制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗 酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和 微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等， 二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内 水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
泡菜盐水
泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再 加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危 害人体健康。
1、制作泡菜需要的原料有哪些？ 2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？ 使用不合格泡菜坛有什么后果？ 3、盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐 水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量 变化？ 5、制作泡菜的流程？
pH下降
下降（硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝酸盐被 分解）
发酵后 减少（乳酸继续积累，
期
pH继续下降，抑制其活
动）
继续增多， pH继续下 降
下降至相对稳定（硝酸 盐还原菌被完全抑制）
思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
4）、影响： 一般不危害健康 总量达
0.3～0.5g
时会中毒，
5）、标准：达源自3g 时会死亡残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题
1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生 物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物 具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消 化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显 微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含 量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效 果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在 已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
大声朗读并背诵 《腐乳的制作相关内容》
复习听写： 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是 哪种？ 2、毛霉的繁殖方式？代谢类型？ 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ 4、发酵的温度？ 5、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的? 6、制作腐乳用的豆腐的水分？ 7、腌制时加盐的作用？ 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的 表面要将盐铺厚一些？ 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ 10、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
四、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过 反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制 过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为 4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以 下数据：
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是 氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌 的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬 菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时 间、温度和食盐的用量。
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？
粉嫩熟肉
刚做的腌菜
六
种
食
物
含
亚
硝
吃剩隔夜菜
酸 盐
最
多
久置凉拌菜
久煮火锅汤
刺鼻海鲜干货
2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。
2）、作用： 食品添加剂
3）、分布广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上 豆粉达 10mg/kg
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
5）生殖： 二分裂生殖
6）代谢： 异养厌氧型
7）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为 什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵 作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
实验结果分析和讨论
三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处 于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵 时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于 某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细 菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间 的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生 一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜 中亚硝酸盐的含量又有所下降。
四川泡菜:味道咸酸、口 感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传 入的，堪称韩国“第一菜”。
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1）概念：乳一酸类菌细是菌的发总酵称糖。类主要产物为乳酸的 2）结构： 单细胞细菌 3）种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌
4）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于 比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。