食物重量的估计正确的估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入量的错误，进而使对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。
常见食物的份食物的份是指单位食物或常用单位量具中的食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
例如，通常我们食用的吐司面包一片面包是25~30克；而一袋牛奶约250ml；一个鸡蛋约60克。
这里的“一片吐司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。
常见量具和食物份的量日常生活中常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml，中等常见盘的直径一般为21cm，中等常见碗的直径一般为13cm。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
这些方法可单独进行，也可联合进行准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。
l学习目标1 掌握24h回顾法调查表的设计2 了解24h回顾法的原理、特点3 掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序4 能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查3. 24h回顾法的技术要点1 一般选用3天连续调查方法。
具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。
其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
2 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。
有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。
5.设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量实际摄入量（g）（5）进餐时间分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点在家、单位/学校、饭馆/摊点等4. 24h膳食回顾调查调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。
食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。
5.设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量实际摄入量（g）（5）进餐时间分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点在家、单位/学校、饭馆/摊点等粮食及根茎类食物份量表名称份量可食量（g）名称份量可食量（g）米饭1/4碗50 面条（湿）30粥1/2碗125 面条（熟）1/2碗60 玉米粒1/3根50 通心粉1/3碗30 马铃薯1/2个90 吐司1片25番薯1/2个60 餐包1个25小汤圆(无馅）10粒30 苏打饼干3片20 麦片1袋20 油条1/2条20常见奶类份量表名称份量计量奶粉1杯240ml全脂奶粉4汤匙30g低脂牛奶3汤匙25g酸奶1杯50g液态牛奶1袋240ml水果类食物份量表食物名称份量（个）可食量（g）食物名称份量可食量（g）苹果1（干）180 红西瓜1片180 香蕉1（中）110 小黄西瓜1/10个210番石榴（泰国）1/2 140 葡萄13个100 木瓜1/6 200 橘子1个150 芒果1/4 100 草莓10个160 哈密瓜2/5 330 奇异果1/4 110油脂类食物份量比食物名称份量可食量（g）食物名称份量可食量（g）动物油1茶匙 5 花生10粒8 植物油1茶匙 5 腰果5粒8 冰激凌1茶匙 5 杏仁果5粒7 鲜奶油1汤匙15 开心果10粒7 沙拉酱2茶匙10 瓜子1汤匙7酱油1茶匙 5 花生酱1茶匙8食物成分表食物类编号食物类名称食物条数亚类名称食物条数01 谷类及制品87 小麦30稻米32玉米8大麦 3小米、黄米 5其他902 薯类、淀粉及制品18 薯类8淀粉类1003 干豆类及制品72 大豆43绿豆 3赤豆 4芸豆 6蚕豆7其他904 蔬菜类及制品256 根菜类16鲜豆类21茄果、瓜菜类34葱蒜类20嫩茎、叶、花菜类65水生蔬菜类9薯芋类11野生蔬菜类8005 菌藻类35 菌类27藻类8 06 水果类及制品162 仁果类56核果类34浆果类25柑橘类14热带、亚热带水果20瓜果类13 07 坚果、种子类44 树坚果25种子9 08 畜肉类及制品138 猪71牛25羊29驴 5马 3其他 5 09 禽肉类及制品59 鸡23鸭26鹅 4火鸡 4其他 2 10 乳类及制品38 液态奶17奶粉 5酸奶 6奶酪11奶油7其他 3 11 蛋类及制品21 鸡蛋11鸭蛋 5鹅蛋 3鹌鹑蛋 2 12 鱼虾蟹贝类137 鱼72虾18蟹 5贝29其他13 13 婴幼儿食品10 婴幼儿配方奶 2婴幼儿断奶期辅助食品0婴幼儿补充食品8 14 小吃、甜品83 小吃37蛋糕、甜点46 15 速食食品36 快餐食品0方便食品3215 速食食品36 休闲食品 416 饮料类54 碳酸饮料8果汁及果汁饮料11蔬菜汁饮料 1含乳饮料 2植物蛋白饮料 2茶叶及茶饮料11固体饮料10棒冰、冰淇淋类8其他 117 含酒精饮料56 发酵酒26蒸馏酒26露酒（配制酒） 418 糖、蜜饯类33 糖 6糖果16蜜饯1119 油脂类26 动物油脂7植物油1920 调味品类95 酱油10醋8酱21腐乳 5咸菜类35香辛料10盐、味精及其他 621 药食两用植物及其他46 药食两用植物33其他131、称重记账调查法的原理和优缺点由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。
同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。
此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。
而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。
这种方法适合进行全年不同季节的调查。
但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
2、相关计算方法(1)计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量(2)计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数(3)计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量：[食物量(g)÷l.0×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数(4)标准人的概念及计算方法总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。
因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。
标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数×人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。
标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数成人身高及体重的测量营养状况评价常用的体格测量指标 1. 身高：一般在上午10时左右进行，测量时足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平。
（三点靠立柱、两点呈水平） 2. 体重：反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。
秋季显著增加，个人体重测量宜在早晨空腹排便后进行 3. 头围：经眉弓上方突出部，绕经枕后结节一周的长度 4. 胸围：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度5. 坐高：从臀部到颅顶的高度 6. 上臂围：在上臂中点水平绕一周的长度7. 皮褶厚度：人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是肱三头肌、肩胛下部和腹部学习单元2 成人体格围度的测量围度测量主要测量身体横向体格指标发育情况反映近期身体状况的变化 1. 胸围测量的方法及其意义测量时需根据不同人群确定不同的固定点，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。
表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况2. 腰围测量的方法及其意义测量时在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点作标记呼气末测量。
预测腹部脂肪是否堆积过多，是预测代谢综合征的有力指标 3. 臀围测量的方法及其意义测量即耻骨联合和背后臀大肌最凸处。
与腰围一起可以很好的评价和判断腹型肥胖婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 1. 幼儿（1～3岁）身长：头顶到脚底的长度。
2. 顶臀长（3岁以上测量坐高）：头顶到臀的长度即坐高。
3. 头围：是从双侧眉弓上缘经后脑枕骨粗隆绕头一周的长度，固定点头部右侧眉弓上缘处。
表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。
如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。
4. 胸围：是从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
1岁左右胸围与头围大致相等，12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
5.体重：减差法测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量 1. 上臂围：取上臂自肩峰到鹰嘴连线中点的臂围长。
5岁以前儿童上臂围变化不大，我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm 为营养中等，12.5cm以下为营养不良。
2. 皮褶厚度：肩胛下角、肱二头肌、肱三头肌。
瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于10mm、10～40mm和大于40mm，女性分别小于20mm、20～50mm和大于50mm 3. 皮褶厚度计的使用1）校准仪器，当钳口闭合时，读数为零。