江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业
《烹饪营养基础》课程标准
一、课程性质
本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。

二、学时与学分
148学时，9学分
三、课程设计思路
本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。

1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。

2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。

3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

四、课程目标
学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。

核心素养和关键能力：
1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；
2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；
3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；
4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；
5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。

五、课程内容与要求
六、实施建议
（一）教学建议
1.贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，以能力为本位，推行案例教学、情境教学，做到学以致用、用以促学、学用相长。

2．利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等来提高学生的感性认识。

3.本课程教学可采用分组教学和集中教学相结合的教学组织形式，灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，促进学生独立思考，提高自主学习能力。

4．在教学过程中，重视培养学生的综合素质，将卫生意识、健康意识、环保意识和敬业精神的养成融入到相关教学实践活动，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业品质和职业素养。

（二）评价建议
1．树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价，过程性与终结性评价相结合，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展。

2．采用多样化的评价方式，对于掌握各类食物的消化与吸收、各类营养素及不同人群营养需求等理论知识，可以通过课堂提问、课后作业等方式进行评价，
注重考核学生对烹饪营养知识的认知程度；对于掌握热量计算方法、学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生编制规范性、合理性的科学配餐与食谱能力的考核。

3．强调及时、客观地向学生反馈评价结果，及时反馈给学生，有利于学生学习的及时改进与提升。

（三）教材编写和选用建议
1.教材的编写和选用必须依据本课程标准。

2.教材编写应根据中式菜肴烹调的基本特点，兼顾行业企业生产实际和中式烹调师、营养配餐师职业标准，反映烹饪行业发展的新理念、新工艺和新标准。

3.教材应图文并茂，形象生动，遵循学生的认知规律，符合中职学生的学习特点。

每个单元后应设置相应的综合实践项目。

（四）课程资源开发与利用建议
1．在本课程教学实践中，教师应不断接受新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识和能力基础。

2．根据学生的认知规律，配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔挂图，以及相应的营养调查、体格检查设施，开发应用营养分析软件、建立实验室，为教师教学与学生学习提供全面的支持。

3．发挥现代信息技术优势，充分利用仿真软件和烹饪营养教学平台，自主开发信息化教学课件，合理使用已开放的校外烹饪营养课程教学资源库，实现教学资源和成果共享。

七、其他说明
1.本课程标准编制依据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案”。

2.本课程标准适用于中餐烹饪与营养膳食专业三年制中职学生。

参考文献：
1.《烹饪营养与卫生》，张怀玉、蒋建基，高等教育出版社，2008.6
2.《烹饪营养与卫生》，赵福振，重庆大学出版社，2005.1。