第十二章公共营养第一节概述社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。
•社区营养的特点：（P333）•社区营养的作用：（P333）•第二节膳食营养素参考摄入量及其应用膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)：是在原营养素供给量标准(RDA)的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容：一．平均需要量(Estimate Average Requirement, EAR):是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。
二．推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI):是可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
三．适宜摄入量(Adequate Intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
四．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。
第三节膳食结构与膳食指南一、什么是膳食结构:指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。
二、世界膳食结构的类型：第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。
代表性国家：日本。
第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的营养过剩型。
代表性国家：欧美国家。
特点：谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。
第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。
代表性国家：印度。
特点：谷物消费量多，动物性食品消费量少，以素食为主。
后果：能量能够满足需要，但是蛋白质营养不良。
三、我国居民膳食结构的类型：基本上属于以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。
1、我国居民膳食构成的基本特点（1）热能已基本满足需要，而优质蛋白质的摄入偏少；（2）以谷物为主，豆类和奶类食品不足；（3）钙、核黄素、维生素A摄入不足。
2、我国的膳食指南：•由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中对一般人的膳食指南包含10点主要内容。
（P340-342）3、什么是平衡膳食？指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例关系的膳食。
4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题：（1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。
（2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。
（3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。
（4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
第四节营养配餐与食谱编制一、概述（一）营养配餐：根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。
营养食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。
（二）营养配餐的分类，按对象分：个体配餐：针对个人；群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等；按时间分：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。
（三）食谱编制的目的意义：1、合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化；2、便于成本核算；3、反映膳食质量的好坏，便于监督和管理；4、根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。
（四）营养配餐的理论依据：1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs；2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；3、食物营养成分表；4、营养平衡理论：（1）三大宏量营养素比例；（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例；（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例；5、合理的饮食制度：（1）食物消化生理；（2）两餐的间隔时间；（3）生活工作制度；（4）用餐时间。
6、合理加工烹调。
（五）营养食谱的编制原则：1、保证营养平衡：满足能量、营养素需要；各营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。
2、合理的膳食制度；3、合适的烹调方法；4、兼顾饮食习惯、烹调水平；5、结合市场供应；6、兼顾经济条件。
（六）食谱编制的方法：1、计算法：重点应掌握的方法，比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法；2、食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法；3、平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法。
二、个人营养食谱的编制个体食谱编制基本思路：一确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标；二实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量；三评价和调整。
（一）确定营养需要首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量。
目标：能量在DRIs的90～100％为宜；蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的±5％为合格；其他营养素为RNI的80％为合格。
方法：1、查表（DRIs）确定；2、个性化确定营养需要。
工作程序：1 询问基本情况2 测量身高、体重3 计算BMI4 计算能量需要量5 计算产能营养素的需要量6 查表得出维生素和矿物质的需要量成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）举例：一男子年龄30岁，公司职员，轻体力活动；请确定其一日的膳食营养需要。
1 测量身高为170 cm，体重为68 kg。
2 计算BMI=68 ÷(1.7×1.7)=23.5＜23.9体型正常。
3 计算标准体重=170-105=65 kg。
4 需要能量为65×35=2275 Kcal。
5 计算三种产能营养素的需要量：蛋白质=2275×15% ÷4=85 g脂肪=2275×25% ÷9=63 g碳水化合物=2275×60% ÷4=341 g6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。
练习：董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力活动，请确定其一天膳食营养素的需要量。
1 计算BMI=78 ÷(1.58×1.58)=31.2＞28体型肥胖2 计算标准体重=158-105=58 kg3 需要能量为58×（20～25）=1160～1450 Kcal4 计算三种产能营养素的需要量：蛋白质=(1160～1450 ) ×15% ÷4=43.5~54.4 g脂肪=(1160～1450 ) ×20% ÷9=25.8~32.2 g碳水化合物=(1160～1450 ) ×65% ÷4= 188.5~235.6 g5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。
到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？（二）实现目标：选择食物品种（A）食物类别选择原则：品种多样化，每天最好吃20种以上食物(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油)。
粮食类250～400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类。
清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下。
（B）具体品种选择：（从两个方面考虑，选择最合适的食品）食品方面：1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表（最重要的选择依据）；2 安全性：3 保健作用：调节生理功能。
个体方面：1 个人饮食习惯；2 身体状况。
(三)实现目标：确定食物数量主食（谷类）数量－－由需要的碳水化合物确定；副食（动物性食品和豆类）数量－－由需要的优质蛋白确定；蔬菜水果－－由需要的维生素、矿物质确定；油的数量－－由需要的脂肪确定。
严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油。
比如：早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要16克。
如何配置早餐？先确定品种：早餐品种确定馒头（主食）、牛奶（副食）后确定数量：那需要吃多少馒头呢？查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为48.3％，则馒头需要量为86÷48.3％＝178克需要吃多少牛奶？先算出馒头中含有的蛋白质：178×7.8％＝13.9克21－13.9＝7.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质需要牛奶的量为7.1÷3.0％＝237克如果是有几种主食，则：每餐某品种主食的数量＝每餐碳水化合物的需要量×各个品种的比例÷该品种碳水化合物的含量副食品种有多种，则：每餐某品种副食的数量＝每餐副食蛋白质的需要量×该品种的供应比例÷该品种蛋白质的含量(四）食谱的评价和调整1 食谱评价的内容：（1）食物多样化？（2）各类食物的量充足？（3）全天能量、营养素适宜？（4）三餐能量分配合理？（5）三种能量营养素供能比例合适？（6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？2 调整：根据评价的结果进行调整，以符合营养的要求；一般采用同类互换的原则进行调整。
三、计算法食谱编制工作程序1 确定全日能量需要量；2 确定全天三大营养素提供的能量；3 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量；4 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量；5 确定每餐主食、副食和蔬菜的品种；6 确定每餐主食、副食和蔬菜的数量；7 确定一天烹调用油量；8 配置一日食谱；9 食谱的评价和调整。
计算法举例：男性，20岁，大学生，轻体力活动。
请用计算法为他编制一日的食谱。
1、确定总能量：该男性属于轻体力活动，查表可知一日能量需要为2400千卡。
2、确定全天三大营养素提供的能量：蛋白质占12%（10～15％）2400×12%＝288 千卡脂肪占25％（20～30％）2400×25%＝600 千卡碳水化合物占63%（55～65％）2400×63%＝1512 千卡3、确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量：蛋白质：288÷4＝72 克脂肪：600÷9＝67 克碳水化合物：1512÷4＝378 克4、计算每餐的宏量营养素的需要量：餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％中餐:蛋白质＝72×40％＝28.8 克脂肪＝67 ×40％＝26.8 克碳水化合物＝378 ×40％＝151.2 克早餐和晚餐：蛋白质：21.6脂肪：20.1碳水化合物：113.4蛋白质脂肪碳水化合物早餐：21.6 20.1 113.4中餐：28.8 26.8 151.2晚餐：21.6 20.1 113.4合计: 72 67 3785、确定每餐主食、副食和蔬菜的品种：原则是按营养原则、个人饮食习惯和食品供应等各个方面确定。