制曲①冷却接种：熟料快速冷却至 45℃， 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种 曲 0.3—0.4% ，充分拌匀。②厚层通风制 曲：制曲温度在孢子发芽阶段控制在 30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不 超过 35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。 孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以 控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°热盐水拌和 入发酵池,品温42—45℃维持20天 左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制 ( 勾兑 ) 、澄清及质量检验，得到符合质量标 准的成品。
如何鉴别酱油的好坏?
第一招：看。以往人们选购酱油有一个 误区，以为颜色越深越好。其实，正常 的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会 稍深一些，但颜色不能太深，优质酱油 色泽鲜艳，有光泽。 第二招：摇。用手摇一摇酱油瓶子。好 的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易 散去，这说明酱油里有机成分多。而劣 质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散 去。
如何鉴别酱油的好坏?
另外，将酱油倒在碗里轻轻摇一下，也 可鉴别酱油。合格酱油挂碗现象非常好， 不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑 落下去。 第三招：闻。选购酱油时，可以对着瓶 口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有 浓郁酱香和酯香味，香气丰富醇正，如 果闻到的气味呈酸臭味、焦糊味等异味 的酱油都不是正品。
海天酱油的制作
酱油是以富含蛋白质的豆类和 富含淀粉的谷类及其产品为主 要原料，在微生物酶的催化作 用下分解熟成，并经浸滤提取 的一种含有多种氨基酸和适量 食盐，具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味品。 我国已有2000多年的酿造历史
酿ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
醬油中的氨基酸在烹調的過程中會 和鹽發生作用，就會增加特有的鮮 美味道，它還會和糖發生化學反應 産生一種誘人的香氣，另外，醬油 所含的棕紅色色素還會趁加熱的機 會給菜上色
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产
生复杂生化反应，而酿造出来的一种 发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（大 豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、 盐、做成的。
如何辨别海天酱油真假 海天酱油：做消费者的第一选择
示例幻灯片
4、后处理
放一些糖浆,和酱油的比例为10:12,不放就 不好吃。放在阳光底下暴晒,要晒大约10 多天,这样可以起到灭菌的作用
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水： 加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50% 为标准。②混和：饼粕润水后，与轧 碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮： 用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋 白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀 灭附着在原料上的微生物。
配制酱油：以酿造酱油为原料，再 配以辅料制成。
示例幻灯片
酿制酱油基本过程
1.、浸泡、蒸煮
先把黄豆在水中浸泡, 要让黄豆能够充分 的吸收水分, 然后蒸煮。
2、发酵
把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,注意屋 子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。
酿制酱油基本过程
3、酿制
把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把 黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行 酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水, 按照这样用牛皮纸封好。要经过四个月 的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。