餐饮食材采购管理采购人员职责1.选定供应商：采购基本责任是替公司采购物品，不论采购的项目是什么，要选取一个信誉良好、配合意愿髙的供应商。

2.确保质量:对于采购人员来说，以获取最高的供货质量、最低的成本负担与最好的售后服务是其永不休止的追求目标。

3.控制成本：采购人员经手的食材、用品可能超过50%以上的营业支出，所以一定要控制住成本避免浪费现象。

食品选购要点①部分蔬菜类食品选购要点选购要点品名头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分胡萝卜头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打有结实感白萝卜笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩笋色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点茭白笋表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳洋葱叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色菠菜皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形规矩、条直、把小黄瓜棵大帮小、无烂心、心实大白菜大小均匀、无裂纹、无疤痕、健壮有光泽西红柿棵大、青白、无虫菜花大小均匀、表皮光滑平整无伤痕土豆皮薄肉厚、无伤痕冬瓜佛手瓜、苦瓜青绿、表皮有光泽青椒、尖椒个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀大葱没发青芽、不发霉、大小均匀蒜②部分主食类食品选购要点品名大米面粉品名猪肉牛肉品名鱼类虾类选购要点米粒均匀饱满、完整、坚实光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒等异物越精白，维他命越少，故宜适选用胚芽粉质干松、细柔而无异味，依蛋白质的不同而有所区分选购要点质量好的猪肉其瘦肉部分为粉白色，肥肉部分为白色且模糊，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质健壮，质纹细嫩，指压有弹性，外表无出水征象牛肉其瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋浅黄色选购要点鳞片整齐而完整，眼睛明亮而呈水晶状，鱼鲍鲜红，鱼肚坚挺而下陷，鱼身结实而富弹性，只有正常之鱼腥味而无腐臭味鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有尽有的色泽，虾身硬挺、光滑、明亮而饱满，虾身完整，具有自然之虾腥味③部分肉类食品选购要点④部分海鲜食品选购要点⑤部分水果选购要点品名XXX梧子西瓜选购要点表皮完整、无虫害及斑点，具有自然颜色、光泽及香味、质重而清脆皮细而薄、质重而具桔味为佳表皮翠绿，纹路均匀，皮薄、质重、多汁，以手敲之有清声为佳梨皮细、质重、光滑、多汁桃表面完整有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅⑥部分调味品选购要点品名食用油酱油食盐味精酒类选购要点固体猪油以白色、无杂质具有浓厚香味为上品，液体油则以清澈、无杂质及异味为佳有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂志及发霉色当光吉、无杂质、干松为佳色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化调理酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多、宜选用清澈、无杂质的食品原料订货数量确定订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算各种因素，才可下单给供应商，确定数量的方法一般有：1、按照预计的营业额：营业额的高低直接影响到物品的使用量。

2、按照物品贮存的有效期：请求订货量可耗用期限不可超过贮存的有效期。

3、按照原材料使用状况：餐厅其各项原料过去的使用情形也可作为订货的一项重要参考资料。

4、按照盘点结果：盘点的结果可以让采购职员分明相识现在店内还剩余几何物料，有哪些需要订货。

5、按照各店特点：根据各家店的不同要求进行订货，每日让库管检查短期及重要物料的盘存量、使用量，以确定频率的正常性。

6、按季节变化：季节的、天气的变化，往往会影响到菜式及物料使用量的不同，同时更重要的是这些变化是鲜食品供应期限间、产量好坏与价格高低的最主要指标。

7、按供货期长短:订货时也要斟酌供货商的供货期长短，8、按照食品的包装数量与规格:已决要订多少数量时，最好要注意的是订货量必须考虑此项包装内容量而做适当的调整。

食品验收做法1、包装：在所有收货质量管理运转中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过。

2、口感；试吃可能是最好的试管方法3、制造标示：必须是出自较具规模与品牌的供应商才有价值。

4、气味：正常新鲜的食品都会有其特定的气味。

5、外观：观其表面即可大致确认其质量6、有效期：有效期的控制永远是食品物料控制质量的重要方法之一。

材料采购及进货渠道①事情步伐在原资料采购进程中，包管所购产品正轨、新鲜、安全。

选择供应商时，各部门经理提出相干需求，由采购主管从分歧渠道引进3家供货商或厂家订货，并对生产本领、供货本领、信誉、运送本领、质量包管本领等情况进行调查和综合考评，报总经理批准。

我司选择的供应商，按分歧的类型都有分歧有请求，所提供产品都必须有产品合格证明后，方可提供。

（如营业执照、卫生许可证等文件须交我司备档）供应商一旦为我司提供产品后，我司对供应商将有一个考核作用，不合格者退出，再次选择合适的供应商。

②职责(1)公司总经理室负责对短期合同及长期合同的年审及审批。

(2)配送中心总监负责对短期合同及长期合同的价格管理及评审，并对其进行管理。

(3)采购经理负责供货渠道的选择，并对供货商进行日常管理，负责全面采购事情的管理，按期组织职员进行市场询价。

(4)鲜活采购主管负责对公司鲜活原料的采购管理，对其价格和质量负责。

(5)肉类原料采购主管负责对公司肉类、禽类、海产类原料的采购管理，对其价格和质量负责。

(6)综合采购主管对公司采购的调料、干货、低值及其它物品的釆购管理，对其价格和质量负责。

(7)采购员负责对公司原料的采购，并对采购质量负责。

③事情流程1)配送中央采购部每周一向各事业部发送近期市场原料的供应情况及仓储的原料储备信息，并写明品名、规格、单价、季节情况，供事业部经理制造菜单时参考。

2)事业部根据客户需求及市场原料供应情况编制菜单，并根据菜单编写周原料需求计划表（肉禽类、海产品、调料、水果、低值易耗等），在每周三18点之前将下周的原料需求计划用邮件或传真的方式报配送中心调度处。

3)配送中心调度处，根据事业部的原料需求表进行统计、分析，并将鲜活类、水果、原料信息直接传采购部采购；肉禽、水产类、调料、干货、低值易耗等原料传仓储处备货或采购。

4)仓储处接到调度处的信息后，核对库存量，XXX量足，做调拨准备，库存量不足，向采购部申请采购（写明原料品名、规格、数量、到货日期）。

5)采购部接到调度处、仓储处的采购申请后，确定采购模式（长期合同定购、市场采购或直接采购），大宗或批量采购，编制采购计划报批，写明供货商、原料品种、规格、单价、资金需求等，鲜活类、水果类直接安排市场采购。

④采购运转保障系统随季节变化市场产品选购服务消费对象采购源头货色比较选购每周市场询价客户反馈产品选购市场原料供应信息事业部原料需求计划配送中央调度处仓储现存量XXX采购部长期合约定购准备市场临时采购准备仓储准备编制物资储备计划采购渠道确定采购方法确定编制采购计划审核与批准直供采购询价比价议价采购长期合约采购入库验收●原资料成本控制方案1、集中采购：集中采购便于与更多供应商联系，在原材料价格、质量等方面有更多挑选余地和优惠。

2、合作报价采购：把所需原料的规格通过德律风或传真等方式告知各供货单位。

过一个周期再进行询价、报价，比价、来确定供货单位。

3、归类采购：将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买，以得到更多的优惠。

采购以集中采购为主，综合利用其它采购方式，来降低原材料成本。

●定价和变更审批严格按照食品成本核算表，控制原资料成本在90%以上来订价。

●变更审批程序1、市场调研，餐厅写出申请报告，报送公司业务部门。

2、公司业务部门审核。

3、上报甲方有关部门。

●甲方批准后餐厅方可执行调整●出入库制度1、资料验收实行“二人验收制”即：企业指派固定职员与库管员一同对到货进行验收，并同时在入库单上具名确认。

库管职员要严格执行资料入库制度，办理入库手续，搞好质量检查、数量清点及制单登帐比及事情。

2、库管员必须严格按照财政部请求填制入库单、出库单、盘点表，所有采购物品均需走入库手续，并在库存资料帐长进行登记。

3、收货单一式三份，第一联（白联）每十日汇总一次上交公司财务部，第二联（粉联）交由供货商保存，待结账时由供货商统一交回进行核对，由代帐会计拿到公司申请结账，第三联（绿联）作为库管员登记库存材料明细账的依据，记账后由库管员妥善保管，以备核查。

4、填写收货单时，应在收货单顶部填写供货商称号，在收货单底部相应栏处请供货商具名确认，参与收货职员也要在验货人处具名确认。

谋划单位用自有备用余进行自采时，要在收货单顶部注明自采字样，并将收货单粉联交由代帐会计保管，代帐会计到公司报账时应同时把购货和收货单粉联交到公司财政部，并说明是自采。

财政职员根据票据所列金额付款，补足谋划单位备用金。

5、材料出库时，库管员必须填写出库单，以作为成本核算的依据，各食堂经理及公司财务部均须以出库单作为核算成本的依据，所以要求库管员必须如实填写并且上下一致，以免造成上下误差。

6、库管员应于每月月末进行库存盘点，单位负责人应派专人参与盘点，盘点过后，库管员、参与人、经理应签字确认。

实际盘点数额应与账面数额一致，如不一致应及时查明原因，并上报公司财务部，经领导批准后再行处理。

7、各单位厨房月末库存不许超过500元(有冷荤的食堂可酌情增加，但冷荤间存货不能超过600元)，如超过限额，视为经理计划不周，决策失误，库管员把关不严，随意出库，公司将会根据具体情况进行处罚。

8、库房回库制度：鉴于各食堂月末厨房库存较多，所以在月末盘点时需将厨房内未用的物品也盘点进去，作为本月库存。

此时需要库管做回库处理，即做红字出库单冲减本月出库，同时库管员应在库存材料明细账是单独设一帐页做回库专用。

在回库时，只需将厨房盘点出的物品金额做红字出库单，在库存材料明细账——“回库明细页”上登记，做增加库存处理，而不需再将各种物品分类回库。

到下月初立即做一张蓝字出库单，把成本转入下月。

9、库存材料明细账的登帐工作：库存材料明细账是核算积压点库存材料收发的账簿，与食堂成本核算息息相关。

所以要求库管员必须做好材料明细账的登记工作，做到账目清晰、帐帐相等、帐实相符。

库存材料帐要求数量、单价、金额都必须要登记，如有成批或成包物品换算到单位价格，换算时由于四舍五入造成的小差额，待该批、包物品用完时一次进行调整。

10、库管员工作职责与要求a、职责：库存材料明细账的登记；材料的收发；收货单、出库单的填制；向代帐会计提供当日出库数量作为代帐会计核算成本的依据；库房的整理；收发货的控制，监督。

在完成本职工作后，为食堂的工作做点力所能及的工作。

b、工作要求：库管员一定要起到为食堂经理把关的作用，严格控制入库、出库数量和质量，尽力发挥自己的核算监督作用。

采购产品的分类根据各项采购产品对随后的产品实现或最终产品的影响程度，本公司将采购产品分为四类：1.1.1重要采购产品（A类）：构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影响最终产品使用或安全性能的产品，即产品的原料、辅料，如蔬菜、水果、肉类产品、水产品等。