食品贮藏与保鲜作业题(食工0501)第一章1.水果如何进行分类? (划线的为重点题)根据果实构造及生物学特性而划分。

（一）、仁果类: 蔷薇科。

果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。

（二）、核果类: 蔷薇科。

果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。

（三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。

如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。

（四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。

（五）、坚果类: 食用部分是种仁。

如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。

（六）、聚合果、复果类:如草莓等。

复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。

如菠萝、无花果、凤梨等。

3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么?果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。

果蔬的营养成分有：维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。

）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素第二章1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点)１、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量(4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理.第三章1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些?机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。

1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。

2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。

3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。

因素：（一）、产品的内在因素（1）与原产地有关。

原产地为热带果蔬容易冷害。

（2）与产地有关。

生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。

（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。

（二）、贮藏的环境因素（1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。

第四章1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪些药剂处理？一、致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。

1.冷库如何进行管理?（1）、库房及包装物消毒及预冷（2）、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气（3）、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致（4）、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时，可通风换气。

（5）通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体（6）、乙烯脱除，装乙烯脱除器（7）、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。

果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。

第六章1.果蔬品质的质量指标有哪些?（1）外观，包括大小、色泽和形状；（2）缺陷情况；（3）口感或质地；（4）芳香；（5）营养价值决定。

因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。

第七章1.果蔬采后有哪些操作处理?一、挑选、修整和卸果（卸果有的直接，有的水中）二、清洗（易损伤和不易损伤方法不同）三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、色素等。

蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。

由于蜡很难溶于水，使用表面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果蜡。

这是美国果蜡的基本成份。

近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。

其一般作为防腐剂等药剂载体。

第八章1.简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点)第九章1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化.（一）、生理方面通过后熟，胚进一步成熟。

后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之安全储藏的时期强。

（二）、物理性质方面种子体积缩小,绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。

第十章1.简述粮堆的组成.粮堆组成：一、基本粮粒二、有机和无机杂质；三、一定数量和种类的微生物；四、粮粒间孔隙中的空气；五、被感染粮食的储粮昆虫、螨类。

第十一章1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系.（一）粮食水分含量：粮食水分控制在13%以下，可以抑制大部分微生物的生长。

贮粮螨类是“恶干、喜湿、怕高温、耐低温”的动物。

粮食水分对其影响比粮温更重要。

（二）温度：温度对微生物生长有很大的影响。

对贮粮为害最大的贮藏真菌是曲霉属和青霉属。

（三）氧气：粮食、真菌、螨类和害虫的生理代谢都需要氧参加。

如果采用缺氧贮藏，就能够使贮粮数量和质量的损耗大成减少。

第十二章1.简述粮食贮藏的基本方法.一、常规贮藏(一) 粮食干燥：干燥是粮食是粮食安全贮藏的首要条件。

粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。

（二）入库要“五分开”：1、种类分开，2、好次分开，3、干潮分开，4、新陈分开，5、有虫无虫分开。

(三) 通风管理：1、自然通风，2、机械通风。

（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭。

第十三章1.简述畜产品屠宰后生理生化变化,一、熟成畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。

屠宰后到最大僵直期的时间由ATP的生成量和消耗速度决定。

死后僵直：屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。

这是由于死后肌动球蛋白将ATP分离，产生肌肉收缩。

二、腐败（一）、自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。

自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。

（二）、腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。

微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。

判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性碱基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。

活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。

随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。

这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。

（三）由腐败现象造成肉制品的特殊变化1、发粘：指肉的表面湿润、粘稠。

有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。

2、骨腐败：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。

与不及时冷却有光。

3、骨髓腐败臭：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。

4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。

第十四章1.简述鲜蛋贮藏中的变化.(稍简略一下,提要点)一、物理和化学变化（一）、重量变化：减轻（二）、气室高度变化：变大（三）、蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加。

（四）、CO2的逸散和蛋白pH值的变化：蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上，蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。

1.鲜蛋在贮藏中的变化（五）、蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。

（六）、系带的变化：系带减少到消失。

（七）、蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。

蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标。

2.鲜蛋在贮藏中的变化（八）、蛋内容物成分的变化：1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。

2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。

3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。

二、生理学变化鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。

第十五章1.简述牛奶常温和冷藏时的微生物变化.（一）、牛乳在室温贮存时微生物的变化1、抑制期2、乳链球菌期3、乳酸杆菌期PH下降4、真菌期5、胨化菌期（二）、牛乳在冷藏中微生物的变化低温牛乳常见的细菌：假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。

冷藏乳的变质原因：1、假单胞菌属中的细菌引起脂肪分解。

2、产碱杆菌属和假单胞菌属中的细菌，使乳液胨化，促使乳液中的蛋白分解。

第十六章1.水产品新鲜度鉴定指标.(10分大题)一、感官鉴定：鳞片：是否容易脱落体表粘液：是否少体表色泽：是否保持原来鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实肌肉：弹性情况酸臭味：是否有肛门：是否有污物流出二、化学方法：1、挥发性盐基氮（TVB—N）；2、K值法K值=（HxR+Hx）/（A TP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、H X R（次黄嘌呤核苷）、H X（次黄嘌呤）三、物理学方法：1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法等：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定第十七章1.糖有哪些特征?(简略,提要点)一、甜度：蔗糖为基准比较二、溶解度与结晶性：三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有一定关系。

四、吸湿性与转化性五、稳定性六、粘稠性七、渗透性八、抗氧化性第十八章1.食盐腌制保藏原理是什么?第十九章1.简述干制保藏原理干制保藏是通过产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并保持在低水分状态下长期保存。

(一)、水分存在的状态与性质水分在食品中存在的状态，可分为三种：游离水(也称自由水)、束缚水、化合水(也称化学结合水)(二)、水分活度1、水分活度的定义溶液中水的逸度(Fugacity)与纯水逸度之比称为水分活度，可近似地用溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压(或溶液蒸汽压与溶剂蒸汽压)之比来表示。

2、水分活度与微生物不同种类的微生物的生长繁殖对Aw值下限的要求不同。

降低Aw值时，首先是抑制腐败性细菌；其次是酵母菌，然后才是霉菌。

通常微生物的孢子萌发要比营养体发育所需的Aw值高。