豆饼为原料，用盐酸水解豆饼中的蛋白质，再用碱水中和，过滤后加入酱色而成，这种酱油缺少酱香，并有异味，而且对人体没有多大好处，有关部门已要求各地停止生产。
固体酱油是最卫生的一种，可直接放入菜或汤中食用。
其特点是携带方便、清洁卫生。
它的味道鲜美、营养丰富，是用高级酱油，加入适量砂糖、精盐、味精等配制浓缩而成。
减盐酱油是含食盐的量比一般酱油减少一半，配入适当的香辣料、油脂和酸味料而成。
这种酱油是用鲜美香味来弥补缺盐造成的乏味，适用于低盐饮食的患者。
无盐酱油是一种含适量氯化钾、氯化胺等盐类的特殊酱油，它虽有咸味，但不含钠盐，专供禁盐的水肿患者食用。
辣酱油是以高级酱油为基础，加入各种佐料、药材、水果、青菜等制成，比一般酱油营养价值高，口味更全，多用于西餐。
84．怎样正确使用酱油酱油是我国独制的一种发酵调味品。
使用酱油不宜在锅内高温烧煮，以免失去鲜味的香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以，放酱油宜在出锅之前。
生食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用。
这是因为酱油在存放、运输、销售等环节中会受到各种尘菌污染。
加热方法是蒸煮，不宜煎熬。
烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油或加得多，会使翠绿鲜艳的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。
85．酱油的最佳用途是什么酱油的最佳用途是烹制红烧、红扒、卤、酱等菜肴。
此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应可生成产生一种诱人的酱香味，同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用，使之明亮红润，增进食欲。
86．夏天怎样用酱油腌肉先将新鲜猪肉(或其他肉)切成500克左右的块，煮沸沥干水分，装入干净的容器里。
把酱油煮沸灭菌后晾凉倒入容器中，以淹没肉为适度，然后盖严盖，此法腌的肉食用时味道十分鲜美。
87．怎样自制鲜味酱油鲜味酱油有一种特殊鲜味，家庭自己可动手加工制成。
方法是将本色酱油2000克，加热煮沸，撇去泡沫，然后放入切碎的鲜蘑菇片100克、鲜虾适量与酱油同煮片刻，再加入白糖、高粱酒(或白酒)50克以及生姜、花椒、味精少许。
煮至蘑菇、虾上浮时，立即停火并迅速出锅，冷却后装瓶，封口即可。
88．怎样自制酱鸭酱鸭清淡芳香，咸中带甜，深受欢迎。
其制法是选一只重约2500克左右的肥鸭，宰杀整理后洗净沥水，用精盐搓透放入容器中，用重物压紧，腌48小时取出，沥去盐水。
锅中加水l500克，将鸭放入烧开，如能加入些猪膘更佳，然后将鸭捞出冲洗干净，并撇去汤中浮沫，重将鸭放入锅里，加料酒50克、食盐15克、酱油100克、红米粉15克、白糖150克、葱姜适量。
用盆子将鸭压入汤中盖盖，以小火烧至八成烂，捞出晾凉。
此时取出一部分汤做为老卤，下次再用。
剩下部分加白糖，旺火收汁，汁稠浓后涂在鸭上，成为玫瑰色，即可食用。
用以上方法还可做酱鸡、酱鹅等。
89．怎样鉴别虾酱质量优劣生产虾酱的原料，是以小虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糖虾等。
虾酱质量分为三个等级。
一级品，颜色紫红，形状呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细致，无杂鱼，咸度适中；二级品，酱质较粗，质地稀，色泽紫红，鲜香气味差，无腥味，但其中有小杂鱼混入，咸味重或发酵不足；三级品，酱质粗糙，质地稀薄，色泽暗红，不鲜艳，其中杂鱼杂物较多，咸味重。
90．吃酱油有什么好处我们日常生活中吃的酱油，大部分是以大豆、小麦、食盐及水为原料，经发酵配制而成的。
豆和麦中的成分，受曲菌的作用变为糖及微量酸，其中的蛋白质分解成氨基酸及各种有机盐类，所以酱油具有特殊的鲜味和香气。
酱油的主要成分为蛋白质，氨基酸类，葡萄糖，有机酸，酯类和维生素B1、B2，烟酸及钙，磷，铁，少量甘油和乙醇等。
因此，酱油不仅是烹调菜肴的好调料，而且具有一定的营养价值。
91．吃酱油应注意什么有些人常将酱油直接加入凉拌菜中食用，这是不合乎卫生要求的。
首先，买酱油时，要注意质量。
好的酱油气香味鲜，呈红褐色，有光泽，不发黑，不混浊，无杂质。
不合格的酱油有一种怪味，混浊，发黑，有浮膜或杂质，味道不正，带有苦、酸、涩、霉等气味，检验可发现大肠杆菌、变形杆菌等。
如果用这种酱油直接拌凉菜、凉面、蘸饺子吃，就有感染疾病的危险。
其次，酱油的酿造工序较多，生产时间也长，在盛装、运输、销售过程中污染的机会较多。
因此，除高级瓶装酱油直接出厂可用于生食以外，一般酱油不要生吃，买回后．应加热煮沸后再用。
不怕盐的产膜酵母菌，在外界气温较高时，会通过不洁的容器和尘埃使酱油受到污染。
长了膜的酱油，香气消失，滋味淡薄。
如出现霉臭气，就不能再食用。
发现酱油长膜，应用纱布将白膜滤去，再将滤过的酱油加少许食盐烧开，冷后装入洗净的瓶内，加盖保存。
热天买回的散装酱油，即使没有长膜，也应先烧开，再存放；或在酱油表面滴食油，油浮在表面与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮的大蒜，利用蒜里的杀菌素来抑制细菌的生长，使酱油不易长白膜。
92．怎样鉴别酱油的质量酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，它的质量好坏，直接影响到菜肴的色、香、味。
为此，选购时需注意以下几点：1)色泽：好的酱油呈棕褐色或红褐色，富有光泽，因为棕褐色或红褐色，标志着酱油发酵正常；如果色泽深黑，说明加工过程中温度过高；此外，取少量酱油放在白色瓷碗内，然后慢慢地来回将碗转动，如果能看到碗壁上附有酱色，说明这是质量好的酱油。
因为好酱油中含有很多的脂类物质，它对碗壁的着色力(粘附作用)较大；质量差的酱油，就没有这种现象。
2)滋味：用筷子沾一点酱油放在舌头上尝之，如果味道鲜美、适口，有酱香和甜味，则是质量好的酱油；如果有酸、苦、涩味和焦味、霉味等异味，则是质量低劣的酱油。