2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13)1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是：(A)外缘信念(B)信念(C)中心信念(D)模糊信念答案：(A)孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。
2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有(A)危害性(B)时间性(C)信任程度(D)关心程度答案：(A)(B)(C)(D)由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。
3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的(A)夸张(B)类比(C)比喻(D)恐怖答案：(B)健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。
比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。
贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。
以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。
类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。
从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相关，因此控制体重就可以限度地降低上述慢性疾病的发病率;比喻法就是采用形象的比喻阐述科学的营养道理，比如冬季进补，上山打虎。
恐怖法就是提出一个耸人听闻的现象，吸引大众的注意力，最后陈述健康的营养观念。
比如：吃烧烤等于找死。
4.营养师对几个社区老年人进行营养健康咨询，属于哪种传播形式?(A)个体传播(B)团体传播(C)单向传播(D)媒体传播答案：(A)(B)首先可以排除不是媒体传播，因为没有借助媒体，且受众人数少。
它是通过人际间的特定渠道进行的信息交流，所以属于个体间传播;当然如果是几个老年骑游协会的成员在一起交流旅游中的疲劳恢复和营养补充，也可以是团体传播，因为这个协会可能会通过一些活动把健康信息传递。
这种传播有互动和交流，因此属于双向传播。
5.糖尿病学校按照病人的知识递增的原则，安排由浅入深的课程，属于健康教育的哪条原则?(A)科学性(B)启发性(D)直观性答案：(A)(B)(C) (4 )糖尿病学校的课程安排，抓住了社区常见疾病的特点和病人营养知识缺乏实际情况，安排这样的课程进行营养知识得宣教，符合科学性的原则;糖尿病教育必须通过互动教育吸引人，启发病人潜在的健康需求和学习的自觉性，因此也符合启发性的原则;由浅入深的课程安排显然符合教育的规律性，营养教育需要从简到繁、从已知到未知;糖尿病的食品交换份就是用食物模型的直观形象思维，来巩固和加强患者对食品交换单位的直观认识，因此符合直观性的原则。
详见社区营养第32页。
6.安排社区老年人观摩粗粮细作烹调的健康教育形式，属于健康教育的哪条原则?(A)科学性(B)启发性(C)规律性(D)直观性答案：(A)(B)(D)7.展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则?(A)科学性(B)启发性(D)直观性答案：(A)(B)社区老年人养生膳食大讨论可以是请名人、专家，也可以请社区老年人自己探讨养生之道，因此可以有科学性和启发性，更具有现身说法的直观性。
第三节营养健康教育的内容8.为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：(A)红肉(B)红葡萄酒(C)西红柿(D)辣椒答案：(B)红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。
西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择(B)。
9.下面哪些食物属于黄色食品的真正含义?(A)植物油(B)胡萝卜(C)南瓜(D)黄酒答案：(B)(C)植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。
黄酒属于红色食物。
10.下面哪些食物属于绿色食品的真正含义?(A)绿豆(B)绿茶(C)绿叶蔬菜(D)绿苹果答案：(B)(C)我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。
11.下面哪些食物属于白色食品的真正含义?(A)冬瓜(B)烤面包(C)白糖(D)燕麦片答案：(D)我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择(D)。
12.下面哪些食物属于黑色食品的真正含义?(A)黑木耳(B)黑豆(C)黑桑椹(D)黑米答案：(A)13.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是?(A)黑木耳多糖(B)膳食纤维(C)钙(D)钾答案：(A)现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。
黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。
14.黑木耳的烹饪手段是?(A)凉拌(B)生吃(C)煮汤(D)爆炒答案：(C)鲜木耳含卟啉类光感物质。
食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。
此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。
卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。
正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。
所以答案(A)(B)是错误的。
药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。
国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。
煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。
此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。
因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。
爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择(C)。
15.绿茶抗辐射的主要有效成分是?(A)茶多酚(B)茶碱(C)鞣质(D)咖啡因答案：(A)茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。
茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。
此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。
茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。
鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。
鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。
鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症;外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。
鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。
鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。
鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。
此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。
它不具备抗辐射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：.兴奋中枢，统帅全局;1.振奋精神，强化思维，提高工作效率;3.增强呼吸，提高代谢功能;4.强心活血，提高循环系统功能;5.帮助消化，强化营养健康水平;6.利尿通便，清除废残有害物质;7.消毒杀菌，起人工肝脏作用;8.解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。
从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。
综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。
16.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则?(A)白色〉红色〉黄色〉绿色(B)红色〉白色〉黄色〉绿色(C)黄色〉白色〉黄色〉红色(D)绿色〉红色〉黄色〉白色答案：(D)蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。
颜色越深的蔬菜含维生素越多。
17.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标?(A)酒精浓度(B)糖份(C)白藜芦醇(D)维生素答案：(C)白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。
它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。
葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。
研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。
因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。
而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。
19.为了番茄红素的摄入，西红柿的烹饪手段是?(A)生吃(B)煮汤(C)煎炒(D)清炖答案：(B)(C)(D)番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。
它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。
但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。
对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。
由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。
同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。